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03 湯種法 '湯種'在日語是溫?zé)岬拿娣N或稀的面種，湯是開水，泡溫泉。 湯種面包又稱燙面打法。就是取20%的面粉和面粉1.4倍的水，將水加熱到85°-95°C.加入面粉攪拌均勻。放涼后和配方的其他原料（面包原配方需增加10%的水）一起攪打至面筋完成階段。 配方； 湯種；面粉200克 水280克
優(yōu)點(diǎn)； 1.面包特別的柔軟、組織細(xì)膩和良好的彈性。 2.面團(tuán)保水性好，面團(tuán)能加水到70%，但是也不會粘手。 缺點(diǎn)；水溫要求嚴(yán)格。打面溫度不好控制。要使用多一點(diǎn)的冰水。加入烘焙來了，拒絕男朋友的嘲笑！ |
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