聽到好多釀?dòng)讯挤从尺^(guò)自己的葡萄酒苦味重，問(wèn)要怎么解決？

首先要知道葡萄酒中的苦味不一定是不好的，葡萄的單寧會(huì)帶給酒一定的苦味，但這些苦感并沒(méi)有產(chǎn)生不悅，而是給葡萄酒帶來(lái)了特別的韻味。另一些苦味就可能是因?yàn)閱螌庍^(guò)于強(qiáng)烈，酒體出現(xiàn)明顯的不平衡，從而產(chǎn)生苦澀生硬、粗野笨重等不良口感。想要減輕苦味，就得從原料和工藝上下手。有些苦甚至帶著金屬味、墨水味、葡萄渣味，這樣就明顯是酒的缺陷了，這些苦味我們就得仔細(xì)分析，是不是處理過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題。

現(xiàn)在我們就來(lái)看看葡萄酒中的苦的來(lái)源，針對(duì)性的來(lái)想解決辦法。

苦味來(lái)自于加工過(guò)程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄梗?？辔妒加诜宇惓煞种械膬翰璺?Catechin)。葡萄酒中的苦味及澀味物質(zhì)主要是一些酚類化合物質(zhì)，如單寧、酚酸、黃酮類。因?yàn)槠咸训钠ず妥阎校写罅繂螌?，所以釀出的葡萄酒有澀的感覺(jué)屬于正常的口感。

當(dāng)葡萄皮、葡萄籽與酒液接觸的時(shí)間越短，釀出的酒顏色越淺、單寧含量越低時(shí)，苦澀味就越少。白葡萄酒一般是不帶皮發(fā)酵的，所以就幾乎沒(méi)有苦澀味，當(dāng)然不排除一些釀酒師尋求特殊風(fēng)味會(huì)帶皮發(fā)酵白葡萄酒。但是一些白葡萄酒也是有苦味的，主要考慮是葡萄品種本身的原因，比如麝香系列的葡萄，做成干酒都會(huì)有很重的苦味。

在紅葡萄酒中，釀造過(guò)程中的浸皮時(shí)間，以及壓榨酒液的強(qiáng)度，也是對(duì)苦味影響很大的因素。如果浸皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者壓榨液使用比例過(guò)高，會(huì)造成萃取過(guò)度，使得酒中出現(xiàn)過(guò)多的單寧，從而產(chǎn)生粗糙、硬澀感，苦感。

有的釀酒師為了增加酒的活力和風(fēng)味，會(huì)將葡萄梗與葡萄皮、汁一起發(fā)酵。釀出的酒帶有一絲植物的青澀與苦感。與整個(gè)酒體融合得好的話，會(huì)使酒更深沉，更具清冽感。也就是我們常說(shuō)的“貴族植物”氣息。

剛剛釀造結(jié)束，還沒(méi)有經(jīng)過(guò)澄清的白葡萄酒液中，由于含有酵母沉淀物，也可能出現(xiàn)苦味。然而，這種現(xiàn)象往往經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，可以改善。

經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒，也會(huì)產(chǎn)生苦感：一是因?yàn)橄鹉就氨旧砘蚨嗷蛏贂?huì)帶有些許單寧。二是如果橡木桶中烘烤過(guò)重，或者與酒體不符，會(huì)使酒中產(chǎn)生濃烈的煙熏、燒烤味，而這些味道都會(huì)增加酒中的苦感。

在釀造過(guò)程中的細(xì)菌感染，同樣也是造成苦感的重要原因。

苦味菌病害是由于厭氣性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的?？辔毒謨煞N，一種專門侵害陳年的葡萄酒，另一種則專門侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多為桿菌，侵入葡萄酒會(huì)使酒變苦，它主要分解葡萄酒中的甘油為醋酸和丁酸。這種病害多發(fā)生在紅葡萄酒中，且老酒中發(fā)生較多。苦味主要來(lái)源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了沒(méi)食子酸乙酯造成的。

一般來(lái)說(shuō)，酒齡越輕的葡萄酒其苦感越明顯。其中的原因還是與單寧有關(guān)。葡萄酒越年輕，其單寧就越尖銳強(qiáng)硬，以致在口中苦感明顯。但經(jīng)過(guò)陳釀，酒中單寧變得柔化、圓滑，甚至收縮，這種硬澀的苦感會(huì)越來(lái)越減弱。這也是酒需要在適飲期飲用的原因了。

葡萄酒在釀制完成時(shí)還有一種苦，象吃到一點(diǎn)點(diǎn)苦杏仁那樣的感覺(jué)。停留時(shí)間短，但與酒的香味、酸味好像隔著很遠(yuǎn)，很明顯的分離感，就像兩種味道分別在嘴里出現(xiàn)一樣。這種苦是做酒所不希望要的，大部分這種苦味來(lái)自于乙醛（Acetaldehyde）。

在亞硫酸、氧氣的作用下，乙醇會(huì)被轉(zhuǎn)化為乙醛，尤其是做白葡萄酒。結(jié)果是酒味變淡，酒聞著有刺激氣味，酒略帶苦味。如果不及時(shí)處理就會(huì)進(jìn)一步生成醋酸了。有人沒(méi)加亞硫酸為甚麼也會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象呢？那是葡萄在生長(zhǎng)期一般都會(huì)噴灑波爾多液防病害。那東西也是有硫元素的。在釀酒的發(fā)酵期、蘋乳期如果溫度低都會(huì)有可能發(fā)生這種現(xiàn)象。

