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“該揉捏時(shí)就揉捏，該花時(shí)間等待醒面就花時(shí)間等待。因?yàn)橘x予面包風(fēng)味跟香氣的酵母，需要時(shí)間去努力工作，才能孕育出美味的面包。想讓大家都能烤出讓人念念不忘的好吃面包，所以以這本書來傳達(dá)一些重要的面包制作技術(shù)。在家自己烤的面包里，包含了對(duì)家人滿滿的愛，面包的香氣會(huì)帶給我們大大的幸福哦。” 今天所介紹的面包，是將面團(tuán)放在冰箱中低溫長時(shí)間第一次發(fā)酵的面包制作方法。不需費(fèi)心管理發(fā)酵的溫度或時(shí)間，也不需要高超的面團(tuán)揉捏技術(shù)，就可以做出好吃的面包。特別推薦給第一次做面包的人。 利用冰箱低溫發(fā)酵來制作面包 軟式法國面包 表皮酥脆、中間有嚼勁的軟式法國面包 可以品嘗到用冰箱低溫發(fā)酵，慢慢醞釀而成的面包風(fēng)味 材料 （2條的分量） 高筋面粉……300g 速發(fā)酵母……3g 白砂糖……10g 海鹽……5g 牛奶……255ml 橄欖油……15ml 酥油*（烤盤用）…… 適量 高筋面粉（手粉、裝飾用） *也可使用色拉油或無鹽黃油 準(zhǔn)備 ◎ 將牛奶恢復(fù)至室溫。 ◎ 將烤箱專用紙切到烤盤兩倍大，折一半后鋪在烤盤里（第一次發(fā)酵用）。  第一次發(fā)酵……8～12小時(shí)（一晚） 醒面時(shí)間……約20分鐘 最后發(fā)酵……約60分鐘 烘烤……烤箱200℃烘烤20～25分鐘 制作面團(tuán) 在料理盆里放入砂糖、海鹽、少量牛奶（1 / 4杯），用打蛋器混合均勻。加入高筋面粉、速發(fā)酵母， 快速打散使其相溶后，將剩下的牛奶倒入，用刮板打勻，全部混合之后再加入橄欖油， 用手輕捏， 讓橄欖油延展開。 揉捏面團(tuán) 把面團(tuán)移到操作臺(tái)上，如果有粘連在料理盆上的面團(tuán)就用刮刀或刮板刮下來。用雙手手心按壓面團(tuán)，像畫圓般揉拉直到面團(tuán)變得柔滑為止。一開始面團(tuán)可能會(huì)一直粘連到手上或操作臺(tái)上，因此要準(zhǔn)備好刮板或刮刀來處理。
待面團(tuán)不再松散后，用單手拿著面團(tuán)往操作臺(tái)上摔打，然后折半， 再握住面團(tuán)側(cè)面摔打，重復(fù)摔打和揉捏的步驟。注意每一邊都要揉捏均勻。揉捏完成后的溫度以26～28℃為佳。
確認(rèn)揉捏狀態(tài) 用手指撐開面團(tuán)邊緣，如果可以延展到能看見手指的薄度就算成功了。若是有些破損，就再繼續(xù)揉捏。 放入冰箱第一次發(fā)酵 將面團(tuán)整形成橢圓形，放在鋪有烤箱用紙的烤盤上，四邊折起以覆蓋住面團(tuán)。然后用塑料袋將烤盤整個(gè)輕輕包起送入冰箱冷藏，放置一晚進(jìn)行第一次發(fā)酵。 第一次發(fā)酵后面團(tuán)會(huì)膨脹約2.5 倍。從塑料袋中取出，將面團(tuán)上的紙輕輕地剝下。如果面團(tuán)粘在紙上，硬撕下來會(huì)造成面團(tuán)損傷，可以用刮板刮下。 將面團(tuán)分割后揉圓
