山西羊雜割始于元朝，“雜割”一名是忽必烈之母所賜。這款具有悠久歷史的山西美食多年來(lái)受到了多數(shù)美食愛(ài)好者的青睞。天冷了，本報(bào)今天就為大家集合了山西最好吃的十大羊雜排行榜，看了不要流口水了哦！

NO.1 大同羊雜

由來(lái)：最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。當(dāng)時(shí)，大同一帶是漢族與少數(shù)民族雜居的地區(qū)，吃羊肉的習(xí)慣也不相同。少數(shù)民族只吃羊肉，把羊肉下水全扔了。而漢族人生活比較樸素，認(rèn)為把羊下水扔了太可惜，吃完羊肉之后，還要把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗凈，煮熟切碎，配以蔥、蒜、姜、辣椒、鹽等調(diào)料熬制成湯，因?yàn)槔镞呺s七雜八的應(yīng)有盡有，故稱作羊雜。

特點(diǎn)： 有葷有素，油而不膩，質(zhì)醇味美，撈出鍋來(lái)熱氣騰騰，香氣襲人，吃進(jìn)肚里味道鮮美，具有明顯的驅(qū)寒、暖胃、舒身等功效。

做法：

1、先開(kāi)鍋，將肺、肝斬成幾塊置鍋中，腸肚直接投入。再次開(kāi)鍋后，投入料包、蔥姜蒜、辣椒，倒適量醬油、粗鹽，文火煮一小時(shí)。

2、  煮熟的羊雜，切成碎塊。把煮過(guò)的湯另倒進(jìn)盆中。

3、  洗凈鍋，將羊油切成小丁，熱鍋化成液態(tài)油，關(guān)火。羊油溫度降到半成熱的時(shí)候，倒進(jìn)辣椒面攪勻。這樣，羊油就變成紅乎乎的色澤。如果油溫高了，辣椒發(fā)焦，油就黑了。

4、 接著沖進(jìn)老湯，煮沸后放進(jìn)切好的雜碎，同時(shí)別忘了加進(jìn)切成細(xì)條的羊血，略煮五六分鐘關(guān)火。這樣，羊雜就好了。

5、 煮粉條。粉條切不可煮透，否則就不筋道了。煮好的粉條撈進(jìn)碗，上邊澆一勺羊雜湯，撒一把蔥花淋一點(diǎn)陳醋——嘿，大同羊雜粉湯就大功告成了！

NO.2 朔州羊雜

由來(lái)：元世祖忽必烈由晉地入中原，路經(jīng)曲沃縣時(shí)，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國(guó)楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見(jiàn)蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，贊譽(yù)不止，即賜名“羊雜酪”。

特點(diǎn)：羊雜在朔州也是分得好幾種吃法，有全羊雜，還有由羊血和朔州特有的粉條組成的，還有就是全羊雜里加粉條的。它色澤紅亮，羊雜碎酥爛，味道極美。

做法：

1、將新鮮的羊煮熟，將其湯，頭，腿，內(nèi)臟（心，肝，脾，羊肚，腸）留下，將羊頭和羊腿上的肉撕下來(lái)，越碎越好。

2、放蔥姜蒜料酒把羊雜繼續(xù)煮，羊湯留著備用。吃多少就用羊湯對(duì)水煮開(kāi)。

3、放泡好的粉條，粉條熟了就放羊肉片。

4、然后出鍋，放調(diào)料，鹽，雞精，醋，辣椒。香菜最不要放, 會(huì)蓋住羊肉的香味，放蔥花就可以了。

NO.3 太原羊雜

由來(lái)：末清初年間，在晉陽(yáng)大地上出現(xiàn)了一位以行醫(yī)為掩護(hù)的抗清英雄--大醫(yī)學(xué)家傅山。傅山不但手搖串鈴云游於三晉大地行醫(yī)，而且在太原城內(nèi)設(shè)有集去病、滋補(bǔ)、健身、養(yǎng)生、于一體的--青羊奄。傅山老先生運(yùn)用淵博的醫(yī)學(xué)知識(shí)，為使體弱多病者早日康復(fù)，發(fā)明了滋補(bǔ)食品八珍湯。后來(lái)，傅山將此配方傳給太原南倉(cāng)巷一李姓經(jīng)營(yíng)羊肉雜割的店鋪，李老如法制售，發(fā)揚(yáng)光大至今。

