“物競(jìng)天擇，適者生存”，自然界的法則在餐飲業(yè)同樣適用。

2015年，大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)白熱化，可以用“慘烈”來(lái)形容。有人感嘆：“人氣不旺，天天虧錢；人氣旺了，也不掙錢，看不透方向，一不留神店就沒了?！?/span>

這樣的“慘烈”，在火鍋業(yè)態(tài)表現(xiàn)得尤為突出，如果說2014年是火鍋業(yè)的“虛火”期，僅鄭州半年就增加了2000多家火鍋店，火鍋店數(shù)量半年翻了近兩倍；那么，2015年火鍋業(yè)則走入“敗火”期，一大批火鍋店倒在跟風(fēng)的路上，據(jù)業(yè)內(nèi)人士了解，目前鄭州已有1000家火鍋店關(guān)門或轉(zhuǎn)讓，而還有更多火鍋店正在關(guān)門路上。

“雖然店關(guān)了不少，但并未出現(xiàn)食品安全等對(duì)行業(yè)不利的情況”，多位行業(yè)人士認(rèn)為，火鍋驟熱驟冷是行業(yè)螺旋式上升期正常的“自限型疾病”，經(jīng)過除風(fēng)祛火，行業(yè)會(huì)越來(lái)越健康。

火鍋熱降溫，1000家店倒下

2013年以來(lái)，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)明顯經(jīng)歷了三個(gè)階段：

2013年高端餐飲遇冷，轉(zhuǎn)型混戰(zhàn)中，湘鄂情、俏江南、金錢豹等一批高端代表紛紛出局，而大董烤鴨、王品牛排卻借勢(shì)上揚(yáng)。

2014年轉(zhuǎn)型戰(zhàn)火燃至中端餐飲，“大牌做小店”、“星級(jí)酒店開夜市”，一系列大眾餐飲探索紛紛展開，各種帶有互聯(lián)網(wǎng)思維印記的打法激蕩餐飲江湖。

2015年，大眾餐飲虛火旺盛，進(jìn)入了慘烈競(jìng)爭(zhēng)期。作為大眾餐飲中的主要業(yè)態(tài)之一，火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)堪稱“慘烈中的慘烈”。

這是一組2014年大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的數(shù)據(jù)：石家莊火鍋店有1100多家，太原有1400多家，武漢有1400多家，合肥有1000多家......而鄭州去年4月底，火鍋店顯示有1864家，3個(gè)月后，火鍋店竟然達(dá)到了2376家，僅金水區(qū)就有火鍋店近700家，最火熱的時(shí)候全鄭州約有3000多家火鍋店（正規(guī)注冊(cè)）同時(shí)營(yíng)業(yè)。

然而，火鍋店的數(shù)量在2015年卻斷崖式下滑。

在火鍋發(fā)源地重慶，現(xiàn)有火鍋店近5萬(wàn)家，每年新增的30%份額中，過半會(huì)撐不住倒下。去年火鍋大戰(zhàn)最激烈的鄭州，今年一季度已經(jīng)有將近500家火鍋店倒下，這個(gè)數(shù)字還在不斷飆漲中，據(jù)業(yè)內(nèi)人士了解，截至目前至少有1000家店面關(guān)停并轉(zhuǎn)。

做了兩家店，一年賠了500萬(wàn)

有人這樣測(cè)算鄭州的火鍋市場(chǎng)：鄭州三環(huán)內(nèi)約有600萬(wàn)人口，全鄭州每個(gè)家庭一周吃兩次才能養(yǎng)活高峰時(shí)的3000余家火鍋店。很顯然，這樣的消費(fèi)頻次是不現(xiàn)實(shí)的。

大量的跟風(fēng)導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，再加上“四高一低”的壓力，很多商家既“買不出利更賣不出利”，成本控制方面嚴(yán)重失衡，火鍋店“吃1000送1000”的廣告語(yǔ)滿天飛。這樣的紅火下，火鍋關(guān)店潮的出現(xiàn)似乎已是必然。

去年8月份起陸續(xù)投資了兩家火鍋店的王先生說：“跟風(fēng)害死人，兩家店不到1年賠了500萬(wàn)”。王先生曬出來(lái)的賬單顯示，兩家店面積總計(jì)1000平左右，裝修花了120萬(wàn)元，每個(gè)月房租17萬(wàn)元，人員工資16萬(wàn)元?！俺赃^我家火鍋的人評(píng)價(jià)還都不錯(cuò)，但就是客流量上不去，顧不住成本，實(shí)在撐不下去了，只好關(guān)了”。

