 介紹：燒烤時下最為流行，最受食者歡迎，受眾面最廣，這源于它特有的焦香味讓人百吃不厭。但是燒烤也有著它的弱點：成品粗糙，不環(huán)保，登不得大雅之堂。因此又研發(fā)出燒烤的升級版—烤味菜，從根本上解決了燒烤的所有缺點，而保留了燒烤的優(yōu)點。 原料：雞翅中10只，杭椒100克。 調(diào)料：A料（香茅草10克，圓蔥20克，西芹21克，姜18克），B料（玫瑰露酒5克，雞粉4克，雞精2克），淀粉35克，紅干椒段25克，烤味料50克，烤味醬40克，烤味油10克，紅油30克，色拉油1500克（約耗50克）。 另附烤味菜專用紅油、烤味油、烤味料、烤味醬配方制法）： 制作出口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的烤味菜不可缺少四大成員，它們是烤味油、烤味料、烤味醬和紅油。這四種醬料均由馬師傅自己研發(fā)而成，每一款都可以單獨加工成商品來銷售，掌握了它們就掌握了烤味菜的烹飪秘籍。 紅油配方制法： 將豆瓣醬1干克、泡椒2干克混合，用攪拌機(jī)打碎。凈鍋上火，下入植物油5干克，下入攪碎的豆瓣醬和泡椒，一邊用手勺均勻地攪拌，一邊小火慢慢熬制約30分鐘，濾凈渣滓即成。 關(guān)鍵：一定要小火慢熬，保持油鍋中冒小泡的狀態(tài)即可，緩緩地熬制30分鐘，其香味才能盡出。如果大火急熬的話，一方面容易把原料燒焦，另一方面其本身的香味也散發(fā)得不到位。 烤味油配方制法：將炒鍋上火，入500克紅油，燒至五成熱時下入細(xì)辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，攪拌均勻，烤至熟香即成。 問題：已經(jīng)有紅油了，為什么還要有烤味油，不如只用烤味油，省略去紅油算了 正解：不同的烤味菜會選擇不同的醬料，并不是每一款烤味菜都要同時用上四種普料，所以紅油和烤味油不會相互替代。. 烤味料配方制法：凈鍋上火，下入紅油1500克，燒至三成熱時下入花生，待花生炸至七成熟時下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。 關(guān)鍵：因為烤味料中有花生，容易變軟，所以存放時一定要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，或者直接將其封上保鮮膜放在冰箱中貯藏。 烤味料配方制法：將李錦記蒜蓉辣醬450克，甜面醬、蠔油、味精各50克，雞粉60克，料酒130克，蔥油20克，雞油10克，檸檬汁30克，雞汁8克，番茄沙司40克調(diào)和均勻即成。 關(guān)鍵：這個醬的貯存時間比較短，散香散味比較快，所以建議每天調(diào)一份，當(dāng)天用完，不要隔夜。 制作方法： ?。?）將雞翅中洗凈，約斜刀45°打上一字花刀，深至露肉不露骨；杭椒切成1厘米左右寬的小段備用。 ?。?）將A料入攪拌機(jī)中打碎，和B料一起加入雞翅中腌制20分鐘。 ?。?）凈鍋上火，下入色拉油燒至八成熱，將腌好的雞翅中拍勻淀粉，下入鍋中。待翅中外表定型后降低油溫，以五成熱的油溫將雞翅中慢慢炸熟。在雞翅快要成熟時下入杭椒段浸炸，與翅中一起瀝油備用。 ?。?）凈鍋上火，下入紅油、干辣椒段、烤味料、烤味油、雞翅和杭椒段，最后下入烤味醬，快速翻炒均勻出鍋即可。 說明： 1、因為雞翅中體積比較大，所以需要提前腌制入味，且為了便于其入味和成熟一定要打上花刀。 2、同樣因為雞翅體積較大，所以不能按慣例急火快炸，而要先用八成熱的油溫使其外表定型，再用中油溫使之成熟。如遇到其他大體積原樸做烤味菜同理。 烤味菜注意要點： 要點一： 要用八成熱的油溫炸制原料，因為烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料時要急火決炸，保證原料內(nèi)部水分不流失且外表變焦硬，再炒時不易變軟塌。這就需要原料形狀相對小一些。如遇大塊原料，如上面介紹過的烤味雞翅，也要先用八成熱的油炸制定型，再以中油溫將其浸炸成熟，以防止外熟內(nèi)生。 要點二： 炒制時要最后放入烤味醬，因為其他料汁都不怕高溫，不怕長時間加熱。而烤味醬易焦糊，所以不能早放。正確順序是先放入紅油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味醬翻勻即可。 要點三： 給原料拍粉時只用淀粉，不用吉士粉，因為雖然炸制后的原料顏色不夠金黃，但是加料炒制后原料顏色變成金紅色，如果拍粉時加入吉士粉，炒制后金黃的顏色也得不到體現(xiàn)，浪費了吉士粉。  