介紹：以前制作麻辣雞只是用白水加花椒煮，麻辣卻不香。于是我在煮雞時加了黃桅子，在調(diào)味時加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及醬料，采用煮后再浸泡流程，使雞肉細嫩香辣、辣中生香，麻得有韻味。

小小的尖椒和土家雞都是再普通不過的食材，二者組合而成的尖椒雞是近幾年流行的美味佳肴，足以抵檔火鍋與大排檔所帶來的沖擊。菜師傅改良了以前尖椒雞單一的麻辣口味，在推出新式尖椒雞的做法，使其在口味、成品色澤、低成本菜的基拙上又有了新的變化。

此做法類似椒麻雞，加入黃梔子的同時還可加入同量的沙參、黨參，使其香味更突出，回味更久。建議將青花椒面換成鮮青花椒，用色拉油浸泡一夜，拌菜時油和鮮花椒一起使用效果更好。

1、麻辣雞采用粵菜浸焗的技法，突出雞肉的筋道細嫩，再配上復(fù)合醬汁，使其口味上有了一個提升。辣得生香，麻得有韻味，為此菜的特點，是改良后成功所在。

2、需注意的是，因是土雞，雞過大肉質(zhì)會發(fā)柴，影響其口感，應(yīng)選在1千克左右的雞為佳。

3、另外，還應(yīng)注意在煮前要徹底拔出血水，用清水或淡鹽水浸泡。

4、煮雞的水一定要沒過雞，才能保證雞浸時吸收足夠的味道。

原料：土仔雞400克，圓蔥20克。

調(diào)料：復(fù)合麻辣料汁110克，老姜10克，大蔥、蒜各8克，料酒40克，黃桅子15克。

復(fù)合麻辣料汁配比：手搓干辣椒15克，青花椒面8克，鹽3克，特制醬油10克，味精、芝麻醬、辣鮮露、白糖各6克，醋、花生醬各5克，大蒜、老姜水各6克，紅油30克。

制作方法：

（1）將土雞宰殺洗凈備用；圓蔥切絲墊入盤底。

（2）鍋內(nèi)燒水，加入老姜、大蔥、蒜、料酒、黃桅子，燒開后5分鐘，將雞放在鍋內(nèi)，用微火煮5分鐘，再離火浸10分鐘，晾涼后改刀，裝入墊有圓蔥絲的盤中。

（3）將復(fù)合麻辣料汁均勻調(diào)好，淋在雞上面即可。

關(guān)鍵：

1、雞選8個月左在1500克的土雞最佳。

2、在煮雞時火不易太大，保持鍋內(nèi)水微開即可,否則雞肉不細嫩。

3、雞煮后要在原湯中浸泡，這樣里面和外面的肉才一樣細嫩。

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