像王先生這樣撐不到下一個(gè)旺季的來(lái)臨而關(guān)店的不在少數(shù)，其實(shí)，在去年年底，火鍋業(yè)傳統(tǒng)的旺季期，已經(jīng)有火鍋店開始關(guān)停，理由是“旺季都不火，還指望淡季嗎？”
而還有一部分火鍋店處在觀望期，“你們都死了么，我再活一兒”，能撐到下一個(gè)旺季，火鍋店面減少，也許就活下來(lái)了。

對(duì)于去年以來(lái)火鍋業(yè)的演變狀況，一位長(zhǎng)期觀察餐飲行業(yè)的資深人士分析，鄭州去年的火鍋店面70%都是投機(jī)進(jìn)來(lái)的。在所有新增店面中，盈利的有20%就不錯(cuò)了，持平的約20%，60%都虧損了，“這么多火鍋店在拼殺，能活下來(lái)的必然是產(chǎn)品好，綜合體驗(yàn)感不錯(cuò)的店面”，因此這種驟熱驟冷，是行業(yè)螺旋式上升期正常的“自限型疾病”，經(jīng)過除風(fēng)祛火，行業(yè)會(huì)越來(lái)越健康。

火鍋關(guān)店潮的四種“死法”

在市場(chǎng)的走訪與跟眾多火鍋店老板的交流中，筆者發(fā)現(xiàn)，不少火鍋店無(wú)論菜品、服務(wù)、環(huán)境等都還不錯(cuò)，但還是避免不了關(guān)店的浪潮?！澳憧次覀儍H裝修一項(xiàng)就五六十萬(wàn)，再加上每月房租、人力成本，翻臺(tái)率低于5次肯定是賺不到錢的。為啥翻臺(tái)率上不去?還是跟風(fēng)嚴(yán)重，分散了大量客流?！?/span>

筆者根據(jù)市場(chǎng)走訪與反饋情況，將今年火鍋店關(guān)門潮分為四種類型：

1、盲目自嗨死

這類火鍋店的死因大多是外部資本進(jìn)駐“賺快錢”以及跟風(fēng)心理作祟。

餐飲門檻低——是外行人對(duì)于餐飲業(yè)最直觀的印象。

對(duì)于開火鍋店，他們的想法更簡(jiǎn)單了：底料、涮菜都是一樣的，只要不難吃就一定能活下去。裝修的時(shí)候再整個(gè)年輕人喜歡的主題火鍋，一定特別火爆。

去年，火鍋業(yè)內(nèi)的“小板凳”風(fēng)潮皆因此類跟風(fēng)心理而起，與此同時(shí)，各類“懷舊”、“青春”等主題系列火鍋也輪番出現(xiàn)，投入裝修的錢遠(yuǎn)高于產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)等成本。然而，這終究是火鍋店老板們的集體“自嗨”行為，自以為是的火爆、創(chuàng)意，市場(chǎng)需求妄想與消費(fèi)者就餐訴求格格不入。最終不堪重負(fù)，草草收?qǐng)觯瑴S為這場(chǎng)火鍋狂歡的炮灰。這類盲目的店，淘汰已成必然，以此心態(tài)進(jìn)入火鍋業(yè)的店面，要懂得及時(shí)止損。

“經(jīng)歷這輪淘洗，估計(jì)3年之內(nèi)不會(huì)再有這么多人集體扎進(jìn)火鍋業(yè)了”，王先生說, “是個(gè)人都會(huì)開火鍋店”這種幼稚的想法也徹底被市場(chǎng)的冷水給澆滅了，做餐飲甚至做任何事情都是個(gè)系統(tǒng)工程，需要專注、聚焦、匠心。

2、概念過度死

與上一級(jí)倒閉的火鍋店相比，該類創(chuàng)業(yè)者之前大多有餐飲從業(yè)經(jīng)歷，無(wú)論是菜品、環(huán)境、服務(wù)等方面，都能做到較為合理的分配與均衡，并非盲目的投入、擴(kuò)張，比上一級(jí)明顯高一個(gè)段位。
在以產(chǎn)品品類，如：羊肉、魚、毛肚等以及主打“服務(wù)”的海底撈之外，他們?cè)诨疱伡t海之外獨(dú)辟蹊徑，從深得80、90網(wǎng)絡(luò)原住居民的“屌絲文化”入手，通過裝修設(shè)計(jì)、高性價(jià)比的菜品，征服了一大批自嘲為“屌絲”青年的追捧。