特點(diǎn)：原汁原湯，湯色乳白，其味醇香

做法：

1. 帶骨羊肉用清水洗凈，瀝干水分。 鍋內(nèi)放入足量冷清水，放入洗凈的羊肉（我買的是熟羊雜，如果是生羊雜，放入鍋中和羊肉一起焯煮）。

2. 使水量沒(méi)過(guò)羊肉表面，大火煮制。煮到水面有大量浮沫飄起。 撈出羊肉，用清水沖掉表面浮沫。

3. 砂鍋內(nèi)放入適量清水，放入焯煮過(guò)的羊肉。放入準(zhǔn)備好的熟羊雜。放入大蔥1段、生姜1片、花椒5粒。

4. 大火煮至水開(kāi)，轉(zhuǎn)中火熬煮。煮到表面有白沫飄起時(shí)，用勺子把白沫撇凈，繼續(xù)熬煮20分鐘（因?yàn)槭鞘煅螂s所以用的是簡(jiǎn)短，如果是生羊雜，時(shí)間要延長(zhǎng)直到把羊雜煮熟）。

5. 把羊肉用筷子夾出，放在一個(gè)盤子里。用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出。熬好的羊肉羊雜湯倒在一個(gè)鍋里，留著備用。

6. 砂鍋內(nèi)重新放入適量清水，撈出的羊肉放入鍋中。 放入黃芪和當(dāng)歸。放入剩下的生姜片、大蔥段和花椒粒。大火煮至水開(kāi)，轉(zhuǎn)中火熬煮。 一直熬煮到羊肉熟，湯汁成奶白色。用筷子把羊肉夾出，放在一邊備用，鍋里留下羊肉湯。

7. 第一次熬好的羊肉羊雜湯倒在第二次熬好的羊湯中，稱為混合湯汁。煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分離。 剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。大火煮至湯汁開(kāi)，轉(zhuǎn)中火熬煮30分鐘，使骨頭里的骨髓熬出湯汁奶白。

8. 加入適量食鹽調(diào)味，至此，湯汁就熬好了。買來(lái)的羊血用清水洗干凈。 羊血放到案板上，用刀切成塊。鍋里放入適量清水燒開(kāi)，放入羊血。 加入少量食鹽。大火熬煮1分鐘，用勺子把羊血和湯汁舀出。放在碗中備用。

9. 鍋里放入適量清水，大火燒至水溫，放入粉條，關(guān)火浸泡。 浸泡至粉條發(fā)脹變軟備用。 剔去骨頭的熟羊肉用刀切成薄片。煮熟的羊雜用刀切成條狀。焯煮好的羊血。浸泡好的粉條。

10. 小蔥和香菜分別切成末。山西老陳醋。 白胡椒粉。自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才夠香。）

NO.4 五寨羊雜（忻州）

來(lái)由：管涔山下的五寨青山羊是很出名的，其肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，可以養(yǎng)胃補(bǔ)虛。五寨的燉羊肉從選料到烹制直至加工都十分講究。

特點(diǎn)：主料選用的是當(dāng)年的本地山羊，這些山羊又是吃管芩山上的青草和藥材長(zhǎng)大，所以五寨的青山羊肉又堪稱“小人參”，是純天然的純綠色食品。

1、笫一步，就是洗羊雜。掌握好水溫，褪凈羊頭和羊蹄上的毛，再用燒紅的烙鐵，烙凈上面的細(xì)毛，拿沙石磨凈烙痕，直洗到發(fā)白才算洗凈。

2、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復(fù)多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開(kāi)，去血沫，洗凈，切成長(zhǎng)方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用。

3、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質(zhì)等，放入開(kāi)水鍋中煮幾分鐘，羊肚刮去白液，也用開(kāi)水褪去羊肚上面的絨毛，將羊腸切段，羊肚切塊；羊心剖開(kāi)，除盡血污。

4、下料酒、姜、蔥、胡椒粉、花椒，燒至原料六成熟時(shí)撈起改成細(xì)絲，切記羊雜不能煮的大爛，湯一定要寬，因?yàn)樽鲅螂s碎一定要用原汁原味的羊湯才香。切好羊雜碎后，接下來(lái)的任務(wù)就是做粉條了。

