醋溜桂魚是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，由古代名菜“全魚炙”發(fā)展而來。此菜在制作時(shí)，需廚師動(dòng)作和諧嫻熟，加工時(shí)要求剞刀勻稱，掛糊均勻；加熱時(shí)對火候要求尤為嚴(yán)格。上桌時(shí)由兩名服務(wù)員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時(shí)跑入店堂，俗稱“跑汁”。魚置桌上，立刻澆上鹵汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入高潮。
第一步永遠(yuǎn)是選料：雞蛋不用說了，備上三個(gè)，大小適中，鵪鶉蛋和鴕鳥蛋都靠邊；香椿一定選枝葉新鮮的樹芽，別忘了拿來聞一聞，有的香椿聞上去不對，即使同一個(gè)菜攤上的香椿也有差別；另外首選小香蔥，用切成末的大蔥蔥白也可以；
香椿洗凈后，去掉粗壯的枝杈和樹節(jié)，切成半公分長的小小段；
雞蛋打勻，加適量的鹽，一定不要多放鹽，因?yàn)閼?yīng)季的香椿本身味道很鮮，太咸反倒傷了主味，再加一點(diǎn)胡椒粉，放入切碎的香椿用筷子翻拌一會(huì)兒，讓香椿們都裹上雞蛋液；
先取一只平底鍋，鍋底放油，不用太多，油五分熱時(shí)撒上蔥花、少許芝麻，微微炸香；
一旦蔥花的香味出來，迅速倒入攪拌好的雞蛋液，同時(shí)將爐火關(guān)小；
用筷子把香椿碎擺均勻，想要多大的餅現(xiàn)在就擺成多大的餅；
中火煎大約2分鐘，能夠聞到雞蛋香氣出來，應(yīng)該七成雞蛋液都固化了，平底鍋撤下，火上換成炒鍋，放油加熱，這時(shí)平底鍋還在發(fā)揮余熱，輕輕搖晃應(yīng)該看到蛋餅在鍋中轉(zhuǎn)圈，證明底面已經(jīng)熟了；
現(xiàn)在是最關(guān)鍵的時(shí)刻，等炒鍋油溫上來了以后，再次關(guān)小火，一邊輕輕晃動(dòng)平底鍋一邊迅速的倒扣在炒鍋上，速度夠快的話，蛋餅翻面就完成了，夠土吧～；
用兩只鍋實(shí)現(xiàn)蛋餅翻面
再中火加熱1分半鐘，晃動(dòng)炒鍋，蛋餅可以轉(zhuǎn)圈了，證明背面已熟；
可以出鍋嘍，一邊用鍋鏟鏟起蛋餅的一角，一邊斜著炒鍋把蛋餅順到大盤子中，這樣避免直接倒出把熱蛋餅擠成橢圓形；
上桌前可以用披薩輪刀劃開蛋餅，方便饕餮??；
注意事項(xiàng)：一定要控制好火候，切莫心急大火，蛋餅會(huì)急速焦掉而中間還沒熟；如果用苦瓜煎蛋餅，則苦瓜要切成1cm～2cm長的小條，先焯水晾涼再放入蛋液中攪拌。
做法四、
勃艮第牛肉配胡蘿卜和口蘑（ 6人份）
材料：
意式培根（五花腩培根） –170克， 整條
橄欖油 – 52克
牛肩肉 – 1360克，切成2英寸見方塊狀
洋蔥 -1個(gè)(250克)，切片
鹽和胡椒 –適量
中筋粉 – 18克
紅葡萄酒（濃郁型）- 720克
雞高湯 – 720克
番茄醬 – 15克
大蒜 – 6克，碾成蓉
百里香 – 1克
月桂葉 – 1片
小洋蔥 – 20個(gè)
小胡蘿卜 – 12個(gè)，開水燙后去皮
香料包 – 1個(gè)，用4根歐芹、半個(gè)月桂葉、2根百里香、1個(gè)大蒜、10粒黑胡椒，一起放進(jìn)粗紗布包好。
口蘑 – 455克，一切四
歐芹 – 適量，切碎
做法：
1. 烤箱預(yù)熱到220攝氏度。
2. 培根去皮，切成肉塊（1/4英寸厚，1.5英寸長），將去下的皮和培根一起在1.4升水里小火煮10分鐘（水冒泡但未到滾），然后濾去水分并晾干。
3. 用15克橄欖油將培根在鍋中煸炒2-3分鐘直至略有棕色，用篦勺盛到盤子里。
4. 將牛肉用廚房紙巾弄干（如果表面濕的就不會(huì)出現(xiàn)期望的棕色）。將鍋中剩下的油加熱到快冒煙時(shí)，放入牛肉，每次放幾塊，嫰煎至肉塊每面都有漂亮的棕色。移出牛肉，放進(jìn)盛培根的盤子里。同時(shí)，還在這口鍋里把蔬菜稍稍煸炒，使之稍稍上色，然后將剩余油脂倒掉。
