每日正午十二點(diǎn)，和站長說一句：“設(shè)計(jì)說”三個(gè)字，站長會(huì)為您推送一條設(shè)計(jì)物語，或文字，或圖片，或聲音。感受設(shè)計(jì)的力量，體會(huì)生命的藝術(shù)，365天，365句經(jīng)典，我們相約每日正午時(shí)分，不見不散。

From：吃很重要（ ID：wehavetoeat）

（投稿作品）

吃很重要

在所有日本旅行飲食消遣里，有一項(xiàng)性價(jià)超高、但常常被忽略的旅行體驗(yàn)：到咖啡專門店喝咖啡。即使你對(duì)咖啡不太感興趣，我也強(qiáng)烈建議你不要就此打住。

如果你恰好逛過東京代官山鳥屋書店（ T-Stie 旗艦店），可能會(huì)在本土雜志部那找到一整條日語咖啡雜志，教你怎么買咖啡豆、怎么在家自己做手沖、日本大中小城市哪里又開了不錯(cuò)的咖啡館、還有介紹全球咖啡勝地等等。只有你想不到，沒有這些咖啡雜志覆蓋不到的，精細(xì)得嚇人。

▲ 日本咖啡雜志 ? Eric Tessier / 網(wǎng)絡(luò)圖片

日本人 400 多年前就開始接觸咖啡，最早的豆子據(jù)說是荷蘭商人帶過去的。但咖啡文化真正意義上在日本開花，應(yīng)該要從 1868 年神戶港開始進(jìn)口咖啡開始算起。東京第一家咖啡專門店是 1888 年開業(yè)的，到 1930 年代光東京就有了三千多家咖啡專門店。按照神戶 UCC 咖啡博物館館長在一次媒體采訪里的說法，二戰(zhàn)時(shí)日本咖啡豆進(jìn)口暫停了，但戰(zhàn)后復(fù)蘇得很快，1960 年代（日本中產(chǎn)階級(jí)飛速崛起的同一時(shí)期），全日本已有 16 萬家咖啡專門店。

當(dāng)然，買雜志或者看資料，無法和直接到咖啡專門店喝咖啡相比，還是要親身去喝一下，直接體驗(yàn)日本咖啡文化最好?，F(xiàn)在日本的咖啡文化層次是非常豐富的，既有本土傳統(tǒng)獨(dú)立咖啡店（本篇主角），亦有主打意式咖啡的新一代咖啡館，還有赫然從美國殺到東京開店的 Blue Bottle 等「第三波咖啡浪潮」代表咖啡店。

▲ ku:nel 雜志咖啡特輯 uguisustore

話說「第三波咖啡浪潮」（ “Third Wave Movement”，Wikipedia 上顯示早在 2002 年這個(gè)概念就被提出）概念再度受追捧，很可能得益于像 Blue Bottle 這樣明星企業(yè)誕生的緣故。實(shí)際上「第三波咖啡浪潮」是一個(gè)非常美國的概念，它主要描述的是美國本土咖啡館文化的演變。但是現(xiàn)在感覺外延也大了，只要一個(gè)咖啡館，搞得儀器整齊點(diǎn)，VI 整體有點(diǎn)想法，出售的 SKU 再少點(diǎn)，貌似都有機(jī)會(huì)被冠以「第三波咖啡浪潮」這頂帽子。

總體來說，受這波浪潮影響的咖啡館滿足這樣一些特點(diǎn)：新一代年輕人對(duì)精品咖啡有追求，不滿足于以星巴克為代表的快餐式連鎖咖啡館，認(rèn)為喝咖啡也應(yīng)該可以像喝紅酒一樣講究，在咖啡豆品種上追根溯源，喝咖啡時(shí)講究品嘗方法、追求心目中極致的口感。而因?yàn)樾枰獫M足這些要求，這類咖啡館大部分都配有搪瓷手沖壺啦、法蘭絨濾袋啦、虹吸壺啦等等，讓人做咖啡做得比較慢的器具。