5、先把干粉面用溫水化成糊狀，再快速倒入沸水，用筷子攪成軟稀面團(tuán)，接下來(lái)加入干粉面和適量的明釩，用力搓揉面團(tuán)，把面團(tuán)揉到光滑就可以上河撈床子壓成粉條了。

6、最后就是調(diào)湯了，開(kāi)水中放煮好的羊雜湯和羊骨頭湯，再加姜 、大蒜、鹽 、味精 、胡椒粉 、料酒適量就行了。這樣做出的羊雜湯，汁濃潔白，不腥不膻，味道鮮美，香而不膩。

NO.5 運(yùn)城羊雜

來(lái)由：它與運(yùn)城地區(qū)其它地方的羊湯、羊雜割不同，雖然同樣是用羊雜做成，但不雜放豆腐、粉條。每天早晨顧客盈門，一搶而空。羊肉、羊油、羊血、羊湯，含有較高脂肪、鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)，發(fā)熱量大，屬于熱性食物，所以，冬天人們特別喜歡吃。

特點(diǎn)：是由羊骨架熬制成的上等羊湯，加之以羊腸、羊肝、養(yǎng)肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食，再佐之以羊油辣子、香菜、蔥花等，鮮美無(wú)比具有鮮而不膻、香而爽口等特點(diǎn)。

1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復(fù)多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開(kāi)，去血沫，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的長(zhǎng)方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用;

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質(zhì)等，放入開(kāi)水鍋中煮幾分鐘，羊肚刮去白液，將羊腸切成2厘米長(zhǎng)的段，羊肚切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊;羊心剖開(kāi)，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片;羊頭除去毛，入開(kāi)水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片。

3、將各種羊雜、蔥結(jié)20克(打結(jié))、姜塊25克(切片)等放在沙鍋內(nèi)，加清水燒開(kāi)，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時(shí)，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌。

NO.6 曲沃羊雜（臨汾）

來(lái)由：相傳，1259年(元憲宗九年)忽必烈率元軍南下，其母莊圣太后隨軍，在曲沃高顯鎮(zhèn)患病，祖?zhèn)麽t(yī)郎許國(guó)楨奉旨給太后治病，病好后許被留蒙帳，其母韓氏也應(yīng)邀做了御廚。當(dāng)時(shí)蒙人只吃羊肉，把'羊下水'全扔了，韓氏甚感可惜，就將'羊下水'洗凈，熬成羊湯，配以大蔥，佐上辣椒飲食。太后偶見(jiàn)，聞其味甚香，喝罷覺(jué)得美味可口，特賜名'羊雜割'。

特點(diǎn)：湯似白乳，毫無(wú)膻味，油而不膩，質(zhì)醇味鮮，香味撲鼻。

1.把洗凈的羊心、肝、肺、頭肉及骨架，一同下冷水鍋，快開(kāi)鍋時(shí)把浮沫撇凈，并及時(shí)加一次冷水，再撇凈浮沫，鍋開(kāi)40分鐘后，將先熟的羊肝撈出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟撈出，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用。

2.去肉的羊骨架、頭骨洗凈砸碎，再放入鍋內(nèi)用大火滾熬，將羊的骨髓、大腦全部熬入湯內(nèi)，待湯呈乳白色有凝糊時(shí)為宜。二次湯和一次湯不可攪混，另放備用。

3.殺羊時(shí)的鮮血加冷水1倍并放適量精鹽攪勻，待血凝結(jié)后用尖刀割成方塊，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋，把血浸透后，切成2厘米長(zhǎng)的小方條，放入冷水中備用。

4.羊油炸好，用溫火化開(kāi)（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產(chǎn)的辣椒粉，制成羊油辣子備用。

5.選用待綠的大蔥上節(jié)，切成細(xì)段備用。

6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來(lái)備用。

7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對(duì)入羊湯鍋內(nèi)，當(dāng)湯將沸時(shí)，放入羊油辣子、蔥段、精鹽即成。

