脆皮腸是一種營養(yǎng)價(jià)值高、食味鮮美、易于攜帶、貯存期長的方便肉制品。為了滿足消費(fèi)市場的需求,使玉米的營養(yǎng)價(jià)值與功效能夠得到廣泛有效的利用,現(xiàn)將其與肉結(jié)合,經(jīng)過適當(dāng)配比,制成營養(yǎng)互補(bǔ)的脆皮腸,來滿足人體多種營養(yǎng)成分的需要。本試驗(yàn)開發(fā)出適應(yīng)我國消費(fèi)習(xí)慣,并集營養(yǎng)、保健、休閑為一體的玉米脆皮腸,并且得出了較佳產(chǎn)品的基本配方和工藝。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)原料與輔料

新鮮豬肉、新鮮肥肉、玉米、羊腸、卡拉膠、大豆蛋白、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、紅曲紅、料酒

1.2主要試驗(yàn)儀器

電子天平、電子秤、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、恒溫水浴鍋

1.3檢驗(yàn)方法

1.3.1感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)主要評(píng)定產(chǎn)品的色澤、口感、滋味、組成狀態(tài)。邀請(qǐng)10位同學(xué)組成評(píng)審小組,分別對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)分,其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1所示。并利用加權(quán)法計(jì)算總分,色澤加權(quán)系數(shù)為0.2,口感為0.3,風(fēng)味為0.3,組織狀態(tài)為0.2,以10位評(píng)審員的平均值作為各產(chǎn)品最終評(píng)分。

1.3.2理化指標(biāo)的測(cè)定

蛋白質(zhì)、食鹽、亞硝酸鹽的含量按照國家食品標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。

1.4工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1工藝流程

1.4.2操作要點(diǎn)

1.4.2.1原料預(yù)處理:選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,品質(zhì)優(yōu)良的豬肉,肥瘦比例大約為4:1,然后將肉清洗干凈,切成寬約1cm,長為4cm的肉條;選用粒大飽滿的玉米,蒸煮之后,輾粒后,將玉米顆粒打碎,備用。

1.4.2.2腌制(干腌):在處理好的肉條中直接加入亞硝酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、異Vc-Na、食鹽攪拌均勻,干腌48h。

1.4.2.3斬拌:將腌制好的材料放入斬拌機(jī)中,同時(shí)加入斬拌2min后,快速加入味素、白糖、香辛料、料酒、紅曲紅,膘肉少許,繼續(xù)斬拌3min加玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉膠和適量冰水、以及食鹽斬拌2min。

1.4.2.4攪拌:將玉米碎粒加入肉泥中,充分?jǐn)嚢杈鶆蛑敝粮挥袕椥院驼辰Y(jié)性為好,靜止片刻即可充填。

1.4.2.5灌腸:把攪拌好的肉餡迅速轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)中,在真空條件下灌腸,每隔3cm左右扎節(jié),并且松緊適中,檢查腸體,看有無氣泡,若有則應(yīng)用針扎眼排氣。

1.4.2.6蒸煮:把灌完后的腸體放入蒸煮鍋內(nèi),使水淹沒腸體,并保持水溫控在85℃,煮至腸內(nèi)部溫度為70℃為止。

1.4.2.7冷藏:灌腸蒸煮后用冷水迅速冷卻,然后置于0℃~4℃冷庫中保藏即得成品。

1.5脆皮腸的基本配方(%)

豬肉100%(肥瘦比2:8),大豆蛋白4%、玉米淀粉10%、卡拉膠1%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、食鹽5%、香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5%、料酒1.2%、紅曲紅色素0.05%、冰水15%。

2結(jié)果與討論

2.1玉米碎粒添加量的確定

應(yīng)用1.4脆皮腸的基本配方來制作脆皮腸,分別添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%的玉米

碎粒做單因素試驗(yàn),并進(jìn)行腸的感官評(píng)分和物性測(cè)定,確定玉米粒的添加量范圍。由表2可知,隨著玉米粒的添加的不斷增加,評(píng)定總分是先上升后下降。因此綜合來看,確定玉米粒的添加量的三水平為10%、15%、20%,制得的脆皮腸色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)都比較好。

2.2玉米脆皮腸最佳配方正交試驗(yàn)

經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,找出了影響脆皮腸品質(zhì)的四個(gè)主要因素(玉米粒、玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉膠),并考慮到這四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響,選定每一個(gè)因素的最佳添加范圍的三個(gè)水平(見表3)。固定香辛料添加量為1%、味素0.3%,添加的水適量的條件下,設(shè)計(jì)了[L9(34)]正交實(shí)驗(yàn),通過對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定和正交分析(見表4),確定各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品的最佳配方。由表4可知,影響因素級(jí)差大小順序?yàn)锽>D>A>C,即卡拉膠的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,玉米淀粉和雞腿菇的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大,而大豆蛋白的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。玉米脆皮腸優(yōu)水平最佳組合為A2、B1、C2、D3,即為玉米碎粒添加量為15%、卡拉膠0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%。

3結(jié)論

本文通過實(shí)驗(yàn)確定了玉米脆皮腸的最佳配方是:豬肉100%(肥瘦比為2:8),玉米碎粒15%,卡拉膠0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,食鹽6%,香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5、料酒1.2、紅曲紅色素0.05、水適量。該脆皮腸的開發(fā)生產(chǎn)不僅為玉米的深加工開辟了新途徑,同時(shí)豐富了我國肉制品市場的種類,因此具有良好市場前景和投資開發(fā)價(jià)值。