如果講餐飲贏利模式升級，廣州本土品牌“客語”的成長軌跡，是一個非常值得探討的典型案例。

創(chuàng)始人許可鵬非常清楚，他原本的創(chuàng)業(yè)根基“恒信客家王”其實是一個較為粗放的品牌模型，市場定位不清晰，缺乏文化粘性，目標(biāo)消費群指向性不強。

但是這些，或許都不是最重要的。

最大的隱患來源于與他在一條樹根生長起來的另一個品牌“廣信客家王”。

當(dāng)初都以“客家王”命名且都無法注冊的兩位競爭對手，在廣州市場各自搶占半壁江山后，不得不尷尬的發(fā)現(xiàn)，坐下來談判是他們解決問題的唯一出路?！翱图彝酢庇谑遣庞辛撕髞淼摹昂阈拧迸c“廣信”。

分家之后，恒信客家王依然無法擺脫粗而糙的市場定位形象。依然是做客家菜，但如何擺脫原有定位，突出重圍。成了恒信客家王新舵手許可鵬的重要使命。

2011年，當(dāng)廣州整個餐飲市場的風(fēng)向標(biāo)都開始指向了“八零九零后”為目標(biāo)的客戶群，主打“小資情懷”路線的時候，許可鵬終于在客家菜品類里，發(fā)現(xiàn)了一個嶄新的贏利模式。

主打“客家深山情懷”，“營造九零后文藝空間”，研發(fā)“土而精”的客家特色菜；當(dāng)這一條條的戰(zhàn)略思路在許可鵬的腦海里逐漸清晰的時候，其時僅僅只差一個打動“年輕人心扉”的品牌名稱了。

當(dāng)“客語”品牌掀開面紗登陸廣州市場的時候，的確給市場刮來了一股清新的小微風(fēng)。

當(dāng)然，同時也招來了很多的行業(yè)圍觀者。

可是作為旁觀者，很多時候，我們驚訝于一個品牌的贏利模式設(shè)計之絕妙，卻發(fā)現(xiàn)始終無法將創(chuàng)意運用于自己的企業(yè)，或因為時機，或因為資源。

我們總是在追隨別人的路上，遙望著創(chuàng)新者的背影發(fā)呆。

事實上，不是我們看得不夠多，跟得不夠快，而是對餐飲贏利模式的底層邏輯，了解得不夠透，對行業(yè)變革的信息掌握得不夠足。

我們沒有找到模式創(chuàng)新的知識入口。

市場競爭的終極邏輯，就是將產(chǎn)業(yè)鏈條上的各種資源來回倒騰，整合出一套領(lǐng)先對手的賺錢方法。專業(yè)術(shù)語叫做贏利模式構(gòu)建。

要干好這個活，必須要掌握足夠多的跨行業(yè)信息，了解足夠多的商業(yè)原理，并深諳人性。

如果要創(chuàng)建一個新品牌，你必須要思考以下五個問題：

01

你選擇的品類具有稀缺性嗎？

符合目標(biāo)人群的未來消費趨勢嗎？

品牌定位之初，品類的選擇至關(guān)重要。

如果你足夠有料，甚至可以開創(chuàng)一個全新的品類，制作一張全新的標(biāo)簽，如外婆家創(chuàng)造了餐飲“快時尚”的全新品類，黃記煌發(fā)現(xiàn)了“三汁燜鍋”的全新品類，點都德發(fā)現(xiàn)了“全天候茶市”的巨大商機。

如果沒有能力創(chuàng)造一個新品類，那也要有獨到的眼光跟對一個新品類。

02

你的產(chǎn)品策略是完全基于品牌定位嗎？

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能給品牌的文化演繹帶來足夠的空間嗎？

對于一個品牌而言，產(chǎn)品策略是最核心的部分，是體現(xiàn)品牌價值最直觀的表達。很多人策劃產(chǎn)品采取的是拼湊的策略，缺乏內(nèi)在的邏輯聯(lián)系，不能給消費者提供產(chǎn)品“體驗共振”。

甚至有人先找廚師，然后根據(jù)廚師的擅長來策劃產(chǎn)品。這是邏輯上的錯誤。

產(chǎn)品定位和品牌定位必須高度契合，產(chǎn)品要完全體現(xiàn)品牌對消費者的心智位置傳遞。招牌產(chǎn)品要有故事感，要有足夠的文化演繹空間。

03

你的品牌具有無法取代的核心價值嗎？

能給潛在競爭者設(shè)置準(zhǔn)入門檻嗎？

品牌要設(shè)計出獨特的核心價值，并非易事。

過去講木桶理論，說的是木桶盛裝水的多少取決于最短的那塊木板；而現(xiàn)在的市場狀況是，你能擊敗多少競爭對手，取決于你的劍有多長。

意思是你關(guān)鍵要抓住一個點，突出重圍，占領(lǐng)同品類的某一個制高點。

這個點，很可能就是你品牌的核心價值。就如服務(wù)至于海底撈，三汁之于黃記煌。

要達到后來者無法超越的高度，需要你全力以赴的把資源和戰(zhàn)略投向那個點，一旦成為對手的準(zhǔn)入門檻，品牌就算成功了。

04

你所提供的顧客體驗，有文化粘性嗎？

有場景化的贏利模式設(shè)計嗎？

近年來餐飲的發(fā)展趨勢表明，未來的餐廳將扮演越來越多的角色，吃，不再是餐廳唯一的功能。除了美味，顧客正在要求更多的體驗，包括社交，包括娛樂，甚至是閱讀、購物。

但是請記住，這一切的發(fā)生，都會基于顧客對你品牌所產(chǎn)生的文化粘性，是因為喜歡上了你的人格化品牌，顧客才產(chǎn)生了其他的消費需求。餐廳是一部好看的劇，而你是導(dǎo)演，劇情怎么發(fā)展，完全看場景怎么布設(shè)，你懂的。

05

你的營運流程設(shè)計，

是完全圍繞成本和效率的考量嗎？

對餐飲而言，控制人力成本的本質(zhì)有三點：

*盡可能轉(zhuǎn)移員工的工作；

*盡可能減少員工的工作；

*盡可能增加員工做事的速度和效率。

中國社會的老齡化趨勢，注定了將餐飲推上一條“組織極度扁平化”“顧客半自助”的發(fā)展道路，餐廳營運的前臺和后臺，都需要按照成本和效率優(yōu)先的原則去設(shè)計。

告訴你，上述五個問題，正是一個餐飲品牌必須思考的頂層設(shè)計內(nèi)容，是業(yè)界很多問題的本質(zhì)和最終落腳點。

我們必須要面對一個殘酷的現(xiàn)實，中國餐飲正在從本質(zhì)上發(fā)生改變，號稱具有高智商、高情商、高娛商的“三高”人群已經(jīng)奮不顧身的殺進了餐飲業(yè)。

他們特別能忽悠，能拉來資本站臺，能引爆品牌；他們特別能玩兒，能建立社群與粉絲各種玩；他們能用跨界思維，站在餐飲以外看餐飲，運用行業(yè)以外的商業(yè)原理解決問題。

他們甚至與全球頂級定位大師——|“特勞特”，建立腦電波鏈接。

在這群人競爭對手面前，你的贏利模式不升級，能行嗎？