7用搟面杖將面團(tuán)輕輕搟成四角形，保證面團(tuán)厚度均勻。
8將面團(tuán)由前往后折成一半。
9接合線朝上，將面團(tuán)轉(zhuǎn)向90度，再折一半后揉圓，剩余的面團(tuán)也如法炮制。
醒面 10 把面團(tuán)的接合線朝下放在操作臺(tái)上，接著按照順序，一層層蓋上帆布（或較厚的布）、用力擰干的濕布、保鮮膜（ 或塑料袋） ，醒面約2 0 分鐘。
成形 11 將面團(tuán)一個(gè)一個(gè)在手中輕輕壓平，擠出空氣。用搟面杖將面團(tuán)搟成邊長約20cm的正方形， 從一邊往內(nèi)折1/3，接合線用手腕壓緊。
12 換個(gè)方向，進(jìn)行跟11相同的步驟。
13 再折半，將接合線壓緊，用手滾動(dòng)成粗細(xì)均一、長約2 1 ～ 2 3 cm的長形法國面包形狀。其余面團(tuán)也如法炮制。
最后發(fā)酵 14 面團(tuán)的接合線朝下， 擺放在已經(jīng)預(yù)先涂上薄薄一層酥油的烤盤上，中間預(yù)留間隙。接著按照順序一層層蓋上帆布（或較厚的布）、用力擰干的濕布、保鮮膜（ 或塑料袋） ，在約3 0 ℃ 的環(huán)境下放置約6 0 分鐘，進(jìn)行最后發(fā)酵。
烘烤 15 在面團(tuán)表面輕輕灑上高筋面粉， 用沾了水的割刀在面團(tuán)上方偏右側(cè)，劃一條直直的割痕。割痕越深，烤出來的割口開得越漂亮。最后放入預(yù)熱200℃烤箱烘烤20～25分鐘。
蒜香培根面包 輕炒洋蔥是做得好吃的秘訣 用烤箱烘烤后水分也不會(huì)流失，更能充分釋放香甜滋味
材料 （軟式法國面包1條的分量） 軟式法國面包面團(tuán)（參考上面軟面包）……1/2量 培根（薄片）……2片 洋蔥（?。?/4個(gè) 酥油*（烤盤用）……適量 ◎ 高筋面粉（ 手粉、裝飾用）、色拉油、鹽、胡椒 *也可改用色拉油、無鹽黃油。 將培根切成3～4 cm寬，洋蔥切薄片，平底鍋加熱色拉油，放入切好的洋蔥、培根輕炒，灑上少許鹽及胡椒。 制作軟式法國面包 1 條 。利用篩網(wǎng)在面團(tuán)的表面輕輕灑上高筋面粉，并用沾濕的割刀在面團(tuán)中央割一條很深的直線。 將炒過的培根和洋蔥交互疊放在2的割痕上。放入預(yù)熱200℃的烤箱烘烤20～25分鐘。 雞蛋奶酪面包 水煮蛋的溫潤滋味加上帕馬森奶酪 香醇濃郁的口感無法抵擋
材料 （軟式法國面包1條的分量） 軟式法國面包面團(tuán)（參考上面軟面包）……1/2量 水煮蛋……1個(gè) 帕馬森奶酪（塊狀）……20g 酥油*（烤盤用）……適量 ◎高筋面粉（手粉、裝飾用） *也可改用色拉油、無鹽黃油。 制作軟式法國面包一半的量（ 1 條） 。利用篩網(wǎng)在面團(tuán)的表面輕輕灑上高筋面粉，并用沾濕的割刀在面團(tuán)中央割一條很深的直線。 剝掉水煮蛋蛋殼并切成片狀，放進(jìn)中間的割痕中。撒上切細(xì)的帕馬森奶酪（切成粗條也可以），放入已預(yù)熱200℃的烤箱中烘烤20～25分鐘。
作者：（日）島津睦子 |
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