文/眉姑娘     來(lái)源： 子然餐飲設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu) 

▌1988年

外婆家餐飲品牌是吳國(guó)平1998年創(chuàng)辦，這是從一座城的外婆家到一個(gè)時(shí)代的傳奇。

從最初的馬塍路“外婆家”餐廳發(fā)展至今，已成為在全國(guó)的大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu)之一。

當(dāng)商務(wù)宴請(qǐng)?jiān)诓惋嫎I(yè)掀起風(fēng)潮的時(shí)候，外婆家預(yù)見到居家日常消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?，將消費(fèi)群體鎖定于家庭就餐的普通百姓，以高性價(jià)比作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。最終，事實(shí)證明，隨著生活水平的提高，家庭消費(fèi)能力日益增強(qiáng)。外婆家憑借精準(zhǔn)的定位、高性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)菜品和專業(yè)貼心的服務(wù)占得先機(jī)，消費(fèi)群不斷擴(kuò)大。

如今，老老少少，親朋好友外出吃飯首先想到的就是外婆家。在這里，可以盡情享受名師一手打造的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)細(xì)心的星級(jí)服務(wù)，色香味俱全的豐盛菜肴。

18年間，外婆家門店遍布北京、天津、上海、深圳、沈陽(yáng)、合肥、南寧、南京、武漢、無(wú)錫、蘇州、杭州、常州、金華、南通、寧波、嘉興等20余個(gè)城市。外婆家風(fēng)靡大江南北，憑借著獨(dú)有的氣質(zhì)創(chuàng)造了餐飲界的傳奇。

▌2007年

2007年外婆家打出了第一個(gè)旗下品牌-指福門。

和“外婆家”不同在于，它的定位是——非商務(wù)宴請(qǐng)、朋友小聚的升級(jí)版。換而言之，假如“外婆家”意味著一頓家常便飯，那么，“指福門”則會(huì)使一次聚會(huì)顯得更精致、更正式、更有質(zhì)量。而享受這樣的升級(jí)版只是比在外婆家的人均消費(fèi)高了20元左右。

外婆家對(duì)于指福門的價(jià)格定位是，在外婆家門店的人均消費(fèi)額的基礎(chǔ)上提升20%。這20%，并不僅僅意味著簡(jiǎn)單的提價(jià)，它還意味著餐廳品質(zhì)的全方位提升。消費(fèi)者多付出20%，就要享受到與這個(gè)20%相匹配的菜品、服務(wù)和環(huán)境。

指福門的另一大升級(jí)體現(xiàn)在菜品里。據(jù)介紹，指福門的菜品由兩部分組成：外婆家餐廳菜品的精選集和重新開發(fā)的新菜品。當(dāng)然升級(jí)還體現(xiàn)在服務(wù)的細(xì)致程度、每個(gè)用具等方方面面的細(xì)節(jié)里。

▌2009年

“第二樂章”為吸引年輕人這一消費(fèi)主力軍，為倡導(dǎo)“精量少點(diǎn)不浪費(fèi)、新鮮吃完不打包、每餐只到七分飽”的現(xiàn)代健康飲食觀念，外婆家推出又一子品牌“第二樂章”精致簡(jiǎn)餐。2009年8月慶春銀泰首店開業(yè)，這里提倡歡快時(shí)尚美食新主張，正如同貝多芬譜寫的命運(yùn)交響曲的第二樂章一樣充滿著對(duì)生命的理解，歡快而愉悅。

以專注“食”為出發(fā)點(diǎn)，以年輕時(shí)尚的視角，融合多種美食元素精華，傳承千年的精致杭幫、勁辣地道的川菜、濃香醇厚的粵菜、造型典雅的西點(diǎn)，還有粗獷過(guò)癮的燒烤。總有一個(gè)味道會(huì)在你建立的味覺博物館中綻放。你，終究會(huì)愛上它！

▌2013年

2013年外婆家針對(duì)高端物業(yè)打造的金牌外婆家誕生，延續(xù)外婆家一貫主張的時(shí)尚、年輕，裝修更加時(shí)尚自由，菜品更加精致美味，服務(wù)更加細(xì)致貼心。獨(dú)取“金牌”二字，集16年餐飲經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

