【干貨】失敗100次之后的淡奶油打發(fā)心得

sjyvscy 2016-08-26

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烘焙技巧

打發(fā)淡奶油篇

在上上周小菱教了大家如何打發(fā)蛋白后

最近有人給小菱留言

為什么打發(fā)了好幾次的淡奶油都失敗了

今天

小菱傳授大家打發(fā)奶油的技巧

希望也能幫到你哦！

先講一個常識的東西：很多人問什么是冷藏什么是冷凍？好吧，通俗一點,冷藏就是你家冰箱的保鮮，溫度一般在5攝氏度左右；冷凍就是結(jié)冰的那一層了,溫度一般是 -18攝氏度。

一、正確的打發(fā)步驟

這次我選用了200ml歐登堡淡奶油。淡奶油必須冷藏狀態(tài)下才更好打發(fā)。在打發(fā)之前，最好需要把淡奶油冷藏12個小時以上。

在不銹鋼盆中倒入適量淡奶油（要保持盆中無水無油）可根據(jù)個人口味加入適量砂糖或糖粉。把盆和工具也先冷藏之后效果會更好，大家可以試一下。

用打蛋器輕輕攪拌均勻（中速打發(fā)即可）。

現(xiàn)奶油開始越打越稠，但是此時紋路還不清晰，需要繼續(xù)打發(fā)。（切記，淡奶油是很容易打發(fā)過頭的，一旦打發(fā)過頭的話就會油水分離，所以要多注意觀察）

開始出現(xiàn)了紋路，拿起打蛋器，奶油掉下來證明還沒完全打發(fā)好，需要繼續(xù)打發(fā)。

打發(fā)到奶油濃稠到不能流動。

用打蛋器刮一點，不會掉落下來，就證明已經(jīng)打發(fā)成功，或者是攪拌器出現(xiàn)小尖勾。

打發(fā)好的奶油成品。

失敗案例，出現(xiàn)豆腐渣的話就證明淡奶油已被打壞了，成了油水分離的狀態(tài)。

PS：打發(fā)后的奶油如果不能立刻用完，放在冰箱里是不好再用的。如果放冰箱后拿它來繼續(xù)裱花是不太可能了。首先，它的狀態(tài)決定了無法用在蛋糕表面，看著粗糙；其次，打發(fā)后的淡奶油，如果放在冰箱里，很容易被竄味兒。

三、關(guān)于奶油的常見問題

不同品牌的淡奶油如何存放？

— 雀巢淡奶油

雀巢是市面上很常見的淡奶油之一，通常在大超市都買得到。雀巢最好放在冰箱冷藏足夠12小時，溫度不能低于4度（建議7-10度）。這里就有個問題了：家里的冰箱溫度不是很穩(wěn)定的，有些部位（比如靠著冰箱內(nèi)壁）溫度會很低甚至零下，這樣可能出現(xiàn)放進冷藏室了結(jié)果奶油還是凍壞了...解決辦法就是：拿個毛巾將奶油包起來放冰箱靠門這外面，不要放在最里面，因為冰箱最里面的后壁上是制冷的地方，那個地方最冷，最容易凍傷。

—歐登堡淡奶油

這種淡奶油比雀巢含脂更高，可以長效冷藏保存9個月，奶味也比雀巢濃。其它方面和雀巢差不多。

—安佳淡奶油

必須要冰箱冷藏保存，但一定要包上毛巾、放在靠門這邊，因為在家用冰箱冷藏室內(nèi)，通常會使淡奶油內(nèi)部溫度過低（2度），從而使奶油凍壞。

—藍風車/紫風車淡奶油

藍風車乳脂含量38%，基本高于市面上任何一款淡奶油。紫風車乳脂含量35%。都不含穩(wěn)定劑，冷藏保存，為避免凍傷還是建議放在靠近冰箱門的一邊。

— 總統(tǒng)淡奶油

個人感覺這款淡奶油不太穩(wěn)定，打發(fā)后很容易軟掉。

除了打發(fā)過度，還有哪些失敗原因？

1、淡奶油凍傷

如果你的淡奶油才打一兩分鐘就達到裱花的硬度了，那么，肯定地說是你的奶油凍傷了。凍傷也分輕重度，輕度凍傷就是假性打發(fā)狀態(tài)，雖然快速就假硬起來，但很容易在裱的過程一會就軟掉了。正常打發(fā)起來的奶油相對保持得更久些，體積也明顯地大很多的。

2、淡奶油變質(zhì)

未開封的淡奶油保質(zhì)期一般都是半年，如果打開的話就只有一個星期了。打開一盒淡奶油木有用完，又沒有保存好的話，很容易變質(zhì)的。

打發(fā)過度有什么補救的辦法嗎？

奶油凍傷后，目前還沒有發(fā)現(xiàn)非常有效的方法解決。如果把凍傷的奶油再用于裱花,基本上行不通。不是化得超快、就是跟本打不到硬。如果是出現(xiàn)了油水分離結(jié)粒樣，也就是重度凍傷，那么建議用全脂奶粉兩大勺加入到油水分離的奶油里，用手動打蛋器攪兩下（不要電動打），這時的油水分離會消失，奶油和水會再結(jié)合到一起，呈濃稠的慕司糊那種狀態(tài)。

打發(fā)過度的奶油只能扔掉嗎？

此時已經(jīng)變成豆腐渣的奶油，其實就是黃油與水，扔掉是相當可惜的，而且淡奶油的價格很貴?。榱瞬焕速M食物，你可以用打爛的奶油做這些：

冰激凌

奶油玉米濃湯

奶油蛋撻

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