亞硝酸鹽是亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等無機(jī)化合物的總稱。純的亞硝酸鈉，是一種白色的結(jié)晶狀物質(zhì)，與食鹽的模樣有點(diǎn)像，但絕對與食用鹽有著“天壤之別”。

　　亞硝酸鹽，到底為何讓人感到害怕

　　1.毒性

　　雖然亞硝酸鹽外表與食鹽很像，但是它的毒性可大多了。如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。

　　2.可能轉(zhuǎn)化為一類致癌物——亞硝胺

　　除了害怕亞硝酸鹽本身的毒性之外，人們還擔(dān)心“致癌”。其實，亞硝酸鹽本身并不會致癌，可怕的是亞硝酸鹽和食物中的蛋白質(zhì)氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，會產(chǎn)生亞硝胺，這類物質(zhì)有致癌風(fēng)險，屬于一類致癌物。

　　但，它是合法的食品添加劑

　　根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可以作為護(hù)色劑、防腐劑使用，主要用于腌臘肉制品，醬鹵制品，熏、燒、烤肉，油炸肉，西式火腿，肉灌腸，發(fā)酵肉制品，肉罐頭等食品中，最大使用量均為0.15g/kg。不過，原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　吃合格食品，無需擔(dān)心亞硝酸鹽中毒

　　GB 2760-2014對以上每類食品中亞硝酸鹽的殘留量做了嚴(yán)格限定：西式火腿和肉罐頭中亞硝酸鹽的殘留量分別不超過70mg/kg、50mg/kg，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不超過30mg/kg。另外，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜、特殊膳食用食品等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量也均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）為0-0.2毫克每公斤體重，也就是說，一個體重為60公斤的成年人，只要每天攝入量不超過12毫克，就不用擔(dān)心會對人體造成危害。

　　所以，只要吃合格食品，不需要擔(dān)心亞硝酸鹽中毒。不過，從營養(yǎng)均衡的角度，吃腌臘肉、醬鹵肉等食品還是要主要適量。

　　遠(yuǎn)離亞硝酸鹽，需要注意這些食品？

　　1.不新鮮的綠葉蔬菜

　　綠葉蔬菜中哪來的亞硝酸鹽？其實，新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的量極少，倒是有一定含量的硝酸鹽，但是，硝酸鹽本身對人體沒什么害處，甚至有研究表明，它還有利于控制血壓、舒張血管。只有當(dāng)綠葉蔬菜不夠新鮮的時候，其本身含有的硝酸鹽才會在細(xì)菌的還原作用下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。不過，像番茄、茄子、冬瓜、黃瓜、豆角、豌豆等瓜果類和豆類蔬菜的硝酸鹽含量本來就比較低，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的危險也相對較小。

　　為了避開亞硝酸鹽，那就盡量吃新鮮的蔬菜。

　　2.處理不當(dāng)?shù)母粢故２?/strong>

　　經(jīng)過一家人幾雙筷子的反復(fù)“接種”，吃剩下的菜肴中多了不少細(xì)菌，再經(jīng)過細(xì)菌一夜辛勤“勞動”，這份剩菜中亞硝酸鹽的含量肯定會上升，所以最好還是吃新鮮烹調(diào)的蔬菜。

　　如果偶爾一頓做多了，為了避免亞硝酸鹽的麻煩，一定要在動筷子之前就分裝出來，然后密封冷藏，杜絕細(xì)菌的破壞活動。多方測定表明，這樣合理冷藏的剩菜，每公斤的亞硝酸鹽含量低于10mg/kg。換句話說，吃250克這樣的剩菜（我國膳食指南推薦攝入每天500克蔬菜，日常一餐中的蔬菜攝入量通常為150-250克），才吃進(jìn)去2.5mg的亞硝酸鹽，遠(yuǎn)低于12mg的限量，是不用擔(dān)心的。

　　3.腌制不充分的腌制蔬菜

　　大量測定表明，腌制蔬菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量會達(dá)到高峰，但經(jīng)過2-3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。我國的腌制蔬菜產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg，而20天腌制之后的蔬菜亞硝酸鹽含量低于10mg/kg。所以應(yīng)該特別警惕短期腌制蔬菜——“暴腌菜”。千萬不要絕對地以為自家腌制菜就一定安全，只有腌制時間達(dá)20天以上，才能放心食用。

　　4.不合格的熟肉制品

　　GB 2760-2014允許亞硝酸鈉、亞硝酸鉀使用于腌臘肉制品、醬鹵制品等是肉制品中，我國的熟肉制品亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)是30mg/kg，只要購買的是合格產(chǎn)品，無需擔(dān)心亞硝酸鹽會給身體帶來危害。所以購買這類食品時，一定要注意選擇正規(guī)的銷售渠道。小攤小販在添加亞硝酸鈉的時候往往很難控制數(shù)量，非常容易出現(xiàn)過量添加的情況。

　　5.干制的咸魚、小蝦、海米……

　　魚類等水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)的食物，都有可能找到亞硝胺的蹤跡，特別是各種咸魚、各種干制的小魚小蝦、蝦皮、海米、魷魚干等，亞硝胺含量可能比較高。如果聞到這些干貨有不新鮮的氣味——刺鼻的氨氣味或者腥臭味，就要提防致癌物亞硝胺了。所以，購買這類食品時，一方面注意選擇正規(guī)的銷售渠道，另一方面少買，買回來一定要注意在密封、干燥的地方存放。

科學(xué)指導(dǎo)：范志紅