金牌，講究的是品質(zhì)。延續(xù)外婆家一貫主張，只是裝修更加時(shí)尚自由，只是菜品更加精致美味，只是服務(wù)更加細(xì)致貼心。我們不做更好、只做最好，專為高端物業(yè)打造、專為顧客私家定制，創(chuàng)造一道道專屬于你的美食料理！

2013年7月，外婆家重磅推出全新子品牌“爐魚”，UFO超級(jí)烤魚設(shè)備，重金屬酒吧工業(yè)風(fēng)，此時(shí)正逢全國(guó)餐飲人到外婆家學(xué)習(xí)的熱浪中，此魚一出一時(shí)震驚餐飲界，這個(gè)爐子被放置在餐廳中開放的區(qū)域，醒目的位置同時(shí)收獲了不錯(cuò)的營(yíng)銷效果?？緺t最關(guān)鍵的作用是能保證菜品質(zhì)量和出菜速度的穩(wěn)定性，一次同時(shí)烤18條魚，7分鐘出一爐，這比大部分的烤魚店出菜的時(shí)間都短很多，也大大提高了餐廳的翻臺(tái)率。

它延續(xù)了外婆家一貫氣質(zhì)——高檔、時(shí)尚。不同的是，它更具活力，一種青春的涌動(dòng)。個(gè)性時(shí)尚的裝飾、類似于酒吧的自由氛圍，三五成群圍坐于卡座或吧臺(tái)，烤魚和啤酒是必備元素。將街角巷尾常見的烤魚搬上餐桌，并利用爐烤的創(chuàng)意烤出5個(gè)品類19種獨(dú)具特色的口味，豐富的配菜及冷菜搭配，改變了烤魚唱“獨(dú)角戲”的餐桌布局。“爐魚”，這里有一切關(guān)于青春的印記

外婆家旗艦店“穿越”不算是子品牌，但這里凝結(jié)了外婆家15年對(duì)餐廳的理解，從裝修到菜品。這里是外婆家，又不只是外婆家。沉穩(wěn)大氣的鋼鐵架構(gòu)與滿眼綠色的立體植物墻的混搭；滿載蓮花的烏篷船與銹跡斑駁的機(jī)車的沖撞。一不小心，你就從現(xiàn)代穿越到了古代，從鋼筋水泥的都市穿越到了小橋流水的溫柔鄉(xiāng)。這里有外面吃不到的創(chuàng)意菜和超五星的甜品。沒有人能經(jīng)受住將整個(gè)江南水鄉(xiāng)搬上餐桌的誘惑，穿越只是一步之遙。

網(wǎng)上有網(wǎng)友如此形容第一次步入“穿越”的體驗(yàn)：有點(diǎn)陷入深宅大院的感覺，如果人群全部消失，只剩下白蠟燭忽明忽滅，抬頭看見一個(gè)穿裙子的男人……這家“穿越”，是外婆家在杭州立足15年以來(lái)，吳國(guó)平一直想做的風(fēng)格，最古老的土和最冷艷的酷完美結(jié)合的產(chǎn)物，也是他對(duì)過(guò)去15年的一種總結(jié)和告白。也正是這家“穿越”，獲得了2013年度中國(guó)室內(nèi)設(shè)計(jì)的金堂獎(jiǎng)，這是中國(guó)最具規(guī)模和影響力的室內(nèi)設(shè)計(jì)行業(yè)年度評(píng)選。

這是一個(gè)來(lái)自日本的蛋糕品牌，品牌名字來(lái)源于創(chuàng)始人柴田武。目前，只有上海和香港開有分店，杭州是他在中國(guó)拓展的第三個(gè)城市,位于杭州西溪濕地。

柴田，是日本西點(diǎn)界的時(shí)尚大師，畢業(yè)于法國(guó)料理學(xué)院，所以，他的甜品有著法式的清甜和日式的精致。

這家位于杭州西溪天堂的西點(diǎn)店場(chǎng)地由外婆家餐廳提供，與外婆家餐廳西溪天堂店只有一道屏風(fēng)的距離，人員、產(chǎn)品等都由依靠柴田西點(diǎn)自身。在裝修風(fēng)格上卻有著外婆家餐廳的小資情調(diào)。

