【牛各部位的牛肉】

1. chuck 肩肉。從這裡可以切出：

． blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質(zhì)較其他部位的牛排硬。

． flat iron steak「翼板牛排/平鐵牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一較軟的部位。

2. rib 肋骨。從這裡可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八節(jié)肋骨之間的肉，肉質(zhì)結(jié)實，油花漂亮，非常適合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一塊很明顯的油。

． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之間，肉質(zhì)鮮嫩。

3. short loin 前腰脊。從這裡可切出：

． New York strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為Kansas City strip。

． porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，后端菲力較小，即「丁骨牛排」。

4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 里脊肉，也稱作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉質(zhì)最美。

6. top sirloin 上后腰脊，無骨沙朗，位于tenderloin下方，肉質(zhì)比sirloin軟嫩。

7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質(zhì)較硬。

8. round 牛臀肉，后腿肉，肉質(zhì)很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉干。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉質(zhì)較堅韌，不適合做牛排，猶太煙熏牛肉（pastrami）、鹽醃牛肉（corned beef）常用這個部位。

10. plate 胸腹肉?？煞智谐觯?/p>

． plate finger 「肋條」

． hanger steak 「橫膈膜中心肉」，肉味濃郁，肉質(zhì)軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。

． skirt steak 「側(cè)腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。

11. flank 腹脅肉，也是墨西哥料理愛用的部位。

12. shank 牛膝

【牛肉分級】

USDA 美國農(nóng)業(yè)部將牛肉分為8級，一般餐廳及超級市場上看到的，為以下3級：

U.S. Prime 是最佳等級的牛肉，僅佔全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都屬這個等級。

U.S. Select 一般用來分切成肉絲。

【牛肉熟成】

dry-aged beef 乾式熟成牛肉

dry-aged 是利用牛肉本身的酵素軟化肌肉纖維，使肉質(zhì)更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發(fā)掉水分， 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發(fā)掉的水分讓牛肉變輕，不利于以重量銷售的肉類，一般市場上很少見，只在高級牛排館供應(yīng)。

wet-aged beef 濕式熟成牛肉

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時間就能達到熟成效果，而且重量完全不會減少，是目前熟成方式的主流。

【牛肉種類】

Angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種，在美國以黑色的安格斯牛較為常見。

Wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統(tǒng)稱，因品種及特殊飼養(yǎng)方式造成獨特的風(fēng)味與肉質(zhì)，油花細致分布均勻，價格高昂。

grain-fed 谷飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月，被以玉米等谷物為食催肥。

grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。