下面介紹一下考味菜的代表錦州烤魚，：說到北京錦州飯店的招牌菜，名為“錦州烤魚”，吃起來也大有燒烤的味道，烹制時卻絲毫沒有用到火烤。其實錦州烤魚并沒有用到烤制的烹飪方法，而成菜卻是十足的燒烤味，外焦香、內(nèi)軟嫩，且肉質(zhì)有彈性，因此得烤魚之名。 菜品變式：可以用以上方法烹制的魚類很多。在我們酒店賣得比較好的還有烤黃花魚、烤小鯧魚，選料原則是每條不超過150克?？厩锏遏~成本最低，賣至22元／份(4條）即可，烤黃花魚賣至28-32元／份（4條），烤小鯧魚可賣至18-22元／份(2條）。 腌制后的魚經(jīng)急火快炸，再刷上醬、撒上料確實有燒烤的風(fēng)味。這種方法并不難，只是很多人都沒有想到而已。我試做了一下，效果比較理想，只是此菜的原創(chuàng)者是東北師傅，烤魚的咸味略重，我適當(dāng)?shù)販p咸增辣甜，在我們金百萬酒店試推了一下，客人都非常喜歡，說它香味濃，家常味足，合胃適口，又價格實惠。目前我正嘗試著用更多的魚原料來制作此菜，選料的原則是少刺，肉不易碎者。 原料：秋刀魚4條（共約600克）。 調(diào)料：燒烤腌料20克，干料15克，燒烤醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約耗60克）。 燒烤腌料配方： 將花雕酒1瓶（約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂雞汁10克、美國肉寶王3克、味精8克調(diào)和在一起，拌勻即成。 燒烤醬料配方： 將甜面醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蠔油46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調(diào)和均勻即可。 注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣適用于大連鐵板魷魚燒烤醬料。 燒烤油料配方： 將雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小火進(jìn)行加熱，一邊慢慢攪動，使幾種油脂混合均勻即成。 燒烤干料配方： 取川椒60克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機(jī)中打成小顆。再將白芝麻50克下入凈鍋中干炒至半熟時，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻 制作方法： （1）將秋刀魚治凈，拿竹簽離魚頭約2.5厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部插出，依次穿過4條魚。再拿1根竹簽自離魚尾約6厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部插出，依凈穿過4條魚。 ?。?）將腌魚料均勻抹在魚體的兩側(cè)腌制20-30分鐘備用。 ?。?）凈鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時，將腌好的魚下入油中，炸2-3分鐘，炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉，如果輕易即可扎至魚骨，則說明魚已經(jīng)成熟。 （4）撈出放在托盤中，用小刀在魚體兩側(cè)斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最后撒上干料，即可裝盤上桌口 關(guān)鍵： 1、魚料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因為如果腌魚時加糖，在高溫油炸時糖會產(chǎn)生焦黑的顏色，且會產(chǎn)生苦味。 2、炸好的魚一定要在其兩側(cè)打上花刀，一是便于刷醬料入味，二是便于客人夾食。 3、必需急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬，可以防止內(nèi)部水分過量流失，同時焦酥的外層會產(chǎn)生烤制后的口感效果。 
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