法）

菜師傅-介紹：

此鍋底全部采用純天然食材制成，是現(xiàn)在火鍋鍋底的一個(gè)流行趨勢(shì)。豆撈將新鮮、質(zhì)地飽滿的番茄，與豬棒骨、老雞等熬成的高湯兌在一起，味道鮮美香濃，湯色醇正。

鍋底配制

原料：

新鮮番茄400克，A料（豬棒骨200克，老雞、老鴨各半只，鯽魚1條150克），雞油100克。

調(diào)料：

蒜片10克，小番茄2個(gè)，B料（八角、蘋果醬、精鹽、味精各5克，冰糖4克，牛肉粉10克，濃縮雞汁6克）。

菜師傅的制作方法：

（1）起鍋下雞油燒熱，下入A料煸制，下入純凈水用大火燒開，成奶湯后改用小火熬制6小時(shí)，濾去雜質(zhì)，留取高湯。

（2）將番茄洗凈，用開水燙去皮，再放入料理機(jī)中打成汁，下入鍋中加B料炒成番茄醬。

（3）用炒好的番茄醬和高湯按3:1比例對(duì)好，再加蒜片、小番茄、牛肉粉、鹽調(diào)味，用大火燒開，熬煮5分鐘即成番茄鍋（注：番茄濃度可以按照客人的要求改變）。

菜師傅提醒關(guān)鍵：

1、番茄要選皮薄、肉厚、成熟、發(fā)紅的番茄，最好選成熟度八成左右的，如果過熟，制出的鍋底口味偏甜，如果過生，則令鍋底發(fā)酸。

2、此款鍋底我們選用新鮮的雞油煸鍋，其自然鮮亮的黃色讓鍋底看起來很有質(zhì)感。

建議搭配涮料：

肥牛、羊肉、滑類、海鮮。

附九州碼頭菜師傅分享多款時(shí)尚豆撈火鍋蘸料制法

玫瑰辣醬

上榜理由：

玫瑰花瓣作為原料成為2012年蘸料的流行口味，運(yùn)用美極鮮辣汁的鮮辣口味和美極鮮雞粉的鮮醇腌制此醬，使口味辣鮮和諧，辣味適度。

調(diào)料：

美極鮮雞粉20克，美極鮮辣汁、姜、蒜各70克，紅尖椒700克，鮮小玫瑰、鹽各13克，圓蔥53克，魚露40克，白酒7克，白糖10克，紅油80克。

制作方法：

1、將紅尖椒、姜、蒜絞成細(xì)蓉；圓蔥切成粒；玫瑰花瓣切碎。

2、放入美極鮮雞粉、美極鮮辣汁、魚露、白酒、鹽、白糖伴勻，加入紅油淹沒發(fā)酵3天即可。

提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存一個(gè)月。

2、玫瑰辣醬適宜用于清淡口味的鍋底（如豬骨濃湯鍋底、三鮮白湯鍋底），可以搭配海鮮料、蔥花、香菜食用。

五味辣醬

上榜理由：

用新鮮、味道濃郁的食材打造的新五味味型非常受食客歡迎，美極番茄辣椒醬和美極鮮味汁、美極鮮辣汁等調(diào)制出的此醬口味咸、甜、酸、辣、鮮，五味和諧，具有味覺層次感。

調(diào)料：

美極鮮味汁、美極鮮辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各60克，美極鮮雞粉、辣妹子醬各40克，美極番茄辣椒醬600克，色拉油100克，圓蔥碎、泰椒碎、香菜碎各30克。

制作：

1、將色拉油燒熱放入姜蒜蓉、圓蔥碎、泰椒碎、香菜碎炒干水汽。

2、然后用美極番茄辣椒醬和辣妹子醬炒香至色紅后，放入美極鮮雞粉、美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋即可。