在各種酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)的白葡萄酒中，苦味與異戊醇含量高和正丙醇含量偏少有關(guān)。以感官品評(píng)模擬葡萄酒對(duì)這些高級(jí)醇苦味所作的研究指出，低含量的異戊醇（200 mg/L）將賦予葡萄酒以強(qiáng)烈的苦味。此外，葡萄酒中的正丙醇含量超過(guò)111 mg/L時(shí)，酒體醇厚感明顯增強(qiáng)；不過(guò)，正丙醇含量太高，也會(huì)給酒帶來(lái)不愉快的口感。

異戊醇和正丙醇屬于高級(jí)醇（雜醇油），其能與有機(jī)酸結(jié)合成酯,使酒具有獨(dú)特的香味。 因此，高級(jí)醇是葡萄酒二類香氣的重要構(gòu)成成分，含量適中（一般為 250～350 mg/L），有助于使葡萄酒具有一種良好的感官特性。但是,高級(jí)醇的濃度過(guò)高時(shí)（＞550 mg/L），對(duì)人體有毒害作用，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人感覺(jué)頭痛。

作為葡萄酒中的味覺(jué)之一，苦味也會(huì)被酒中的其他味道或物質(zhì)所影響。葡萄酒中的苦味會(huì)被甜味所掩蓋，與酸味相互累加。而在酒精的襯托下，苦味則更加鮮明。

葡萄酒中的糖分，同樣能夠中和苦味，并延緩苦澀味道出現(xiàn)的時(shí)間，使得苦味沒(méi)有那么讓人難以接受。反之，苦味可以增加甜味的層次感，使得甜味沒(méi)有那么單調(diào)平淡乏味。而葡萄酒中的酒精，雖然在口味上會(huì)有甜感，但是卻會(huì)突出單寧的苦澀，更顯粗糙。適當(dāng)?shù)奶欠?，可以均衡單寧和酒精造成的?qiáng)勁和粗糙，使得單寧雄厚，酒體強(qiáng)勁而不失細(xì)膩。酸味雖然能夠蓋住苦味，但是苦味會(huì)在后味中突顯，并且會(huì)提高澀味的強(qiáng)度，所以，苦澀會(huì)突出酸味，使得口感過(guò)于強(qiáng)勁。

這類苦味，添加甘露糖蛋白可以得到改善，下面推一款效果不錯(cuò)的產(chǎn)品，希望可以幫釀?dòng)褌兘鉀Q這類問(wèn)題。

甘露糖蛋白

MANNOPROTEINS.MP60

產(chǎn)品標(biāo)簽

流通品名：甘露糖蛋白MP60    

商品名稱：酵母浸出物MP60

產(chǎn)地品牌：中國(guó)安琪  

生  產(chǎn) 商：安琪酵母股份有限公司

產(chǎn)品概述

1. 酵母細(xì)胞破壁上清液提取——高純度、高溶解度、易過(guò)濾、貢獻(xiàn)更突出；

2. 獲得食品生產(chǎn)許可證(QS 4205 2801 0005)——擁有食品屬性使用更安心；

3. 葡萄酒感官質(zhì)量?jī)?yōu)化必備——顏色更穩(wěn)定、口感更飽滿，酒體更醇。

甘露糖蛋白MP60是酵母多糖FP22的升級(jí)產(chǎn)品，在破壁處理后采用了上清液分離精制工藝，甘露糖蛋白含量更高，使酒體質(zhì)量?jī)?yōu)化效果更佳，并在很大程度上降低了葡聚糖的含量，且具有100%的溶解性和濾膜通透性，解決了堵膜難濾問(wèn)題，可直接應(yīng)用灌裝之前；如果您在發(fā)酵期間沒(méi)有使用酵母多糖FP22或者覺(jué)得用量不足，您還可以酒精發(fā)酵結(jié)束蘋乳前后添加，陳釀期間補(bǔ)加甚至裝瓶前添加都可以，能夠有效提升口感飽滿度醇厚感，同時(shí)提升顏色、酒石和膠體穩(wěn)定性，是一個(gè)功能相對(duì)比較強(qiáng)大，使用時(shí)機(jī)寬泛的優(yōu)秀質(zhì)量?jī)?yōu)化類產(chǎn)品。該產(chǎn)品獲得政府QS食品生產(chǎn)許可，是目前國(guó)內(nèi)僅有的具有食品屬性的葡萄酒感官質(zhì)量?jī)?yōu)化類甘露糖蛋白產(chǎn)品。

質(zhì)量保證：該產(chǎn)品承諾符合歐盟現(xiàn)行法律和法規(guī)。純度和質(zhì)量通過(guò)專業(yè)實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。

特性和作用

1. 結(jié)合游離花青素提升顏色穩(wěn)定性；

3. 弱化尖酸后苦等不協(xié)調(diào)口感，是口感表現(xiàn)更平衡協(xié)調(diào)；

4. 形成保護(hù)性復(fù)合物，提高酒石酸和蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性；

5. 具有很好的釋放和穩(wěn)定香氣物質(zhì)的能力；

6. 改善因原料灼傷帶來(lái)的后味粗糙和微苦。