徐龍

人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、

世界御廚協(xié)會會員（Club des chefs des chefs)

在32年的工作實踐中，積累了大量關(guān)于香料的資料

在常用香料中，有幾個品種非常容易被人混淆，它們分別是白豆蔻、草豆蔻和紅豆蔻。

從上往下：白豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻

造成這種情況的原因很多，因為它們有很多共同點：首先它們都是姜科植物（同科不同屬）；其次，它們的植株外觀相似、利用部分的果實（種子）的氣味又很接近；最主要的是它們的名字都帶有“豆蔻”字樣。

白豆蔻手繪圖

“蔻”是由“寇”演變而來，古漢語中“寇”為聚眾匪盜之意，因它們的果實里面均有很多種子組成，衍生聚眾，其外形又似豆子，故名“豆蔻”。

除此之外，史上一些典籍還把同是姜科植物香料的草果也叫“豆蔻”，如李時珍在釋草果之名時曰：“按楊雄《方言》云：凡物盛多曰蔻。豆蔻之名，或取此義。豆象形也。”

卡爾·馮·林奈—1735年《自然系統(tǒng)》

這是因為古人信息的局限，還有在傳抄時難免出現(xiàn)筆誤，便產(chǎn)生了傳訛。也就致使多種植物被濫冠“豆蔻”之名，這種同名異物或同物異名的現(xiàn)象給后人留下如何甄別的難題。好在18世紀(jì)瑞典現(xiàn)代生態(tài)學(xué)之父卡爾·馮·林奈（Carl von Linné，1707－1778年）于1735年發(fā)表了《自然系統(tǒng)》一書，依照生物學(xué)上對生物種類的命名規(guī)則的二名法，解決了這個難題。這一分類命名法一直沿用至今。

白豆蔻（Whitefruit amonum）為姜科植物砂仁屬（Amomum）成熟的果實。別名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米、圓豆蔻、白扣及多骨，拉丁學(xué)名Amomum kravanh Pierre ex Gagnep。

它原產(chǎn)氣候溫暖潮濕的印尼、泰國、越南、柬埔寨等國家。于唐朝時期傳入我國，以后在海南、廣東、云南等地有栽培。

作為藥草在我國被利用已經(jīng)有1000多年歷史。關(guān)于其產(chǎn)地及名稱來歷，古籍上早有記載，如唐代段成式（公元803年～863年）在其《酉陽雜俎》云：“白豆蔻，出伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采?！?/p>

伽古羅國也稱箇羅西則哥谷羅國，是著落在今馬來西海岸半島上的“克拉（Kra）”地峽一帶的一個小國。“多骨”一名可能是馬來語的音譯。

南宋的趙汝適在《諸蕃志》則說：“白豆蔻出真臘、阇婆等蕃，惟真臘最多，樹如絲瓜，實如葡萄，蔓衍山谷，春花夏實，聽民從便采取?！闭媾D和阇婆，即今柬埔寨北部和印尼的蘇門答臘島一帶。從以上記述可以看出，白豆蔻最初在東南亞一帶生長的舶來品。

白豆蔻果實近圓形，外表呈現(xiàn)不明顯的三棱狀，乳白或淡黃色，果皮薄且脆，易縱向裂開，露出里面深褐色的種子。

草豆蔻（Katsumada Galangal）是姜科植物山姜屬（Alpinia Roxb）的干燥種子團。別稱：草蔻、草蔻仁、草扣、草扣仁、大果砂仁、飛雷子、彎子、土砂仁、假砂仁等。拉丁學(xué)名是Alpinia katsumadai Hayata。

提及草豆蔻，不禁想起一句成語“落草為寇”，是指舊時出沒于山林草莽的盜匪及官府對聚眾反抗朝廷起義者的蔑稱。當(dāng)然這和香料草豆蔻毫無關(guān)聯(lián)，只是音字相近。

宋代蘇頌在《本草圖經(jīng)》中說：豆蔻即草豆蔻也，生南海，今嶺南皆有之?！侗静菥V目》：草豆蔻、草果雖是一物，然微有不同。今建寧所產(chǎn)豆蔻，大如龍眼而形微長，其皮黃白，薄而棱峭，其仁大如縮砂仁而辛香氣和。

張秉成《本草便讀》

藥食同源，據(jù)清代藥學(xué)家張秉成在《本草便讀》中記述：性味較白蔻為猛，芳香則中土偏宜，暖胃溫中，療心腹之寒痛，宣胸利膈。治嘔吐之乖違，又能燥濕強脾，可變胃辟除陳腐，兼解郁痰肉毒，故和羹服食馨香。道出了草豆蔻的功效。

