今日香料——沙姜

沙姜原產(chǎn)印尼及馬來(lái)半島一帶，為姜科植物家族的一個(gè)品種。沙姜比姜的體積小些，呈圓形或尖圓形，表面外皮褐色略帶光澤，斷面白色光滑而細(xì)膩，但富于粉質(zhì)，故質(zhì)脆易斷。由于含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等揮發(fā)性成分，所以具有較醇濃的芳香氣味。

沙姜

沙姜傳入中國(guó)有2000年歷史，古稱(chēng)“廉姜”。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》及唐代《異物志》中均有記載。主要產(chǎn)于我國(guó)南方地區(qū)，包括廣西、廣東、海南、福建、云南及臺(tái)灣省。

《齊民要術(shù)》

因其性耐旱耐瘠怕浸，喜生長(zhǎng)于砂石土中，故稱(chēng)沙姜或砂姜。沙姜還有山奈的別稱(chēng)，由于南方人舌音中的聲母“N”和“L”的發(fā)音不分，因此又被諧音訛稱(chēng)為“三奈”、山奈、“三賴(lài)”及“山辣”。

三奈

沙姜是我國(guó)南粵一帶常用的香料，與高良和姜并稱(chēng)為“三姜”，尤其是客家人這個(gè)漢族的特殊群體?？图胰藦闹性瓪v經(jīng)五次南遷到粵閩贛三角地區(qū)，兩千年來(lái)形成本族群獨(dú)特的飲食文化。沙姜還是一味中藥材，具有化痰行氣，消食開(kāi)胃，健脾消水去濕和防疫等功效。李時(shí)珍在《本草綱目》中有：“暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂”等記述。古人認(rèn)為南蠻(南方)是漳氣彌漫之地，所以才生長(zhǎng)沙姜這樣的制約之物。

《本草綱目》

相傳清光緒年間，廣東化州及鄰縣瘟流行，南盛一帶自然和氣候天氣正好適宜栽種沙姜，這里所出產(chǎn)的沙姜最為優(yōu)質(zhì)，村民食沙姜以預(yù)防，免得疫病，四境賴(lài)以安寧。，因此南盛有中國(guó)“沙姜之鄉(xiāng)”美譽(yù)。

沙姜中的揮發(fā)油還能祛蟲(chóng)擋虱，過(guò)去在衣柜里或雜物柜里將小袋沙姜放置入內(nèi)，能起到很好的祛蟲(chóng)作用。真可謂：世間萬(wàn)物，相生相克。

烹飪的應(yīng)用

沙姜和我們常用的姜在味道上有很大的差別，它特殊的藥材香味主要來(lái)源于它所含的揮發(fā)油。與其他香料的功用一樣，沙姜在烹飪中可去掉動(dòng)物性原料的腥、臭、膻、臊異味?；洸擞小胞}沙姜湯”的術(shù)語(yǔ)，即用鹽水和沙姜調(diào)配浸制鹽味雞的濃鹵湯水。

以沙姜入饌最著名的莫過(guò)于“鹽焗雞”。這道經(jīng)典的客家菜式起源于清朝時(shí)期的廣東惠州，300多年前的廣東沿海地區(qū)鹽業(yè)發(fā)達(dá)，客家人將三黃雞宰殺除去內(nèi)臟后吊起風(fēng)干，在雞腔內(nèi)抹涂沙姜粉、鹽、芝麻油及豬油的混合物，用草紙將整只雞嚴(yán)實(shí)包好，埋入有炒熱粗鹽的砂鍋中悶焐20分鐘至熟。蒸汽將鹽及沙姜的香味慢慢向雞體內(nèi)侵襲，成熟后特點(diǎn)是皮脆爽、肉鮮滑、味香濃。早期叫“客家咸雞”，因粵語(yǔ)稱(chēng)此法為“焗”，故稱(chēng)“鹽焗雞”。又因用這種方法制熟的雞肉具濃郁沙姜風(fēng)味，換句話(huà)說(shuō)沙姜是“鹽焗雞”的靈魂，故也有“沙姜鹽焗雞”之名。

沙姜雞

1940年，一位客家鹽商將鹽焗雞帶到廣州，并成為其所經(jīng)營(yíng)的寧昌飯店的招牌菜。一次廚師無(wú)意將剩余的“水蒸雞”手拆撕成絲拌入腌制“鹽焗雞”的腌料，水蒸雞肉質(zhì)的滑嫩與沙姜的香氣渾成一體，大受歡迎，這種不經(jīng)意間衍生出新版“鹽焗雞”——“手撕鹽焗雞”。1957年寧昌飯店被公私合營(yíng)后改名為東江飯店，手撕鹽焗雞隨后改名為“東江鹽焗雞”。

東江鹽焗雞

沙姜也適用于腌、炒、燒、煮、燜、蒸、醬、浸、爆、焐、蒸、倔等多種方法。如廣東的“沙姜炒雞”、“沙姜浸滑雞”“沙姜鹽焗豬肚”、“沙姜焗豬俐”、“沙姜豬手”、“沙姜鳳爪”、“沙姜胡椒煲豬雜”、“沙姜魚(yú)頭煲”、“沙姜焗梭蟹”、“沙姜魷魚(yú)須”等。福建客家菜有“三奈牛肉丸清湯粉”、“三奈牛肉丸”、“三奈牛雜”、“牛雜兜湯”、“沙姜牛肉”、“客家沙姜鴨”。

沙姜牛肉

可能是過(guò)去便于保存的緣故，客家人一直喜歡使用沙姜粉，他們認(rèn)為干制的沙姜粉比新鮮沙姜味道更濃。而如今新鮮沙姜也被利用，在粵菜另一傳統(tǒng)佳肴——白切雞的湛江、茂名等地的食法中，蘸料味碟中就用沙姜替代姜茸調(diào)味。沙姜與皮爽肉嫩的白切雞伴食，芳香細(xì)膩，饒有風(fēng)味。此外“沙姜鹽拌雞腎”、“沙姜爆章魚(yú)”、“鮮沙姜花椒青蟹”等同樣以新鮮沙姜提味。

沙姜爆章魚(yú)

無(wú)獨(dú)有偶，遠(yuǎn)在貴州的苗寨九月蘆笙節(jié)期間食用的傳統(tǒng)“狗肉稀飯”中，就用新鮮沙姜的作為輔助香料；而湘西苗家在每年秋月也會(huì)把新鮮沙姜、生姜、紅辣椒、木姜子剁碎與鹽腌制養(yǎng)在稻田里的鯉魚(yú)——“禾花魚(yú)”。

禾花魚(yú)

其實(shí)沙姜的嫩葉也可以做菜，沙姜綠色的葉子沒(méi)有塊莖那么辣，但有奇特芳香。廣西名菜“沙姜葉蒸田雞”將沙姜葉與田雞拌勻后蒸10分鐘，田雞肉與沙姜葉奇妙的鮮香氣息相得益彰。

近年來(lái)，沙姜逐漸被各地區(qū)的人所認(rèn)識(shí)和接受。在四川，新潮泡菜做法除加傳統(tǒng)的花椒、海椒外，也添加一點(diǎn)沙姜片增添風(fēng)味。也有人嘗試在川味火鍋底料里加入沙姜。芬香奇特，受人稱(chēng)道。