5. 將牛肉和培根放回鍋內(nèi)，加一點(diǎn)鹽和胡椒后翻炒，撒上面粉并繼續(xù)翻炒，讓面粉掛住肉塊。鍋不上蓋，放進(jìn)預(yù)熱的烤箱中4分鐘。將肉塊翻面然后再進(jìn)烤箱4分鐘（這回讓面粉呈現(xiàn)棕色并結(jié)出薄面皮）。移出鍋并將烤箱溫度降到160攝氏度。
6. 鍋中倒入葡萄酒和雞高湯并攪拌，剛沒過牛肉塊的高度。加入番茄醬、大蒜、香草料和培根皮。開火煮到即將沸騰。蓋上鍋蓋并放進(jìn)烤箱，讓湯汁慢慢咕嘟3-4個(gè)小時(shí)。當(dāng)叉子可以輕易扎透肉塊，肉就好了。
7. 在做牛肉的同時(shí)，準(zhǔn)備好洋蔥和蘑菇。煎鍋里加入25克黃油和7克橄欖油直至冒泡，放入洋蔥，中火翻炒約10分鐘，不斷翻炒以使洋蔥呈現(xiàn)盡量均勻的棕色，然后加入雞高湯、鹽和香料包，加蓋煮40-50分鐘直至洋蔥變軟但仍不變形。湯汁此時(shí)應(yīng)已收干。拿掉香料包，盛出洋蔥。
8. 鍋擦干凈，將剩余的橄欖油和黃油加熱，加入口蘑，中火翻炒并顛動(dòng)炒鍋4-5分鐘。當(dāng)口蘑略有上色，將鍋移開。當(dāng)肉塊變軟的時(shí)候，將燉鍋內(nèi)的內(nèi)容過篩，湯汁濾到一個(gè)沙司鍋內(nèi)。
9. 洗凈燉鍋，將牛肉塊和培根放回鍋內(nèi)，步驟7的洋蔥和口蘑放在肉上。
10.沙司鍋里的湯汁小火煮1-2分鐘，把泛起的油脂撇去，然后把湯汁盡快煮濃（湯汁的濃度能正好輕輕掛住湯勺）。如果太濃，可加入幾勺雞高湯。仔細(xì)調(diào)味。
11.加入胡蘿卜，然后在肉和蔬菜上澆上沙司。加蓋燉2-3分鐘，期間在肉和蔬菜上淋上沙司。燉好后撒上歐芹碎。
做法五、
拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。
將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)糖漿——裝盤熱吃，拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一，它的制作關(guān)鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。
制作環(huán)節(jié)
1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。
2、掌握好糖的溫度?？刂?10℃上下?；鹆胁荒苓^旺。
這里分為水炒糖和油炒糖兩種。
第一種水炒糖
用水來調(diào)和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
第二種油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測油溫呢?？捎檬址旁陔x鍋的一段距離用手感覺一下。
油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)，因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌。
3、制時(shí)間準(zhǔn)確。制糖熔液受熱后的形態(tài)，色澤變化進(jìn)行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時(shí)，即達(dá)到出絲的標(biāo)準(zhǔn)。
原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果類：蓮子，白果。
特點(diǎn)：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。
代表菜：拔絲白果，拔絲香芋，拔絲地瓜。
制作秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
