牛蛙菜向來都有非常好的“人緣”，香辣牛蛙、酸湯牛蛙、干鍋牛蛙、饞嘴牛蛙、泡椒牛蛙……是年輕食客的最愛。這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味絕對出眾，肉質(zhì)香辣適口，質(zhì)地干香，復(fù)合味濃郁。由于在腌漬時，加入了少許黑胡椒碎，所以烹調(diào)好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

  不過說到這款菜為什么可以旺銷，最重要的還要歸功于特別調(diào)制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。所以，在介紹這道菜旺銷菜品之前，先來看一下這三款秘制料的制作方法：

▲特制香辣油

做法：鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續(xù)小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時加香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢微信15271517898，QQ449824916），繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

▲復(fù)制豆瓣醬

做法：郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。

▲秘制牛蛙香料醬

做法：香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢微信15271517898，QQ449824916）。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。

▲黑椒傳奇蛙做法

原料：牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。

調(diào)料：小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，復(fù)制豆瓣醬30克，特制香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。

制作：1.牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細的長條，紅椒切邊長3厘米的菱形片。4.牛蛙加A料碼味后拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。5.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。6.鍋內(nèi)放入特制香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。

▲上漿牛蛙再裹紅油

給上好漿的牛蛙再裹上一層紅油是何故？原因很簡單，這樣可以使炸后的牛蛙金黃中透著紅色，更容易從視覺上打動客人。如果按照以前的方法，即牛蛙直接上漿后油炸，做好的成品無非就是金黃色，那么菜肴看上就不夠紅亮。

▲復(fù)制豆瓣醬香味濃

復(fù)制豆瓣醬其實就是經(jīng)過二次加工后的豆瓣醬。剛從市場上買來的豆瓣醬本身香味雖然很濃郁，但是同時也會帶有一些輕微的異味，所以我們用色拉油、姜末、蒜末進行煸炒，這樣不僅可以讓豆瓣醬的香味更加濃郁，而且可以使其有更為紅亮的色澤。

▲試做結(jié)果

  這道菜制作并不復(fù)雜，重點在于香辣油、復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬的制作方法。按照宗師傅介紹的方法，我進行了試做，做好的成品口味非常香辣，質(zhì)地香酥，跟麻辣香鍋和干鍋菜非常相似，至于黑椒味倒并不是特別明顯。從配方來看，沒有任何問題，只是對于一些不嗜辣的朋友來說，辣度還是有些高。

  在牛蛙上漿過程中，牛蛙要先加入調(diào)料碼味，拍粉后再加紅油50克拌勻，腌漬20分鐘油炸，這樣可以增加牛蛙的紅亮感。