很多人可能會(huì)覺(jué)得醒酒是一件很酷的事，可能會(huì)覺(jué)得醒酒的技術(shù)難度有點(diǎn)高，就像這樣：

反觀自己，可能依然處在“喝過(guò)那么多酒，卻還是醒不好一支酒”的狀態(tài)。但即使你對(duì)葡萄酒不甚了解，也可以變得很酷，自信而談笑風(fēng)生地說(shuō)一句：“這酒需要再醒醒”，收獲一眾或崇拜或好奇的目光。

今天知味君就徹底地來(lái)跟大家聊一聊醒酒這個(gè)話(huà)題。

醒酒是什么

醒酒，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是開(kāi)瓶后，把酒倒在醒酒器或杯子里，擴(kuò)大酒液與氧氣的接觸面積，讓酒液有時(shí)間和氧氣充分接觸，以達(dá)到更好的表現(xiàn)狀態(tài)的過(guò)程。這個(gè)時(shí)間從十幾分鐘到幾個(gè)小時(shí)不等。

為什么要醒酒

在氧氣的作用下，葡萄酒內(nèi)大顆粒的分子裂解，變得更活躍，這會(huì)讓緊湊的單寧變得更柔順，讓封閉的香氣變得開(kāi)放復(fù)雜，這個(gè)時(shí)候，酒會(huì)變得更好喝、易飲。

讓一些影響品鑒的氣味散去，比如還原性的塵土味、火柴味或臭雞蛋味。

陳年老酒瓶中往往會(huì)有很多沉淀，影響觀感和口感，此時(shí)醒酒并不為氧氣接觸，而是過(guò)濾去掉沉淀。

什么酒需要醒

年輕未到適飲期的葡萄酒：特別是高單寧的紅葡萄酒，以及價(jià)格昂貴、頂尖質(zhì)量的酒

年輕的頂級(jí)白葡萄酒：特別是勃艮第干白，照樣也需要醒酒，同時(shí)需注意不能讓溫度太高

貴腐甜酒：主要為了散硫味，類(lèi)似火柴頭、火藥這些讓人不愉快的味道

用螺旋塞的干白：用螺旋塞的酒開(kāi)瓶后有可能出現(xiàn)還原味，適當(dāng)醒酒后會(huì)好轉(zhuǎn)

老酒：老酒的情況比較復(fù)雜，是否需要醒，視具體情況而定。通常來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)過(guò)適飲期，可以醒，如果已過(guò)適飲期，別去醒。如果實(shí)在無(wú)法判斷，最簡(jiǎn)單的一個(gè)辦法，叫上我一起喝呀，我來(lái)告訴你要不要醒。

醒白葡萄酒還有一個(gè)額外的好處：好看，哈哈

真正值得去醒的酒，往往都是因?yàn)楹鹊锰纭?/span>許多優(yōu)秀的酒在最初，就是抱著能陳年更久的目的而釀造的，五年八年，甚至二三十年，比如頂級(jí)的波爾多（Bordeaux）、羅納河谷（Rhone），意大利的巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）。它們可以在瓶中緩慢陳年產(chǎn)生復(fù)雜的變化。如果想在其年輕時(shí)就開(kāi)瓶喝掉，就需要給它一段時(shí)間醒酒，讓尚在發(fā)展變得復(fù)雜過(guò)程中的香氣和風(fēng)味，提前展現(xiàn)，肯定沒(méi)有到巔峰期再飲那么好，但至少可以提前窺見(jiàn)其極盛風(fēng)華的一部分。

不過(guò)判斷一款酒是否要醒，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)最簡(jiǎn)單的方法是看她的表現(xiàn)是否符合你的期待。如果買(mǎi)了一瓶?jī)r(jià)值不菲的酒，開(kāi)瓶先試一下，要是發(fā)現(xiàn)不如預(yù)期的那么精彩，那么可以考慮進(jìn)一下醒酒器。

什么酒別醒

廉價(jià)酒：醒酒無(wú)幫助，反而會(huì)損失芳香。

優(yōu)雅精細(xì)的低單寧酒：比如勃艮第的黑皮諾，這類(lèi)本身是優(yōu)雅風(fēng)格的酒，更適合倒在大肚杯中，不斷觀察它的變化，等它慢慢綻放，進(jìn)入醒酒器可能讓她過(guò)快走完了最精彩的變化狀態(tài)。就好像本來(lái)是一部精彩的電影，愣是只截取了靠近結(jié)局的一段來(lái)看，錯(cuò)過(guò)全貌的同時(shí)，還可能把高潮部分也錯(cuò)過(guò)了。

市面上大部分較便宜的酒（200元以?xún)?nèi)），其實(shí)都可以即開(kāi)即飲，這些酒值得欣賞的地方通常都是簡(jiǎn)單直接的果味，醒酒不會(huì)提升這些果味特性，反倒有可能因?yàn)樵诳諝庵羞^(guò)度暴露，加快果味和酒體結(jié)構(gòu)的衰弱瓦解。而且如果香氣本身比較寡淡，單寧粗糙艱澀，那醒酒本身并不會(huì)帶來(lái)多少好處。