菜師傅提示：

1、此款醬料密封冷藏，可保存7天。

2、五味辣醬適用于鮮辣鍋底、剁椒鍋底、番茄鍋底等，也可以搭配花生仁、蔥酥、芝麻、榨菜末、蔥花等。

香菌玉米醬

上榜理由：

此款醬料運(yùn)用了新鮮的菌菇食材，突出了食材的本味，運(yùn)用美極香菇粉和美極鮮辣汁制做菌菇醬，配搭合理，使此醬鮮辣咸鮮，菌菇風(fēng)味濃郁。

調(diào)料：

美極鮮辣汁45克，美極香菇粉、美極濃縮雞汁各18克，鹽9克，色拉油、雞腿菇各180克，鳳尾菇360克，玉米粒270克，青尖椒、紅泰椒各45克，香蔥27克。

制作：

1、將鳳尾菇、雞腿菇焯水后絞成蓉；青尖椒和紅泰椒切碎；玉米粒煮熟后也絞打碎。

2、鍋燒油下入絞碎的鳳尾菇、雞腿菇、青尖椒、紅泰椒、玉米碎小火炒20分鐘。

3、調(diào)入鹽，美極濃縮雞汁，美極鮮辣汁和美極香菇粉炒5分鐘即可。

菜師傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存3天。

2、香菌玉米醬適宜用于菌菇鍋底、海鮮鍋底、番茄鍋底等?？梢源钆浠ㄉ?、芝麻、小米椒末、蔥花等。

復(fù)合黑椒醬

上榜理由：

加了百里香的黑椒醬著實(shí)讓食客眼前一亮，特殊的香味和美極牛肉粉為黑椒醬的調(diào)味很好的奠定基底，而美極鮮味汁和美極鮮辣汁更好的平衡鮮辣關(guān)系，使黑椒汁鮮辣香濃，風(fēng)味獨(dú)特。

調(diào)料：

美極鮮辣汁、美極鮮味汁、黃油各30克，美極牛肉粉、黑椒碎、老抽各20克，姜蓉、蒜蓉、圓蔥碎、百里香碎各15克，面粉50克，蠔油40克，二湯800克。

制作：

1、用黃油炒香面粉后放入姜蒜蓉，圓蔥碎和百里香碎炒香，然后下黑椒碎略炒，加入二湯燒沸。

2、放入美極牛肉粉、美極鮮辣汁、美極鮮味汁和蠔油調(diào)味，老抽調(diào)色即可。

菜師傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存3天。

2、復(fù)合黑椒醬適宜用于肥牛鍋底、濃湯鍋底、白湯鍋底、番茄鍋底等?？梢源肱渑Ｈ馑?、蒜酥、芝麻、芽菜、蔥花等食用。

海鮮豉油汁

上榜理由：

將美極鮮味汁、美極濃縮雞汁和美極鮮雞粉巧妙使用在海鮮豉油汁配方中，使此汁咸鮮純濃厚重，蘸食食材附味。

調(diào)料：

美極鮮味汁、青尖椒各50克，美極濃縮雞汁10克，美極鮮雞粉3克，美極上湯、紅椒、胡蘿卜各20克，西芹、香菜梗、圓蔥40克，干香菇6克，香蔥60克，清水800克，生抽100克，魚露15克，冰糖16克，胡椒粉1克，老抽18克。

制作：

1、將西芹、香菜梗、干香菇、青尖椒、紅椒、圓蔥、香蔥、胡蘿卜洗凈，用清水入籠蒸約30分鐘。

2、將蒸好的食材去渣，加入清水并調(diào)入美極鮮味汁、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉、美極上湯、生抽、魚露、冰糖、胡椒粉、老抽等剩余調(diào)料上火微滾即可。

菜師傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存3天。

2、海鮮豉油汁適宜用于肥牛鍋底、海鮮鍋底、清湯鍋底、粥底火鍋等，可以搭配蒜酥（炸至金黃色的蒜米）、蔥酥（炸至金黃色的蔥米）、小米椒圈，香菜末等食用。

香辣牛肉醬

上榜理由：

這是一款牛肉味十足的蘸料，適合搭配肥牛鍋底、海鮮鍋底等，運(yùn)用美極牛肉粉和美極鮮辣汁炒制香辣牛肉醬，搭配合理，使此醬香辣咸鮮，牛肉風(fēng)味濃郁。

調(diào)料：

美極鮮辣汁、香辣醬各100克，美極香蒜辣椒醬60克，美極牛肉粉10克，姜蓉30克，炕香辣椒面20克，白酒5克，紅油125克，花生醬、沙嗲醬、芝麻醬各25克，沙茶醬、炸蒜蓉各75克，十三香2.5克，花椒面5克，酥花生碎40克，鹵牛肉末300克。