吳國(guó)平曾表示，自己一直從事中式餐飲，沒有接觸過(guò)西點(diǎn)，但對(duì)其他類型的餐飲很感興趣。一次偶然機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)了柴田武，促成了兩個(gè)品牌的合作，這也是外婆家餐飲首次嘗試和蛋糕店進(jìn)行合作。

2013年7月30日，外婆家旗下火鍋品牌“鍋小二”的首家門店，在西湖邊的利星名品百貨廣場(chǎng)試營(yíng)業(yè)。

在玲瑯滿目的自選超市中，所見即所得：新鮮足量的蔬菜船，手工制造的Q彈丸類，芝士、蟹子、海膽、牛肉、魚丸，餡料多到爆漿；海鮮應(yīng)有盡有，跳跳蝦個(gè)大飽滿，活力十足。鴛鴦、菌菇、番茄，除了傳統(tǒng)鍋底外，鍋小二創(chuàng)新加入了冬陰功、咖喱、壽喜等獨(dú)特口味。獨(dú)立挑選、分開買單，我們要的就是這樣一種AA制的生活態(tài)度。

▌2014年

UNCLE5的LOGO下是“羅、李、吳、童、?！蔽鍌€(gè)中文姓氏，這5個(gè)人，乃是名人名家和外婆家核心高層的5位當(dāng)家，平均年齡40歲上下，是真正意義上的uncle。

第一家試點(diǎn)餐廳于2014年1月16日在蘇州開業(yè)，李紅衛(wèi)和吳國(guó)平兩位在餐飲江湖闖蕩多年的大叔更親自為這家新餐廳站臺(tái)吆喝。

這次名人名家與外婆家的結(jié)親，從開始有意向到餐廳即將開業(yè)，只花了3個(gè)月的時(shí)間，可以被看做“閃婚”。據(jù)介紹，這間餐廳由外婆家公司負(fù)責(zé)整體的設(shè)計(jì)，由名人名家公司負(fù)責(zé)裝修、運(yùn)營(yíng)和管理。兩家公司出資各占50%，成立杭州外婆名家餐飲管理有限公司，李紅衛(wèi)擔(dān)任公司董事長(zhǎng)。

這家定位年輕消費(fèi)者的大眾餐廳為什么會(huì)取名為“Uncle5”？吳國(guó)平做了解釋?！捌放坪诵男蜗笫羌t色的5，第一個(gè)含義是預(yù)示該品牌的創(chuàng)始人為五位，與品牌下方姓氏相對(duì)應(yīng)?！彼硎荆琔ncle即大叔，創(chuàng)立該品牌的羅俊(名人名家)、李紅衛(wèi)(名人名家)、吳國(guó)平(外婆家)、童彪(外婆家)、祝明華(外婆家)(排名按年齡增長(zhǎng))5位合伙人，5位合伙人從事餐飲行業(yè)10余年。

這是外婆家第一個(gè)面館品牌。2014年6月，莫干山路香園飯店1樓，曾經(jīng)的三千尺面館改頭換面，明亮色調(diào)被調(diào)成深暗色，幾盆綠植擺在面店周圍，門前則是休閑區(qū)。若不是玻璃窗上的英文“noodles”（面條）提醒，還以為是一個(gè)充滿小資情趣的咖啡館。

與以往外婆家必排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)景不同，三千尺講究一個(gè)“快”字，一碗面從點(diǎn)單到上桌，基本都在3分鐘內(nèi)完成。

三千尺延續(xù)了外婆家一貫的平價(jià)路線，“三千尺”的一碗面價(jià)格從15元到25元不等。品種上，在傳統(tǒng)的幾款面條上融合了筍干、雪菜等杭州特色面的品種，同時(shí)引進(jìn)麻辣等“重口味”的四川面品種。