醒酒器怎么用

醒酒時(shí)間需多長(zhǎng)

醒酒器怎么用？

最簡(jiǎn)單實(shí)用的方法就是一手拿醒酒器，一手拿酒瓶，將酒沿著杯壁緩緩倒入醒酒器中，然后靜置在那就行啦。如果想加快氧化速度，可以輕柔地晃動(dòng)醒酒器，但別太久！繼續(xù)讓它靜置。

醒多久？

越年輕、喝起來(lái)感覺(jué)越緊實(shí)艱澀，所需的醒酒時(shí)間越長(zhǎng)。對(duì)新年份的葡萄酒來(lái)說(shuō)，醒酒的時(shí)間長(zhǎng)短和酒的陳年潛力是一致的，陳年能力越好的酒，喝得越早，需要醒的時(shí)間就越久。

但具體醒多久，因酒而論。

最實(shí)用的辦法是每隔15分鐘品嘗一次，發(fā)現(xiàn)酒里出現(xiàn)明顯優(yōu)于之前的鮮明的愉快果味時(shí)，這支酒就差不多開(kāi)始進(jìn)入最佳狀態(tài)了，這時(shí)候可以開(kāi)始品鑒，讓酒在杯子里變化；醒酒器里剩下的酒也可以繼續(xù)醒著，下一次倒出來(lái)喝的時(shí)候，味道當(dāng)然也會(huì)再有不同。

另外，也可能會(huì)出現(xiàn)一種情況，一款酒年輕時(shí)開(kāi)瓶就已經(jīng)非常好喝易飲，但當(dāng)喝完最后一口時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)香氣還更上一層，有了更復(fù)雜的風(fēng)味，你才發(fā)現(xiàn)原來(lái)剛才的感覺(jué)還不是巔峰。就像我們喝勃艮第，經(jīng)常會(huì)覺(jué)得最后一口是最好喝的，那確實(shí)說(shuō)明這支酒喝太快喝太早了。碰到這種情況，因?yàn)槿狈ο纫?jiàn)之明的經(jīng)驗(yàn)，遺憾也無(wú)可挽回，意猶未盡反倒最好?？梢杂浵逻@支酒的經(jīng)驗(yàn)，下次如果有幸再喝，就會(huì)記得應(yīng)該先讓它醒夠或者喝慢一點(diǎn)。

醒酒器的挑選

葡萄酒醒酒器

葡萄酒醒酒器的花樣真的太多了，無(wú)論是普通的玻璃壇子還是價(jià)格昂貴造型藝術(shù)的工藝品，功能都是通過(guò)擴(kuò)大酒液和空氣的接觸面積，讓葡萄酒酒呼吸到更多空氣，加快氧化速度。

雖說(shuō)是只要容量購(gòu)大，能讓酒液接觸到足夠多空氣，并且方便倒酒的容器都可以充當(dāng)醒酒器，只要接觸酒的部分沒(méi)有金屬，器皿沒(méi)有異味就好了。

但如果可以擁有一款又好看又實(shí)用的醒酒器，何樂(lè)而不為呢？而且不同形狀的醒酒器其實(shí)也有對(duì)應(yīng)的適合醒的酒。下圖展示了幾款常見(jiàn)醒酒器的樣式，也根據(jù)醒酒器的肚子大小提供了使用建議，總結(jié)一下，就是：

肚子更寬大的醒酒器：可以讓液面面積更大，與空氣充分接觸，方便醒酒體飽滿(mǎn)、高單寧的紅葡萄酒，比如赤霞珠、西拉、丹魄這些品種釀的酒。

肚子小或中型的醒酒器：與空氣接觸液面不大，更方便醒酒體輕盈或中等的葡萄酒，比如梅洛、桑嬌維塞、巴貝拉等。

葡萄酒潷酒器

潷（bì）酒器又叫老酒醒酒器。隨著葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的陳年，會(huì)產(chǎn)生不少紅褐色的沉淀物。這些東西吃下去對(duì)身體沒(méi)什么影響，但倒在杯子里不好看，吃起來(lái)還有點(diǎn)泥沙感。這時(shí)候就需要潷酒器啦去除沉淀啦。

潷酒器和醒酒器長(zhǎng)得一樣，只是為了保護(hù)老年份葡萄酒脆弱的香氣，這種潷酒器的肚子會(huì)更小。讓酒液不至于接觸到太多的空氣，經(jīng)常還配有蓋子來(lái)減少空氣流動(dòng)。所以潷酒器也經(jīng)常用來(lái)醒一些精細(xì)復(fù)雜很容易醒過(guò)頭的葡萄酒。