NO.7 陽(yáng)城羊雜（晉城）

來(lái)由：本地人稱為吃雜格，從古至今未變。

特點(diǎn)：與其他地方羊雜相比較，這里的羊雜主要原料是鮮羊肉和羊雜，還要配以粉條和蘿卜。原料更加多元化。

1、雜格中的一樣主料——粉條，是自己動(dòng)手制作的，只有這樣才吃起來(lái)感覺(jué)柔嫩爽滑、筋道十足，制作粉條是個(gè)技術(shù)活。

2、紅薯粉用水和成面糊狀，放在這種特制的工具內(nèi)，然后舀一瓢，順勢(shì)在盛滿沸水的鍋上，用手臂有節(jié)奏地磕打瓢邊，紅薯粉從瓢底部的小孔漏下，落進(jìn)滾燙的鍋里。片刻功夫就變成了透明色，這時(shí)候需要馬上撈出來(lái)。

3、將成型的粉條撈出來(lái)后用涼水迅速過(guò)涼。蘿卜含有多種微量元素，可增強(qiáng)人體免疫力，有“小人參”的稱號(hào)，是雜格中的另一種主要食材，把洗干凈的蘿卜用這種特制的工具削成薄片。

4、蘿卜片需要經(jīng)過(guò)煮熟、過(guò)涼、炒制，再放入骨頭湯中燉爛。顧客來(lái)吃飯時(shí)，撈一筷子粉條，舀上一勺蘿卜片，再澆上蒜水、醋等調(diào)料，放一些羊肉，撒上香菜，喜歡吃辣，就放一些辣椒，辣椒是用羊油炸過(guò)后放涼錠好的。

NO.8 應(yīng)縣粉湯羊雜（晉中）

來(lái)由：吃羊肉的習(xí)慣，漢人和有些少數(shù)民族也有不同，少數(shù)民族只吃羊肉，把羊下水全扔了。而漢人吃完羊肉之后，還把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗凈，煮熟、切碎，配以蔥、辣椒、鹽等調(diào)料熬制成湯，因?yàn)槔镞呺s七雜八應(yīng)有盡有，故稱羊雜。

特點(diǎn)：羊雜在晉中也是分得好幾種吃法，有全羊雜，還有由羊血和晉中特有的粉條組成的，還有就是全羊雜里加粉條的。應(yīng)縣的粉湯羊雜有多好吃，只有晉中當(dāng)?shù)厝瞬胖馈Ｋ](méi)有像應(yīng)縣的涼粉一樣名聲在外，但卻是晉中人餐桌上不可缺少的一道美食。它色澤紅亮，羊雜碎酥爛，再配上筋道的土豆粉，吃起來(lái)真是回味無(wú)窮。

1、羊腸肚要用烈性燒酒多泡一陣，然后清洗一下，再倒進(jìn)醋揉一陣，用清水沖凈。

2、羊肝、肺，需用清水多泡一陣，至少得兩個(gè)小時(shí)，多換幾次水。我對(duì)羊心不甚感興趣，嫌其血腥味濃烈，因而棄之。這樣，清洗工作就算結(jié)束。

3、先開(kāi)鍋，將肺、肝斬成幾塊置鍋中，腸肚直接投入。再次開(kāi)鍋后，投入料包、蔥姜蒜、辣椒，倒適量醬油、粗鹽，文火煮一小時(shí)。

4、  煮熟的羊雜，切成碎塊。把煮過(guò)的湯另倒進(jìn)盆中。

5、  洗凈鍋，將羊油切成小丁，熱鍋化成液態(tài)油，關(guān)火。羊油溫度降到半成熱的時(shí)候，倒進(jìn)辣椒面攪勻。這樣，羊油就變成紅乎乎的色澤。如果油溫高了，辣椒發(fā)焦，油就黑了。

6、 接著沖進(jìn)老湯，煮沸后放進(jìn)切好的雜碎，同時(shí)別忘了加進(jìn)切成細(xì)條的羊血，略煮五六分鐘關(guān)火。這樣，羊雜就好了。

