燉、燜是指中火、小火或微火，長時(shí)間加熱。這是我們常見的一種烹飪方式。生活中我們可以看到，一些補(bǔ)品常常是用燉、燜的方式進(jìn)行處理。燉的時(shí)候，溫度穩(wěn)定在100℃左右。燉、燜所花時(shí)間長，水量會減少，有益的營養(yǎng)素會溶出到湯汁中。由于溫度并不高，所以對于營養(yǎng)素（維生素除外）的破壞不大。燉的目的主要在于喝湯，所以如果燉、燜以后的食物能連湯汁也全部吃掉的話，相對來說也是個(gè)不錯(cuò)的保留營養(yǎng)素的烹飪方法。

但用燉、燜的方式，水溶性維生素和礦物質(zhì)仍會溶于湯中，維生素B、C損失比較大。

煮、焯、蒸、燜、燉等等烹飪方法，加熱媒介是水，沸騰時(shí)的溫度在100℃左右。但煎、炸的烹調(diào)手法，傳熱媒介是油。油炸食物，由于高溫作用，食物中的水分入油即蒸發(fā)了，所以油炸食物松脆可口。蛋白質(zhì)經(jīng)過油炸后會變性，部分水解，這對于人體吸收是有益處的。對于礦物質(zhì)，影響不大。

但煎炸食物時(shí)，油溫預(yù)計(jì)最低也在200℃左右，高的話可達(dá)到300℃左右。之前我們介紹的“煮、焯、蒸對食物營養(yǎng)素的影響”這篇文章中我們曾提到：烹調(diào)溫度越高對營養(yǎng)素破壞越大。如果烹調(diào)時(shí)溫度>150 ℃，營養(yǎng)素?zé)峤猱a(chǎn)生雜環(huán)類胺化合物（二級致癌物），那就會產(chǎn)生食品安全問題了。

所以煎、炸等方式，油溫過高，甚至炸焦食材的話，除了會降低營養(yǎng)外，還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴（脂肪中）、雜環(huán)胺（蛋白質(zhì)中）、丙烯醛（淀粉中），等有害致癌物質(zhì)。油炸過后，維生素B1、B2幾乎全部損失。

“烤”需要高溫。烤過的食物，香味較好。肉類經(jīng)過燒烤過后，脂肪會減少（經(jīng)過烤的過程后，油脂析出）。

烤制食物，由于焦糖反應(yīng)和碳氨反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，使得烤肉表面呈誘人的褐色。但由于高溫及長時(shí)間燒烤，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等致癌物。對于營養(yǎng)成分來說，使用烤這一方法，使得蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素產(chǎn)生氧化，營養(yǎng)大大破壞。特別是B族維生素破壞嚴(yán)重。

過往在烤肉時(shí)，為增加口感及色澤，會搽上醬油、蜜糖等調(diào)味，擦一層烤一會兒，再擦再烤，循環(huán)往復(fù)，入味著色。但是現(xiàn)在隨著食品色素及其它添加劑的使用，只要涂抹一次就能著色入味，可與此同時(shí)食品安全狀況也打上了一個(gè)問號。

從營養(yǎng)素保留的角度來講，建議使用旺火急炒。在油品新鮮、翻炒手法得當(dāng)?shù)幕A(chǔ)上，旺火急炒能夠保留60～80%的維生素C，對于其它維生素還是會有不同程度的降解。蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化更容易使得人體吸收，脂肪的變化不大?？偟膩碚f，旺火急炒是個(gè)很好的烹調(diào)方法。

找到最佳的烹調(diào)方式和烹調(diào)器材，最大程度保留食物中的營養(yǎng)素，這樣才能保證“合理膳食”！

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