據(jù)說草豆蔻還有除穢驅(qū)邪，凈化的作用。過去，古董商人將草豆蔻顆粒的種子團掰散，與丁香、桂枝等混合制成香包，或直接撒在古董內(nèi)外。

很多人對紅豆蔻都較陌生，而說起它的根莖高良姜（Galangal）卻赫赫有名的香料。紅豆蔻（Fructus Galangal）是山姜屬（Alpinia）大高良姜的果實。也叫紅豆扣、紅扣、紅豆、紅蔻、山姜子，拉丁名稱為Alpinia Galangal Willd。分布于廣東、海南、廣西、云南等地。難怪人們只知其根，不識其果。

《開寶本草》

作為藥用最早始載于唐朝的《藥性本草》。宋《開寶本草》：紅豆蔻，云是高良姜子，其苗如蘆，葉似姜，花作穗，嫩葉卷而生，微帶紅色，生南海諸谷。 宋代范成大《桂海虞衡志》記載：“紅豆蔻花叢生，葉瘦如碧蘆，春末始發(fā)…每蕊有心兩瓣，人比之連理也?！?/p>

紅豆蔻的花苞

讓紅豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。紅豆蔻花通常在是農(nóng)歷的二月開放，嬌嫩欲滴的形態(tài)被歷代詩人及文學(xué)家多所贊美。最著名的莫過于詩人杜牧的《贈別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。春風(fēng)十里揚州路，卷上珠簾總不如?！币远律形撮_花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四歲時楚楚可人的少女。以后也就有了“豆蔻年華”這句成語比喻妙齡的青春。

花落結(jié)果，果實在剛呈紅色時采收。紅豆蔻也因其果實形如紅豆而得名。紅豆乃相思之物，而中國文人又視紅豆蔻為象征愛情，常常與鴛鴦在古詩詞對偶使用。尤其是在唐詩中表現(xiàn)尤甚。韓翃《送客游江南》詩：“月凈鴛鴦水，春生豆蔻枝。” 牛嶠《女冠子》：“鴛鴦掛寶帳，豆蔻繡連枝?！奔瓣扆斆伞斗詈鸵u美病孔雀》：“鴛鴦水畔回頭羨，豆蔻圖前舉眼驚。”

就香料風(fēng)味的獨立性而言，相對于胡椒、八角、花椒、桂皮、姜等香氣明顯的主要香料，這三種豆蔻香料只能稱其為次要香料。因為它們用法基本是與其他香料混合后使用，基本上無法獨立成菜。雖身居次位，但絕非可有可無。拍破后使用、以利出味，最適合腌、醬、鹵、煮、燒、燉及火鍋等用水為媒介且時間較長的烹飪方法。尤其在制作肉類風(fēng)味菜肴、“鹵水”和“醬湯”中仍是重要的香料，因為它們有助香、調(diào)節(jié)和平衡的作用。但三種豆蔻香料又各自有其特點。

廣東省惠來特色“鹵水隆江豬腳”

先說白豆蔻，中醫(yī)認(rèn)為白豆蔻的香味宜溶于水，而炒過則易減弱其特有的芳香。明朝《本草通玄》：“白豆蔻，其功全在芳香之氣，一經(jīng)火炒，便減功力?！钡恼撌鲋档迷谂腼冎薪梃b。白豆蔻可用于各種鹵、醬及紅燒肉類食材，而中餐里最突出是廣東省惠來特色“鹵水隆江豬腳”及“重慶火鍋”的底料等。

在東南亞國家，尤其是泰國料理用白豆蔻較多，會整粒地出現(xiàn)在魚、肉及泰式咖喱類菜肴中。

草蔻竹絲雞湯

草豆蔻多用于除牛、羊及家禽的腥氣，在使用時最好研成碎末，待主料加熱后加入，香味更加明顯。如魯菜“曹縣燒牛肉”、“黃燜雞塊”，粵菜“草蔻當(dāng)歸煨烏雞”及藥膳的“草蔻竹絲雞湯”、“草蔻肉桂鴨”等。此外， 在復(fù)合燉肉香料、熬制川菜干鍋類菜肴中的老油及火鍋老湯中也會用到。

桂林米粉

而紅豆蔻作為香料則是近二三十年才受人關(guān)注，其味道的特點是香辛，可以直接放在“潮州鹵水”及“桂林米粉”、四川“麻辣燙”的鹵湯中使用。