7、 煮粉條。粉條切不可煮透，否則就不筋道了。煮好的粉條撈進(jìn)碗，上邊澆一勺羊雜湯，撒一把蔥花淋一點(diǎn)陳醋——嘿，大同羊雜粉湯就大功告成了！

NO.9壺關(guān)羊雜（長(zhǎng)治）

來(lái)由：相傳，東漢末年，杰出的政治家、軍事家曹操，為爭(zhēng)奪天下，親自率領(lǐng)人馬北上遠(yuǎn)征。行至太行山鵝屋嶺，山高坡陡，地勢(shì)險(xiǎn)要，人煙稀少，行軍幾日兵困馬乏，缺糧少水，難以前進(jìn)。眼看著戰(zhàn)士們陸續(xù)減少，急得曹操整日唉聲嘆氣。忽一日在半山腰見(jiàn)一牧童放一只羊。曹操命令衛(wèi)士將牧童請(qǐng)來(lái)問(wèn)話。牧童一見(jiàn)曹操氣度不凡，威風(fēng)凜凜，問(wèn)：“叫我何事?”曹操說(shuō)：“我軍將士幾日水米未沾，想借用你這只羊，宰殺了供士兵充饑，日后吾奪得天下，必以重金酬謝?！蹦镣f(shuō)：“一只羊怎能供你幾萬(wàn)人食用，你看前邊山上有那么多山羊，足夠你的士兵飽餐一頓?！辈懿夙樐镣种傅姆较?，見(jiàn)一片白茫茫的山羊在吃青草，頓時(shí)喜出望外，下馬大禮參拜牧童，回頭一看，已不見(jiàn)牧童。原來(lái)牧童是太白金星所化，他去蓬萊路過(guò)太行山，看見(jiàn)曹操要遇大難，前來(lái)相助。曹操看見(jiàn)空中有紅云一朵向東而去，跪拜說(shuō)：“天助我也!”于是命令將所有的山羊殺掉，取山溝里的水燉羊肉吃，并且將內(nèi)臟也煮之成湯食而喝。將士們大飽口福，精神振奮，一口氣登上了太行山。

特點(diǎn)：湯鮮味濃，餃香肉嫩，發(fā)汗驅(qū)寒，營(yíng)養(yǎng)豐富。

1.取新鮮羊肉，每500克切約60塊，放入沙鍋內(nèi)加水及作料，煮熟。

2.煮羊肉的原湯內(nèi)加羊瓦臟、羊骨頭（搗碎）熬成乳白色。

3.羊血（俗稱頭刀肉）是羊湯中不可少的原料之一，血質(zhì)要好，不得有蜂窩，不然就達(dá)不到質(zhì)量要求。

4.用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、蔥末、精撒、食堿少許，加溫水3.5 千克（比例為夏二、冬六、春秋四成）攪勻成糊狀，放在盆里餳30分鐘拌勻成餡。鍋內(nèi)加油燒熱，放入羊肉餡制成的丸子炸成金黃色時(shí)撈出。對(duì)羊湯時(shí)，再將干丸子放入熱清水鍋里煮軟即可加湯。

5.以500克羊肉加1千克白蘿卜為餡，白蘿卜要先用開(kāi)水燙過(guò)，過(guò)涼剁餡，再加入適量的畢撥、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥原液攪餡，然后加入蔥末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面團(tuán)，摘?jiǎng){皮，包餡成餃子。

6.對(duì)羊湯時(shí)再煮餃子，將羊肉、丸子、羊雜、餃子對(duì)湯食用。合在一起吃還是分開(kāi)食用由客人自選。

NO. 10 清真羊雜（太原）

來(lái)由：羊雜碎是維吾爾族以及回族等信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品之一（所以店牌上冠以“清真”二字）。他們對(duì)吃羊雜碎十分講究，不僅自己喜歡吃，而且作為招待客人的一種名饌佳肴。

特點(diǎn)：原汁原味

1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復(fù)多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開(kāi)，去血沫，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的長(zhǎng)方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質(zhì)等，放入開(kāi)水鍋中煮幾分鐘，羊肚刮去白液，將羊腸切成2厘米長(zhǎng)的段，羊肚切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊;羊心剖開(kāi)，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片;羊頭除去毛，入開(kāi)水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片

3、將各種羊雜、蔥結(jié)20克(打結(jié))、姜塊25克(切片)等放在沙鍋內(nèi)，加清水燒開(kāi)，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時(shí)，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