“動(dòng)手吧”徒手料理餐廳是創(chuàng)始人吳國(guó)平花了三年時(shí)間考察和研究后開發(fā)出來(lái)的一個(gè)時(shí)尚創(chuàng)意品牌，也是外婆家系列當(dāng)中付出心血最多的一個(gè)，提出“手抓、無(wú)餐具”的就餐模式，而這種模式恰好和最近當(dāng)紅餐廳“水貨”非常相似，對(duì)此，吳國(guó)平曾表示，這種原始粗獷的用餐模式是來(lái)自于有一次他在美國(guó)一家餐廳看到所感，正因?yàn)榭吹狡涫袌?chǎng)的潛力，故決心研發(fā)，沒想到讓“水貨”搶先了一步。　

“動(dòng)手吧”餐廳主張“顛覆”與“時(shí)尚”，裝修環(huán)境也嘗試了大膽的創(chuàng)新，打造酒吧式的用餐環(huán)境，將重金屬、彩炫燈光運(yùn)用其中，配上動(dòng)感十足的搖滾音樂，讓消費(fèi)者感到非常新鮮，大呼過(guò)癮。

不過(guò)，既然說(shuō)到“徒手”，當(dāng)然就是需要顧客通過(guò)徒手抓取食用，“動(dòng)手吧”希望創(chuàng)造一個(gè)快樂的產(chǎn)品，不必講究用餐禮儀中的條條框框，找到自由自在吃飯的感覺，無(wú)拘束，可盡情釋放工作中生活中的壓力，用最原始的徒手進(jìn)食方式回歸本真。

▌2015年

“在別人跟風(fēng)效仿時(shí)，我們已經(jīng)在尋找新的突破了?！?/span>

作為Uncle吳的第一個(gè)徒弟，金宏偉今年在杭州開出了以蒸菜為主題的外婆家新品牌“蒸年青”，主打產(chǎn)品均采用最新鮮的食材，最健康的烹飪方式蒸制而成。在盲目追求開店數(shù)量的當(dāng)下，“蒸年青”將采用一城一店的發(fā)展策略，無(wú)論生意多好一個(gè)城市只開一家店。

這是一家以“蒸出杭州味”作為主張的餐飲品牌，做蒸菜看似沒有門檻，其實(shí)沒實(shí)力根本極難運(yùn)營(yíng)、發(fā)展。你既要有供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)（蒸菜味美源自新鮮食材），又要能迎合食客的口味（蒸本身是無(wú)味的），還要有特色、有創(chuàng)新（傳統(tǒng)的蒸菜以前是配角），還要有品牌壁壘（否則極易被模仿山寨）?！罢裟昵唷笔沁@么說(shuō)的——以“互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代積極向上的青年男女為目標(biāo)客群”“原汁原味、順季而食”“美味、健康的飲食體驗(yàn)”

2015年，外婆家與杭州本土高端酒店品牌“黃龍飯店”強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，外婆家攜旗下兩大新餐飲品牌“宴西湖”和“鍋殿”進(jìn)駐黃龍飯店。　　

至于鍋殿，則是承載了杭幫菜的氣。好吃的杭幫菜，不管是香干肉絲，還是脆皮大腸，精髓就是那股子鍋氣，而放眼全國(guó)，廣州的啫啫鍋，潮州的砂鍋粥，都與鍋有關(guān)。有鍋氣的菜，才有靈魂，所以吳國(guó)平想要把鍋端上餐桌，外婆家的研發(fā)團(tuán)隊(duì)全國(guó)乃至全球，搜羅各式鍋具以及鍋美食?！　?nbsp;

再說(shuō)它腦洞大開的裝修風(fēng)格。門口的墻面配上輪子，被設(shè)計(jì)成大大的行李箱，其實(shí)整家店的墻面都由一個(gè)個(gè)行李箱構(gòu)成，可見，鍋殿倡導(dǎo)大家就算不能帶著行李箱去旅行，也可以來(lái)這里感受特色美食，仿佛親臨此處。

▌2016年

一家餐廳，描述一座城

因?yàn)槲骱?，杭州在我們印象里才比較特別。

外婆家是從杭州出發(fā)的，創(chuàng)始人吳國(guó)平描述家鄉(xiāng)的方式也很獨(dú)特，他用一家餐廳來(lái)向西湖致敬。

2015年的2月，宴西湖這個(gè)品牌開始被世人所知。它承載了外婆家的很多夢(mèng)想，也被吳國(guó)平賦予了很多希望。這是外婆家走過(guò)了17個(gè)年頭后的一次追溯杭幫菜的尋根之作，也是吳國(guó)平希冀中的杭菜符號(hào)。

