有老板向小K吐槽：

我的餐廳哪兒哪兒都好，每一個(gè)細(xì)節(jié)都傾注了我的設(shè)計(jì)理念和想法，每一道菜品都是我與廚師團(tuán)隊(duì)精心選擇的?？蔀槭裁瓷饩褪且话?？

在市場(chǎng)定位中，如果老板想討得所有人歡喜、讓所有人買單，結(jié)局反而不盡如意。什么都好的餐廳，意味著什么都平平。顧客看不到“長(zhǎng)板”，在選擇的時(shí)候就容易忽視該品牌。

因此，精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位很重要。

好的定位，讓品牌做自己，不盲從；

好的定位，才能細(xì)分市場(chǎng)，賺更容易的錢；

好的定位，提升品牌辨識(shí)度，讓顧客一下記住。

那么什么定位是正確的？哪些顧客的錢我們不需要賺？以下案例也許能讓你找到方向和靈感：

案例一：為什么人均200+的“白富美”餐廳讓顧客排起長(zhǎng)隊(duì)？

這家餐廳名叫赫本，定位為輕奢餐飲，主打世界各國(guó)料理，用花園慢調(diào)的氛圍，吸引了很多高品質(zhì)時(shí)尚女性來(lái)就餐。實(shí)際上，赫本打了一個(gè)“定位牌”：雖然“高富帥”、“白富美”的數(shù)量不多，但大家都愿意成為這類人群，赫本的定位，反而讓顧客對(duì)這里向往。哪怕來(lái)吃個(gè)飯，也希望穿件漂亮衣服，拍點(diǎn)美照曬自拍。

小K解讀：顧客都有從眾心理，當(dāng)一個(gè)餐廳吸引來(lái)的都是愛(ài)占便宜的屌絲顧客，那么這類顧客就會(huì)越來(lái)越多；相反，“輕奢”的定位讓赫本餐廳吸引了更多優(yōu)質(zhì)顧客，他們?cè)谙M(fèi)圈子里更有購(gòu)買力、更有影響力，同時(shí)，誰(shuí)不想成為白富美呢？就算平日里是個(gè)在辦公室摳腳的女漢子，來(lái)赫本優(yōu)雅地吃一頓料理，感覺(jué)自己也有女神范兒啦！

案例二：韓國(guó)很多餐廳定位傳統(tǒng)，融入西式，毛利超高

韓國(guó)的餐飲市場(chǎng)早已進(jìn)入了“低價(jià)時(shí)代”，不僅要好吃，還要便宜。在這種情況下如何利潤(rùn)最大化？這一點(diǎn)，韓國(guó)人很聰明，他們專注于傳統(tǒng)食物，比如說(shuō)土豆湯吧！原本是韓國(guó)非常傳統(tǒng)的美食，當(dāng)意式料理被年輕人追捧時(shí)，餐飲老板把番茄、芝士、黃油元素提取出來(lái)，與豬脊骨土豆湯結(jié)合，將原本傳統(tǒng)的味道做出意大利燴飯的感覺(jué)，受到8090后的強(qiáng)烈熱愛(ài)，同時(shí)也做出了自己的品牌。

小K解讀：土豆湯成功了，這一移花接本的創(chuàng)新理念滿足了當(dāng)下年輕人的口味，正應(yīng)驗(yàn)了一句：發(fā)現(xiàn)你客戶口味的能力，就是你賺錢的能力；發(fā)現(xiàn)你客戶喜歡的速度，就是你賺錢的速度。定位并不代表劍走偏鋒，關(guān)鍵在于你是否能抓住消費(fèi)的要害！

案例三：巴奴毛肚火鍋，火鍋品類中殺出一匹黑馬

2012年年底，鄭州市各大點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，品牌火鍋推薦指數(shù)海底撈是50%，巴奴僅有百分之十幾。就在那個(gè)時(shí)候，巴奴毛肚火鍋發(fā)布了一條震驚行業(yè)的廣告語(yǔ)——服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。品牌創(chuàng)始人杜中兵堅(jiān)持的“產(chǎn)品主義”讓品牌聚焦在【毛肚火鍋】這一產(chǎn)品上。所有的一切：菜品、裝修、服務(wù)都是圍繞產(chǎn)品進(jìn)行。

三年過(guò)去，鄭州各大點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，巴奴推薦指數(shù)已經(jīng)超過(guò)其他品牌，穩(wěn)定在40%以上。翻臺(tái)次數(shù)、排隊(duì)指數(shù)、人均客單等等各項(xiàng)重要指標(biāo)，均實(shí)現(xiàn)反超。

小K解讀：巴奴的成功，首先是定位的成功，品類細(xì)分，懂得客群的取舍。不了解的人，以為這個(gè)品牌的成功是偶然，而事實(shí)上，巴奴一直在“產(chǎn)品主義”的路上深耕，為此打出組合拳。比如業(yè)內(nèi)還在推A級(jí)毛肚時(shí)，巴奴提前推出雙A級(jí)；熬制不超過(guò)4小時(shí)、溫度不低于80℃的菌湯；每家店耗資百萬(wàn)進(jìn)行明檔改造……

以上案例中，無(wú)一不是有著精準(zhǔn)的定位。江湖上流傳著這樣一句話：“定位定天下”：如果一個(gè)品牌在確定之初找準(zhǔn)了自己的定位，接下來(lái)的發(fā)展之路就會(huì)順風(fēng)順?biāo)?，穩(wěn)步前行；相反，如果未能找準(zhǔn)定位，品牌就會(huì)像先天不足的林黛玉，未來(lái)之路磕磕絆絆，糾結(jié)萬(wàn)分。

可見(jiàn)，定位對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，有多么重要！

2016年8月24-27日，

東方美食北京KTP《定位的力量——品牌聚焦與品類細(xì)分》專題考察，尖峰論壇+實(shí)力大咖專題分享+導(dǎo)師指導(dǎo)+聚焦京城最“有態(tài)度”餐廳

北京KTP現(xiàn)場(chǎng)，不只品鑒旺順閣的尖刀產(chǎn)品‘魚(yú)頭泡餅’，還將參觀眾多同行都想一睹究竟的‘旺順閣精品廚房’，此外，鮮少公開(kāi)露面的旺順閣創(chuàng)始人將現(xiàn)場(chǎng)做主題講座與全國(guó)同行交流《一份魚(yú)頭到一個(gè)品牌，旺順閣17年品牌升級(jí)之路》

……