“做主題火鍋店，一方面是要抓準(zhǔn)大眾的流行痛點(diǎn)，另一方面，更要時(shí)刻與大眾流行趨向保持足夠的黏度。一旦消費(fèi)者新鮮感消失，店面就危險(xiǎn)了?！币蚨?，這類店的核心是不斷創(chuàng)新，在流行文化的一波一波更迭中，不斷找到新鮮點(diǎn)，當(dāng)你抓不住新鮮點(diǎn)時(shí)，就是被淘汰的開始。

除去以上原因外，走訪中筆者發(fā)現(xiàn)，多數(shù)主題概念火鍋店不可謂抓點(diǎn)不準(zhǔn)，之所以關(guān)店倒閉，市場(chǎng)上盲目跟風(fēng)、抄襲的行為是一大主因。在“跟風(fēng)”的店里，除去模仿的裝修設(shè)計(jì)外，文化休閑體驗(yàn)根本無(wú)從談起，高成本裝修設(shè)計(jì)下，食材品質(zhì)無(wú)法得到保障，最基本的“好吃”要求都打不到。

最終，流行退潮，那些跟風(fēng)的主題概念店也隨之壽終正寢，只有那些不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量，圍繞自身主題概念不斷創(chuàng)新的店，仍能繼續(xù)吸引更多顧客，并逐步做大做強(qiáng)，經(jīng)多年沉淀后成為主流店面之一。

3、同質(zhì)化嚴(yán)重死

“我們的菜品、環(huán)境、服務(wù)都下了大工夫，客單價(jià)也盡可能降到最低，每天飯店人也不少，可最后還是賠錢了?！辈簧倩疱伒昀习暹@樣抱怨。

這種情況，在今年火鍋關(guān)店風(fēng)潮中頗具代表性，值得每一個(gè)餐飲人深思。

這種明明用心經(jīng)營(yíng)卻最終“不得善終”的死法，在一位資深餐飲從業(yè)者看來(lái)無(wú)非三點(diǎn)：

一、市場(chǎng)跟風(fēng)嚴(yán)重?；疱伒牦w量太大、泡沫太多，在消費(fèi)者基數(shù)不變的情況下，分散了大量客流，最終形不成高的翻臺(tái)率，表面看似紅火實(shí)則是在賠錢。

二、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化嚴(yán)重。你做川鍋我也做川鍋、你主打魚火鍋我也做魚火鍋......賣的東西一樣，品質(zhì)卻參差不齊。別人用廉價(jià)食材，或最后拼死一搏，玩“吃1000送1000”，但求品質(zhì)、求長(zhǎng)遠(yuǎn)的店面卻不能夠。消費(fèi)者首次消費(fèi)“趨利”行為是最大驅(qū)動(dòng)力，但打折季結(jié)束，消費(fèi)季也隨之終結(jié)。

三、成本控制失衡。這類情況多出現(xiàn)在外行開的火鍋店里。重裝修設(shè)計(jì)、輕食材、服務(wù)。這類店面，裝修費(fèi)動(dòng)輒百萬(wàn)或幾百萬(wàn)，再加上房租、食材、人力成本，即使生意紅火，卻仍難收回成本。

還有，外行人干餐飲對(duì)于成本核算、配置的精細(xì)度不夠。無(wú)論是人力、食材都存在閑置、浪費(fèi)的情況。一斤白菜正常能出3份菜，這在追求另類的概念火鍋店里是做不到的。

4、資本斷層死

這類火鍋店的倒閉其實(shí)是很可惜的，因?yàn)楸澈筘?cái)團(tuán)雄厚資金支持，無(wú)論是菜品、環(huán)境、服務(wù)都能達(dá)到一個(gè)基準(zhǔn)，但同樣，一旦資金鏈斷開，火鍋店就離關(guān)門不遠(yuǎn)了。
這類火鍋店多是集團(tuán)“多牌運(yùn)作”的一個(gè)試點(diǎn)，可能店面不會(huì)太多，但是最基本的要求都能達(dá)到，甚至做得很出色。

“門口一家火鍋店看上去經(jīng)營(yíng)得好好的，頭天還車水馬龍的，第二天突然就關(guān)門了，據(jù)說是集團(tuán)內(nèi)部資金出了問題，副業(yè)的火鍋店自然成了炮灰?！笔忻窭钕壬f到。