制作：

1、油燒熱放入香辣醬、姜蓉、炕香辣椒面、白酒、紅油炒香出色。

2、再下花生醬、沙茶醬、沙嗲醬、芝麻醬、十三香、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香。

3、然后加入美極鮮辣汁、美極香蒜辣椒醬、美極牛肉粉進(jìn)行調(diào)味，最后放入鹵牛肉末調(diào)勻即可。

菜師傅提示：

1、此款蘸料密封冷藏，可保存半個(gè)月。

2、香辣牛肉醬適宜用于肥牛鍋底、海鮮鍋底、鮮辣鍋底等?？梢源钆浜ｕr豉油、芝麻、小米椒末、蔥花、香菜末等食用。

梅子茄汁醬

上榜理由：

此蘸料由臺(tái)灣海峽深海無污染牡蠣萃取的蠔汁制成，可配合生蠔食用。有些像番茄醬，酸甜中略微辣，非常爽口，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)功效，是2012年最流行的蘸料之一。

調(diào)料：

韓國(guó)辣醬20克，蠔汁5克，雪碧10克，青梅醬3克，白糖6克。

制作：

將所有調(diào)料混合均勻即可。

XO醬

上榜理由：

口味鮮美又營(yíng)養(yǎng)豐富的蘸料并不多見，名貴的原料加上獨(dú)創(chuàng)的特制方式，是這款X0醬與眾不同的地方。選用無污染深海優(yōu)質(zhì)魷魚、金華火腿、極品干貝、新鮮圓蔥、蒜末等原料按比例熬制而成，具有濃郁的海鮮風(fēng)味。

調(diào)料：

牛油10克，鮮魷魚丁5克，蒜末、圓蔥末各3克，金華火腿粒、泡好的干貝丁各8克，辣椒油7克，豆瓣醬4克。

制作：

1、起鍋入牛油燒熱，入蒜末、圓蔥末爆香，入豆瓣醬翻炒。

2、入魷魚丁火腿粒、干貝丁，翻炒均勻，淋辣椒油出鍋。

青一色小料

上榜理由：

此蘸料選料豐富，由花生碎、香菜末、青椒末、白芝麻、榨菜末和蔥花末制成。愛吃麻辣的朋友可以再添加紅油搭配食用；口味清淡的朋友，則可以選擇加入橄欖油或芝麻油調(diào)香。此蘸料具有麻辣、鮮香、清爽的特點(diǎn)。

調(diào)料：

花生碎10克，香菜末8克，青椒末7克，白芝麻5克，榨菜末20克，蔥花末6克。

制作：

將所有調(diào)料混合即可，可搭配辣椒油、橄欖油或者芝麻油食用。

牛肉醬

上榜理由：

此蘸料結(jié)合中西醬料的特點(diǎn)，對(duì)傳統(tǒng)醬料進(jìn)行大膽創(chuàng)新，精心挑選品質(zhì)上乘的新鮮原材料，融入現(xiàn)代制醬技術(shù)制作，具有牛肉的香味，是一款時(shí)尚的醬料，深受來店用餐的青年食客歡迎。

調(diào)料：

牛肉末10克，豆瓣醬20克，色拉油15克，辣椒醬5克，蒜末8克，鹽3克，白糖6克。

制作：

起鍋入色拉油燒熱，入蒜末爆香，入牛肉末煸炒，入豆瓣醬、辣椒醬、鹽、白糖，翻炒均勻即可。

菜師傅提示：

此蘸料可作為批量生產(chǎn)，再加入谷氨酸鈉、山梨酸鉀罐裝儲(chǔ)存。

指天椒醬

上榜理由：

指天椒被稱作辣椒中的戰(zhàn)斗機(jī)，生長(zhǎng)于亞熱帶的廣西省天等縣，由于味道極其辣，故在餐桌上被稱“天下第一辣”，用其制作的蘸料也就是以辣著稱了，吃川堂用其做主料，搭配蒜、姜、孜然等香辛料，經(jīng)過炒制而成，受到了來店客人的喜愛，是店內(nèi)點(diǎn)擊率較高的蘸料之一。

調(diào)料：

指天椒醬50克，姜末、蒜末各10克，鹽8克，白糖6克，孜然5克，色拉油15克。

制作：

起鍋入色拉油燒熱，入姜末、蒜末爆香，入指天椒醬、鹽、白糖、孜然，翻炒均勻即可。

菜師傅提示：

此蘸料可作為批量生產(chǎn)，再加入谷氨酸鈉、山梨酸鉀罐裝儲(chǔ)存。

如果想學(xué)習(xí)更多熱門美食技術(shù)，請(qǐng)微信關(guān)注訂閱號(hào)：九州碼頭商學(xué)院。每天都有更新， 喜歡就關(guān)注我們吧，每天都會(huì)跟大家分享美食的制作。

相關(guān)頻道

熱門頻道