如果需要給老酒去除沉淀，需要提前一兩天把酒瓶豎直放置，讓沉淀物沉在瓶底。為了能在倒酒時(shí)看清沉淀物什么時(shí)候開(kāi)始出現(xiàn)，需要有一個(gè)光源（比如蠟燭或者手電筒）放在桌上，倒酒時(shí)把瓶子放在光源上方，觀察酒脖子，一旦沉淀流近酒脖子，立刻停止倒酒，防止倒出沉渣，如下圖所示。

老酒怎么醒？

除了有沉淀問(wèn)題，有些老酒剛開(kāi)瓶也會(huì)出現(xiàn)還原氣味，或者表現(xiàn)得毫無(wú)生命力，但運(yùn)用合適的醒酒方式后，卻會(huì)重新散發(fā)生機(jī)，光彩四射。這里知味君介紹大家一個(gè)不少酒評(píng)家都認(rèn)可的“緩慢氧化醒酒法”。

1）如果是當(dāng)天晚上要喝得酒，當(dāng)天早上9點(diǎn)把酒小心地直立起來(lái)，讓沉淀慢慢沉到瓶底

2）下午4-5點(diǎn)開(kāi)瓶，盡可能輕地移動(dòng)酒瓶，注意選擇適合開(kāi)老酒的開(kāi)瓶器

老酒開(kāi)瓶器

3）保持瓶身直立在瓶口聞香氣

4）如果酒聞起來(lái)香氣活躍優(yōu)美，那么用一個(gè)干凈的橡木塞塞回去，晚宴開(kāi)始的時(shí)候再拔掉塞子

5）如果酒聞起來(lái)像是泥土、舊家具、苔蘚或是菌菇的味道，那么把瓶口敞著讓酒留在瓶中豎直靜置5-6小時(shí)，千萬(wàn)不可倒進(jìn)醒酒器

烈酒和強(qiáng)化酒的醒酒器

有趣的是，不僅葡萄酒，一些重橡木桶或者高酒精度的烈酒和強(qiáng)化酒也能在開(kāi)瓶后通過(guò)接觸空氣緩慢改善品質(zhì)。尤其是像重泥煤風(fēng)味的威士忌、一些干邑和年份雅文邑、氧化風(fēng)格的雪利酒（Sherry）。

因?yàn)楦呔凭鹊谋ｑ{護(hù)航，烈酒和強(qiáng)化酒的改變和葡萄酒不同，往往是以幾天甚至幾周為單位變化。通常對(duì)于一些酒精感或者刺激味強(qiáng)勁的烈酒來(lái)說(shuō)，醒酒一段時(shí)間后口感會(huì)比剛開(kāi)瓶時(shí)更圓潤(rùn)易飲。如果烈酒品質(zhì)好的話(huà)，醒酒的不同的階段，風(fēng)味口感都會(huì)有不同效果。但醒太久（比如一個(gè)多月）也會(huì)導(dǎo)致一些精細(xì)香氣喪失。

這種醒酒器往往外觀更加厚重沉穩(wěn)，配有醒目的漂亮酒塞，似乎是美劇里豪富之家的標(biāo)配。

醒還是不醒，你開(kāi)心就好啦

雖然用醒酒器來(lái)對(duì)待葡萄酒感覺(jué)很有儀式感，也很酷炫，但其實(shí)近來(lái)反醒酒器之風(fēng)的slow wine運(yùn)動(dòng)已經(jīng)從意大利吹到了國(guó)內(nèi)，而且影響力越來(lái)越大。

意大利這個(gè)國(guó)家不僅釀酒歷史夠久，優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的陳年潛力也夠好，但和那些“年輕時(shí)就很好喝”的新世界名家相比，相當(dāng)多意大利好酒有可能在年輕時(shí)出現(xiàn)“封閉期”：果香被封閉住，醇香卻沒(méi)發(fā)展出來(lái)，聞起來(lái)暗啞無(wú)光。但依然，意大利還有法國(guó)的莊主都把醒酒器看做扼殺香氣的洪水猛獸，他們覺(jué)得，無(wú)論是陳年的酒還是年輕的酒，其實(shí)都不必醒，醒酒本身也沒(méi)法改變一款酒的品質(zhì)，很多時(shí)候還會(huì)因?yàn)椤坝賱t不達(dá)”，影響了葡萄酒的表現(xiàn)。

大家可能都知道，意大利是一個(gè)有著追求慢生活天性的國(guó)家，一頓飯吃四五個(gè)小時(shí)是常事，已足夠讓一款酒在杯中完成從初綻到盛開(kāi)的過(guò)程了，如果讓酒提早進(jìn)了醒酒器，可能無(wú)法支撐到這頓飯結(jié)束。

喝過(guò)那么多，為什么還是醒不好一支酒？只因我們太著急。喝一支好酒，不是欣賞油畫(huà)，而更像是觀賞電影，酒杯才是你最好的醒酒器，用心體會(huì)杯中的萬(wàn)千變化，慢慢飲，欣賞啊。

文 | Dolcetta

編輯 | 朱思維

知味葡萄酒雜志

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