館友“wyk1014”：
   您好！您的館藏文章“一個(gè)賣了8年鹵肉的小伙告訴你怎么鹵才好吃”深受廣大館友的喜愛(ài)，于2016年10月31日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“生活”下“美食”類別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動(dòng)和慷慨分享！

小編最近認(rèn)識(shí)了一位賣熟食鹵肉的小伙子，鑒于他家的鹵肉實(shí)在是太好吃，生拉硬套的讓他講出了點(diǎn)做熟食的技巧。

小伙兒學(xué)藝3年，開店8年，算來(lái)算去做鹵食也有十幾年。

期間飽受了無(wú)數(shù)的酸甜苦辣，雖然錢是掙了點(diǎn)，可是內(nèi)行人都知道熟食行業(yè)可真不是一般人干的了的。

好了，閑話不多說(shuō)，上正菜：

醬豬蹄，也可稱之為鹵豬蹄。豬蹄選用冷凍的，因?yàn)樾迈r的豬蹄成本太高，不建議使用。然后不管是新鮮的還是冷凍的，必須要用前蹄，因?yàn)榍疤闳夂瘢瑤в刑憬?，是很多顧客的必?ài)!

豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無(wú)法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。

首先是鹵湯這一方面，小伙用的鹵湯是十幾年的自己體會(huì)和研究。

鹵湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關(guān)鍵的?，F(xiàn)在很多顧客都喜歡吃老鹵，因?yàn)橛美消u鹵出來(lái)的肉色澤非常好，鹵味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！（圖為小伙用了7年之久的老鹵）

其次就是醬牛肉，醬牛肉是店里賣的最貴的，一斤70。

附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店里的醬牛肉。(包括小編)

醬牛肉他做了快7年了。全程小火，純大料和中草藥，不用任何添加劑。先將牛腱焯水，焯水時(shí)加入蔥姜蒜，鹽，料酒。焯水之后沖洗干凈準(zhǔn)備下鹵湯。別的鹵肉師傅做醬牛肉大多是焯水之后直接下入鹵湯，那樣鹵出來(lái)的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒(méi)有嚼勁。他的做法比別人多幾個(gè)步驟。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個(gè)小時(shí)之后方可下鹵湯。入味徹骨，回味稍帶辣味，沒(méi)有絲毫腥味，嚼勁十足。（圖為焯水之后在大料水里泡）

鹵至1個(gè)小時(shí)30分鐘，然后撈出來(lái)?。▓D為即將出鍋的牛肉）

鹵好以后撈出來(lái)晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚，沒(méi)有任何膻味和雜味。

店里一般是按整塊賣，也有部分顧客要求切片。

其次就是店里賣的燒雞和鴨貨，麻辣雞爪雞翅等等。禽類的鹵味分為兩種口味，一種是原鹵，一種是香辣。香辣口味一般是女性比較喜歡吃。

無(wú)論是鹵肉還是鹵禽類，都要文火慢燉，千萬(wàn)不能用大火，全程小火，慢慢入味！

然后就是鹵菜，鹵菜以素菜，豬耳等等為主。（素菜包括海帶，金針菇，木耳，腐竹，土豆片，杏鮑菇）種類10多種，在秘制鹵湯里鹵好之后，撈出來(lái)，然后用配制好的鹵水和大料水進(jìn)行調(diào)味。

結(jié)束語(yǔ)：

鹵肉，無(wú)論是鹵任何肉，都必須先焯水，然后在配好的大料水里浸泡一個(gè)小時(shí)，這樣是可以在鹵之前徹底去除腥味和血水，還可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接鹵，這樣鹵出來(lái)的肉口感不足，并且還略帶腥味。肉鹵出來(lái)之后很快就會(huì)變干變黑。

鹵的過(guò)程中一是要小火，二是要不間斷用牙簽扎！鹵完之后撈出來(lái)晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面輕輕刷3遍，可以讓肉保持一整天的潤(rùn)滑和光亮。