2.炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
拔絲紅薯
主料：紅薯300克
調(diào)料：香油3毫升、白糖100克、植物油200毫升、白芝麻3克
1.準(zhǔn)備好地瓜、白糖和白芝麻
2.地瓜洗凈，去皮，切成大小均勻的滾刀塊
3.鍋中注油，燒熱，加入地瓜塊
4.炸熟透至色澤金黃色時(shí)撈出控油
5.將油全部倒出，不要刷鍋，倒入白糖
6.小火，要不停地用鏟子輕輕攪動(dòng)，使白糖至融化
7.將白糖慢慢熬至淺棕紅色，泡沫由大變小
8.迅速下入炸好的地瓜塊，快速翻炒均勻
9.撒上白芝麻，使地瓜均勻地裹上糖汁
10.裝在抹上香油的盤子即可
拔絲蘋果
主料：蘋果(2個(gè))
調(diào)料：白糖(80克）、花生油(500克)、淀粉(40克)、水(適量)
廚具：炒鍋
1、先把蘋果洗凈。
2、削去外皮。
3、切成均勻大小的塊。
4、淀粉加水制成淀粉糊。
5、把蘋果裹上一層淀粉糊。
6、鍋里放油，六成熱放入蘋果炸制。
7、炸到金黃色即可。
8、盛入盤中備用。
9、把油倒出來刷干凈鍋，放入少許油和白糖。
10、用小火慢慢熬制，看到白糖化開變色。倒入炸好的蘋果快速翻勻即可。
11、盛入盤中，即可享用。
拔絲山藥
制作食材：山藥600克、白糖200克、花生油500克
制作流程
1.山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。
2.炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。
3.鍋內(nèi)余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時(shí)，把炸好的山藥下鍋，甩點(diǎn)清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時(shí)上桌。
做法六、
蓮子銀耳羹
選材要講究，銀耳、蓮子都不是越白越好，蓮子可以選用帶蓮芯的，熬煮后有微微苦味但冰糖能夠中和掉，味道也不會(huì)太甜，而蓮芯可以清熱敗火適合夏季食用；
熬銀耳羹應(yīng)選用冰糖，因?yàn)楸侵蠛笞兊谜吵?，加上煮后膠狀的銀耳口感才軟糯；而多晶冰糖又比單晶冰糖更易變黏稠一些，故偽文青常用多晶黃冰糖來熬銀耳羹，就是傳統(tǒng)土法制的原始冰糖；
材料的配比沒有定式，一般銀耳多于蓮子，但要注意的是干銀耳膨大系數(shù)很嚇人，不要以干銀耳的體積來判斷用量，容易弄成一鍋銀耳飯??；
首先用水泡軟干銀耳，要泡到根部也變軟才可以；
手工撕開銀耳，每一塊的大小都在2cm乘2cm左右，盡量保持每一小塊都捎帶一點(diǎn)根部，這樣才能把根部均勻分開而不是聚集在一起最后煮不化；
蓮子略清洗后與瀝去水分的銀耳一起入清水煮開，轉(zhuǎn)成小火熬第一個(gè)小時(shí)，這時(shí)銀耳會(huì)變軟，但咬起來還是咕吱咕吱的，加入一塊約一兩左右的冰糖；
接著再熬三個(gè)小時(shí)，這段時(shí)間的主要任務(wù)是：監(jiān)視湯不要溢出來；監(jiān)視湯不能熬干，如果水不能沒過銀耳了要添水并大火催開，再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮；
要有耐心，煮完第四個(gè)小時(shí)后，每間隔十分鐘用勺子舀起湯汁，觀察湯汁滴落時(shí)能否拉出細(xì)細(xì)的線條，如果線條細(xì)而不斷那就證明足夠濃稠了，這時(shí)蓮子的肉已經(jīng)翻開，銀耳也變得晶瑩剔透，幾乎與湯汁融為一體；
再用黃冰糖或者單晶冰糖調(diào)味，根據(jù)個(gè)人口味選擇甜度，蓮子銀耳羹就完成了；
想讓銀耳羹快點(diǎn)變稠，可以加大第一次放糖的量，但是注意這樣做容易導(dǎo)致味道過甜，因?yàn)樽罱K的水量很難估計(jì)，所以前面加糖應(yīng)留有余地，；
這是一個(gè)基礎(chǔ)款，還可以選擇加入大棗、桂圓、枸杞、山藥、鮮梨中的一種或幾種。
