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綠茶，憑借著鮮爽的口感贏得眾多茶友的喜愛，但你知道這種鮮爽的口感是從何而來嗎？ 茶的鮮味 鮮味，與酸、甜、苦、咸味一樣屬于我們能感受得到的基本味。這是一種極其重要的味道?？茖W家認為，正是由于長期進化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力。 茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。而鮮味，正是茶葉美妙滋味中的一種。各種呈味成分含量的不同，彼此之間比例的改變都會影響茶湯的鮮味。 決定茶葉鮮爽的物質 茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機酸和茶皂素等。而鮮味，就取決于茶多酚、氨基酸、咖啡堿這三類物質的含量與比例關系。 茶氨酸 優(yōu)質的綠茶，沖泡之后，茶湯清綠，茶味清新，入口回味甘甜，會有一種“鮮爽”的風味。而這種怡人的清新感則主要歸功于茶中一種重要的成分—茶氨酸。1950 年，日本學者酒戶彌二郎從綠茶中分離出了產生鮮味的主要物質——一種非蛋白質氨基酸，并命名為茶氨酸。 茶氨酸，它呈白色、帶有焦糖香，并且有著類似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的鈉鹽）的鮮爽味，它不光是讓茶葉生津潤甜的主要成份，還有舒緩神經(jīng)、令人愉悅的作用。 酚氨比 酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值），是評價綠茶品質的一個常用且重要的指標，也是決定茶葉鮮爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。 當然，如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如采摘過早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；酚氨比也在很大程度上影響著綠茶的鮮爽味。 咖啡堿 咖啡堿本身并沒有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與兒茶素、茶黃素以氫鍵締合，所形成的絡合物具有鮮爽味，因此咖啡堿的含量也常被看做是影響茶葉質量的一個重要因素。 什么樣的茶更鮮爽 對茶葉鮮爽滋味影響最大的主要是茶氨酸。氨基酸含量的多少，是決定茶葉是否足夠鮮爽的重要因素。茶葉中氨基酸的含量在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會表現(xiàn)出不同的分布規(guī)律。 品種 小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，味道更鮮，這其實也不無道理。 海拔 在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關系。像竹葉青茶就選自800米-1200米的高山明前春茶。 陽光 春天的陽光和煦卻不強烈，溫度也較低，茶氨酸會大量累積在嫩葉中。而用這樣的茶葉制成的春茶，味道自然鮮爽。 加工工藝 不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶所含的氨基酸較多。綠茶的加工工藝可最大限度保留鮮葉中原有的氨基酸。 貯存時間 部分名優(yōu)茶采用小包裝的包裝方式，目的在于最大程度的實現(xiàn)保鮮。竹葉青茶使用的保鮮方式，出廠前是放在溫度為-20℃至5℃的保鮮庫，小包裝使用鍍鋁膜避光密封保存。從年頭到年尾，茶葉的鮮香味始終穩(wěn)定如初，一年四季都能喝到有著春天味道的一杯綠茶。 越鮮爽的茶越好 也就是說，評定一杯綠茶的好壞，跟口感是否鮮爽有著很大程度的關系。綠茶越鮮，則說明制茶用的是鮮嫩的茶芽，產自高山茶區(qū)，沐浴了充足的春光，累積了足夠的茶氨酸，并在包裝上做到了良好的保鮮。最后，沖泡出來的綠茶，才有著如沐春風的鮮爽口感。
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