在大眾餐飲當(dāng)?shù)赖慕裉欤司?00的定位，沒有包廂，僅面向高端白領(lǐng)個(gè)人消費(fèi)，僅開放晚餐預(yù)定的定位顯得有點(diǎn)異類。吳國(guó)平用了一年的時(shí)候，打磨出了“宴西湖”，即按法餐的節(jié)奏去吃一頓杭幫菜。西式擺盤，分子美食的概念，款款杭幫美食端上桌，傳說(shuō)、故事都融于菜的意境之中。

這是外婆家集團(tuán)品牌布局的一個(gè)信號(hào)。外婆家經(jīng)過(guò)17年的發(fā)展，在平價(jià)餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場(chǎng)取得的成就有口皆碑，所以才會(huì)有想法，以“西湖論菜”為契機(jī)回歸杭幫菜的本源，為杭州的餐飲文化做一點(diǎn)事情。

“宴西湖”也是吳國(guó)平的一個(gè)心愿，在宴西湖餐廳里，他穿上服務(wù)生的衣服，和17年前外婆家第一家門面開業(yè)的時(shí)候一樣，為客人端茶倒水說(shuō)菜。一切都回歸本源，一切都從“匠心”出發(fā)。

這是一家以“吃蝦”為主的餐廳，于2016年4月20日試營(yíng)業(yè)，位置在黃龍飯店的一樓。大家可以算算，這是外婆家第幾個(gè)入駐在黃龍飯店的品牌。

趕著小龍蝦的季節(jié)上場(chǎng)，“你別走”絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背后，凝聚著吳國(guó)平對(duì)世界蝦文化的獨(dú)到見解：“你別走”是全蝦館，在這里，你能品嘗到來(lái)自世界各地的蝦。

“你別走”甚至將美國(guó)波斯頓的大龍蝦，與小龍蝦同置一桌，將原先涇渭分明的高與低，富與貧，上層階層與下層階層的界限打通，呈現(xiàn)一個(gè)不受形式限制的相對(duì)大同狀態(tài)。精選食材的標(biāo)準(zhǔn)就是應(yīng)時(shí)應(yīng)季，什么時(shí)令，就吃什么?！眳菄?guó)平如是說(shuō)。

 新西蘭螯蝦、加拿大牡丹蝦、波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、北極甜蝦、太湖白蝦、德清河蝦、潛江小龍蝦……數(shù)十種蝦嚴(yán)格遵循清代美食家袁枚所倡導(dǎo)“不時(shí)不食”的順季飲食理念，什么季節(jié)適合吃什么蝦就上什么蝦，賣得再好的蝦只要不合時(shí)令一律下架?！澳銊e走”就會(huì)拿這種蝦留住你，讓你別走。

這家約200㎡的“你別走”，一共100個(gè)座位，面積不算大，毗鄰“宴西湖”，裝修路線蠻樸素，白墻、黑字，讓人把注意力都放在了面前的一盆盆蝦上，只做晚餐和宵夜。

外婆家又要賣拉面了！這個(gè)引進(jìn)自日本米其林推薦的名叫“哺哺”的新秀，已是吳國(guó)平在不到半年內(nèi)打出的第三張嶄新副牌。

外婆家吳國(guó)平在日本簽下了兩家米其林餐廳。哺哺拉面是其中一家，哺哺拉面分別在2015、2016年登上“米其林餐廳”榜單。

首家店不在杭州。520這天中午，外婆家總裁裘曉華在微信朋友圈說(shuō)：“來(lái)自米其林東京的拉面，即將在北京APM上市?！?/span>

目前，這家餐廳正在裝修之中。

眉姑娘記得，吳國(guó)平曾說(shuō)，外婆家就只開100家店，即使要開新店，也要關(guān)一家，再開一家。但是這一點(diǎn)都不影響外婆家打副牌搶占市場(chǎng)份額。

好啦！今天外婆家的盤點(diǎn)就到這啦！現(xiàn)在知道外婆家的強(qiáng)大了吧。