鍋中乾坤：做好火鍋沒那么簡(jiǎn)單

面對(duì)今年火鍋集中關(guān)店的風(fēng)潮，市場(chǎng)將走向何處？對(duì)于旁觀的創(chuàng)業(yè)者，又有哪些警示、建議告知他們？資深餐飲人王先生給出了自己的見解：

1、摒棄盲目跟風(fēng)行為

模式易復(fù)制、對(duì)大廚的依賴性小、毛利率高，這的確是火鍋這個(gè)業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)，但是這并不意味這火鍋業(yè)的門檻低。

去年火鍋大熱時(shí)，很多人抱著這樣的幻想加入，到現(xiàn)在幾乎都是以關(guān)門收?qǐng)?。所以，進(jìn)駐前一定要問清自己，現(xiàn)在時(shí)機(jī)合適嗎？

其實(shí)，從前多年來(lái)火鍋業(yè)的“煳辣魚”、“紅燜羊肉”、“香辣蝦”等起伏來(lái)看，火鍋行業(yè)總是經(jīng)歷著高低起伏的變化，有餐飲人用“輪回”兩字概括。

火鍋行業(yè)“后高潮”時(shí)代恰是行業(yè)低潮期，無(wú)論是消費(fèi)者心智印象、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、資源配置來(lái)說是不適合進(jìn)駐的。當(dāng)年，巴奴毛肚火鍋打算進(jìn)駐鄭州時(shí)，也是看到了“香辣蝦事件”的影響而推遲了自己的擴(kuò)張計(jì)劃。

2、重構(gòu)立體產(chǎn)品體驗(yàn)

反觀火鍋市場(chǎng)，無(wú)論是當(dāng)年的“煳辣魚”、“香辣蝦”還是“紅燜羊肉”，都曾經(jīng)通過一個(gè)細(xì)分的品類，引領(lǐng)著火鍋市場(chǎng)的發(fā)展。

無(wú)論行業(yè)如何變化，火鍋依然是以“吃”為主題的，好吃是最基本的，火鍋不好吃再好的裝修都是擺設(shè)。而僅僅好吃是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，消費(fèi)者的迭代已經(jīng)讓餐企的競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)為綜合實(shí)力構(gòu)成的產(chǎn)品體驗(yàn)競(jìng)爭(zhēng)。

3、火鍋是否為剛需，痛點(diǎn)在哪兒？

人們每天吃飯是剛需，但是每天都要吃火鍋嗎？火鍋為團(tuán)聚文化，一個(gè)家庭一周吃火鍋的次數(shù)是多少？

很顯然，與市場(chǎng)簡(jiǎn)快餐店面數(shù)量相比，火鍋的體量要小得多。

市場(chǎng)消費(fèi)者基數(shù)決定著火鍋到店消費(fèi)人數(shù)，打個(gè)比方，鄭州三環(huán)內(nèi)600萬(wàn)人口，每天吃火鍋的有多少呢？

顧客吃火鍋的需求與頻次必定是與市場(chǎng)火鍋店數(shù)量相關(guān)聯(lián)的，兩者只有達(dá)成平衡才能滿足整個(gè)市場(chǎng)的正常運(yùn)營(yíng)。打破了這個(gè)平衡，一切都會(huì)是一場(chǎng)虛假的狂歡。

還有顧客吃火鍋，“好吃”該如何定義，又該如何實(shí)現(xiàn)，顧客的痛點(diǎn)在哪里？這些都值得深思、探討。

4、火鍋是高頻消費(fèi)嗎？

深究鄭州去年火鍋行業(yè)的井噴式增長(zhǎng)，無(wú)非是剛開始幾家主打休閑體驗(yàn)的火鍋店在業(yè)內(nèi)做出了名氣，生意火爆門口天天排隊(duì)。這就造成了行業(yè)外及行業(yè)內(nèi)其它品類的人認(rèn)為，火鍋是一種高頻、剛需的消費(fèi)形態(tài)，市場(chǎng)需求旺盛。于是，千軍萬(wàn)馬開始往這個(gè)業(yè)態(tài)里扎堆。
餐飲門檻低嗎？火鍋門檻低嗎？無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)通過大量的實(shí)踐說明，想干好餐飲沒那么簡(jiǎn)單。生意思維做事、品牌思維做市、事業(yè)思維做勢(shì)，想法決定高度，要做好餐飲還要從內(nèi)心拷問自己的初心。