我們?cè)谡劦讲枞~時(shí)，常常聽(tīng)到一個(gè)詞匯——毛茶，或者紅毛茶、綠毛茶，有時(shí)也會(huì)聽(tīng)到茶友說(shuō)“我從云南帶了點(diǎn)普洱毛茶回來(lái)，一起喝一喝？”等等，諸如此類。那么，什么叫做“毛茶”呢？ 一、毛茶的定義 毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工后毛糙不精而還需要再行加工的產(chǎn)品。在制茶學(xué)上，制茶產(chǎn)品凡需要精細(xì)再加工的，泛稱之為“毛茶”，而其制成的加工產(chǎn)品則稱“精茶”或者“成品茶”。 由于毛茶的外形、內(nèi)質(zhì)等往往達(dá)不到茶葉的商品屬性要求，所以就要求對(duì)這些毛茶進(jìn)行再加工。一般來(lái)說(shuō)，綠茶的再加工和精制相對(duì)簡(jiǎn)單，只需一些整形和撿去碎片即可，而對(duì)于一些外銷(xiāo)茶，諸如祁紅工夫和眉茶等，分級(jí)要求嚴(yán)格，就需要更加精細(xì)的加工。鐵觀音目前市場(chǎng)上很少見(jiàn)到毛茶，一般都是經(jīng)過(guò)精制的成品。 二、毛茶的特點(diǎn) 1.形態(tài) 在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次質(zhì)茶和非茶類夾雜物。次質(zhì)茶包括魚(yú)葉、老葉、茶梗、黃片、茶籽以及被蟲(chóng)害侵蝕過(guò)的葉片等。非茶類夾雜物則是采摘或者加工過(guò)程中不小心夾帶的東西，諸如其他作物的葉子、谷殼甚至是砂子等。對(duì)非茶類夾雜物，飲食衛(wèi)生要求不能含有這類物質(zhì)；而對(duì)中高檔茶葉則要求不能含有次質(zhì)茶物質(zhì)，需要全部剔除。 一般各類茶的外形要求不一樣，如紅茶要緊直（紅碎茶除外）、珠茶要圓滑，而龍井要扁平等等。毛茶形態(tài)一般復(fù)雜不一，條索有緊結(jié)的、疏松的、或是變形的等，加工時(shí)需要對(duì)其進(jìn)行一定的處理才能符合外形要求。比如祁門(mén)紅茶當(dāng)初為了適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)分級(jí)需要和運(yùn)輸，祁紅的生產(chǎn)需要13道精制工藝，不但通過(guò)揉捻和切斷等工藝促進(jìn)紅茶形成了其條索緊秀勻齊、色澤烏黑油潤(rùn)、金毫特顯的外形特點(diǎn)，同時(shí)，也因?yàn)槠浞旨?jí)和干燥等工藝形成了祁紅醇厚、香氣馥郁的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)。 鐵觀音毛茶 2.特性 毛茶的特性成了成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，但毛茶也需要根據(jù)其特性采取合理的技術(shù)措施，達(dá)到提高成茶品質(zhì)的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸濕性、吸附性、散落性、自動(dòng)分級(jí)和粘稠性及導(dǎo)熱性。 比重是指，一些細(xì)嫩的原料合理加工后，一般條索重實(shí)，粗老葉則相反。加工時(shí)，就需要利用比重不同，采取風(fēng)選的技術(shù)來(lái)分開(kāi)好壞。風(fēng)選也稱之氣流分選，如下圖所示，風(fēng)選是一類以空氣為介質(zhì)，將輕重物料分離的方法。在茶類的精加工過(guò)程中，風(fēng)選是常見(jiàn)的技術(shù)數(shù)段，將不同比重的茶葉分離開(kāi)來(lái)。 毛茶經(jīng)過(guò)初制，一般會(huì)吸收空氣中水蒸氣的性能，稱之為吸濕性。吸濕后，不但對(duì)品質(zhì)影響較大，甚至?xí)o微生物創(chuàng)造良好的繁殖條件，造成霉變，需要對(duì)其進(jìn)行在干燥，以達(dá)到保持優(yōu)良品質(zhì)的目的。例如祁門(mén)紅茶在精制過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)補(bǔ)火工藝，其溫度一般在80-85度，目的在于透發(fā)香氣，并保證水分含水量符合標(biāo)準(zhǔn)。 毛茶外還有吸附性，能夠吸附空氣周?chē)臍怏w。比如，在茉莉花茶的加工過(guò)程中，會(huì)利用這種特性，采用窨制的技術(shù)，來(lái)制作茉莉花茶。利用茶葉的粘稠性，可以壓造成形狀不同的塊狀團(tuán)茶。例如，普洱毛茶，精制過(guò)程中一般會(huì)在毛茶分級(jí)后，采取蒸壓、緊壓干燥等工藝生產(chǎn)出普洱生茶，這便是利用茶葉的粘稠性的較為典型的生產(chǎn)實(shí)例。 此外，毛茶還具有散落性、導(dǎo)熱性等特點(diǎn)，散落性是指在茶葉的形狀不同、重量不同而導(dǎo)致的散落性的大小，生產(chǎn)上常常利用茶葉阻力不同，散落性大小的不同而統(tǒng)一劃分形狀；而導(dǎo)熱性是指茶葉導(dǎo)熱能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶狀態(tài)會(huì)充滿淑芬導(dǎo)熱性強(qiáng)，而經(jīng)過(guò)干燥后，這些孔隙會(huì)充滿空氣，導(dǎo)熱性下降，干燥過(guò)程也就是利用毛茶的導(dǎo)熱性很快排除多余水分的過(guò)程。 普洱毛茶 主要參考文獻(xiàn)： 安徽農(nóng)學(xué)院主編，《制茶學(xué)》（第二版），北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1985； 鄒怡，明清以來(lái)的徽州茶業(yè)與地方社會(huì)，上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2012； 感謝原作者，如有侵權(quán)，聯(lián)系立即刪除 喜歡傳統(tǒng)老工藝鐵觀音的茶友，正在正在定制秋季老鐵 請(qǐng)直接加：大山人訂制服務(wù)號(hào) ID：DSRDZC 名稱：大山人訂制 使命：茶也是農(nóng)產(chǎn)品 好茶不應(yīng)貴
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