這是用優(yōu)質(zhì)豆瓣醬、豆豉，加辣椒面、麻椒面等料調(diào)配而成的一種復合醬。成品具有色澤紅亮、麻辣鮮香、豆豉味濃的特點。

原 料

優(yōu)質(zhì)豆瓣醬.250克、豆豉150克、辣椒面 80克、麻椒面35克

姜、蒜各35克、玫瑰露酒50克、白糖.10克、鮮湯.300克、色拉油150克、鹽、味精、雞精、蔥花各適量

準備工作

1.優(yōu)質(zhì)豆瓣醬、豆豉分別剁成蓉。

2 姜、蒜分別剁成末。

制作方法

1 凈炒鍋置火上，放色拉油燒熱，炸香姜末、蒜末。

2 放入豆瓣醬和辣椒面炒出紅油。

3 下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鮮湯熬至黏稠。

4 加白糖、鹽、味精、雞精、蔥花調(diào)味。

運用：此醬汁適宜作白灼、炸類菜肴的蘸醬，也可用于炒、燒、蒸等類菜肴的調(diào)味。

小貼士

1.必須用足量的熱底油把豆瓣醬等料炒香出色，以保證醬色油潤。

2.此醬注重麻辣，辣椒面、麻椒面用量要足。

麻辣香豉仙人掌

仙人掌400克，熟帶皮五花肉100克

調(diào) 料

麻辣香豉醬75克，蔥花10克，蒜片5克，姜米3克，香油10

克，色拉油500克，鮮湯35克，鹽、味精、白糖各少許

制 法

1 仙人掌刮去皮刺，洗凈，切成菱形薄片；熟帶皮五花肉切成0.2厘米厚的小片。

2 凈鍋上火，放入色拉油燒至五六成熱時，倒入仙人掌片炸至斷生，倒在漏勺內(nèi)瀝油。

3 鍋隨適量底油復置火位，下蔥花、姜米、蒜片炸香。入五花肉片煸炒至出油時，放麻辣香豉醬炒勻，納仙人掌片，加鮮湯、鹽、味精和白糖，續(xù)炒至均勻，淋香油，出鍋裝盤。

特點：五花肉肥而不膩，仙人掌脆嫩爽口。

小貼士

1.仙人掌加熱時間不能太長，以保證脆嫩的口感。

2.加入白糖量以剛嘗出甜味為度。

木耳炒雞

雞脯肉1塊（約150克），胡蘿卜、水發(fā)木耳各50克，雞蛋

清1個

調(diào) 料

麻辣香豉醬50克，濕淀粉15克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、香油、色拉油各適量，蔥花、姜米、蒜片、醬油各少許

制 法

1 雞脯肉剔凈筋膜，切成柳葉形薄片，納碗，加入鹽、味精、料酒、醬油、蔥姜汁、雞蛋清和濕淀粉拌勻漿好；胡蘿卜去皮，切菱形片；水發(fā)木耳揀凈雜質(zhì)，個大的撕開，用開水焯一下。

2 炒鍋上火燒熱，放色拉油至六成熱時，炸香蔥花、姜米、蒜片，下胡蘿卜片略炒，再下雞肉片炒散至斷生，納木耳和麻辣香豉醬翻炒入味，淋香油，出鍋。

小貼士

1.胡蘿卜不要用水焯，以免營養(yǎng)素流失。

2.雞肉上漿不可太厚，油溫不能太熱。否則，在炒制時極易粘結(jié)成團。