▲ 東京南青山的 Blue Bottle Coffee ? Good Coffee

其實(shí)我是想說，這「第三波咖啡浪潮」玩的都是日本老一輩玩兒剩下的。搞法是差不多，差的是底蘊(yùn)。

（此時(shí)你可能隱隱有上當(dāng)?shù)母杏X，假如我告訴你我也上過當(dāng)，你會(huì)不會(huì)好受點(diǎn)？）

上面我一直在使用「咖啡專門店」而不是「咖啡店」，主要是為了避免混淆?？Х葘ｉT店（ “kōh(huán)ī senmonten” ）是只賣咖啡這一種飲品的店。對(duì)中國人來說，它們也很好辨認(rèn)，因?yàn)殚T牌上通常直接就會(huì)寫著「xx 珈琲店」。這種「珈琲店」除了做咖啡，常常還銷售自家研制烘培的咖啡豆（ house blend ），裝修自帶古樸憂郁風(fēng)，一走進(jìn)店里感覺被拉回至少 70 年——而且往往不是故意裝修成那樣的，很多店家的確就是從上世紀(jì)中葉就開始經(jīng)營。除了只供應(yīng)咖啡以外，他們通常也出售咖啡豆。

▲ 位于東京的喫茶店「茶亭羽當(dāng)」 ? 茶亭羽當(dāng)官網(wǎng)

還有一類名稱更常見，也可以喝到精品咖啡的地方是「喫茶店」（ “kissaten” ）。雖然「喫茶店」字面意思是「喝茶的店」，但是不少也像傳統(tǒng)獨(dú)立咖啡店那樣做咖啡（或者咖啡甚至是主打），只是裝潢更多樣化（不一定是古樸復(fù)古風(fēng)格），另外也做點(diǎn)厚吐司、意大利面或者薄荷冰飲等。總體上，更接近現(xiàn)代人需求。我自己理解，「喫茶店」有店像新式咖啡館（ café ）與老式「珈琲店」的中間產(chǎn)物，「喫茶店」更貼近咖啡專門店一些，café 則更接近我們更熟悉的、有吃有喝的咖啡館。不過話說回來，分類是這樣分，名稱其實(shí)也有混用，有一些老式咖啡館也取名「某某 café 」。

▲ L’Ambre 門牌上寫著 “Coffee Only”

（字隱藏在照片暗部…）

比如 Café de L’Ambre ，就是日本傳統(tǒng)咖啡專門店的典型代表。真不敢相信我竟然就這樣輕描淡寫地就寫到了 L’Ambre …我明明摩拳擦掌了幾周、準(zhǔn)備隆重回憶這家世界級(jí)咖啡店的。說它是世界級(jí)一點(diǎn)都不為過（早有耳聞或者親自去過的讀者，應(yīng)該不會(huì)反對(duì)我這個(gè)說法）：1948 年在東京銀座一條窄巷里開業(yè)，從來不開分店，直到現(xiàn)在依然堅(jiān)持只做咖啡，已經(jīng)超過百歲的老板時(shí)至今日依然親自參與打理店鋪。

▲ L’Ambre 室內(nèi)座位 ? Hengtee Lim / Sprudge.com

幾十年來， L’Ambre 幾乎被全世界主流媒體報(bào)道過，也被全世界各流派咖啡愛好者膜拜過，不僅僅出于它對(duì)品質(zhì)、水準(zhǔn)、自身風(fēng)格的堅(jiān)持，它在一定程度上還成為了日式咖啡專門店的「活標(biāo)本」，承載了日本老一輩咖啡人對(duì)咖啡的全部追求，在日漸喧鬧的咖啡館流派中給出它眼中的，咖啡專門店的定義。

對(duì)于像我一樣以游客身份造訪的客人來說，雖然去過 L’Ambre 幾次，卻也絕對(duì)不敢以熟客自居。L’Ambre 的氛圍是典型的老式咖啡專門店風(fēng)格，那個(gè)年代的「商務(wù)感」，實(shí)際上主要客人也是拎皮包的日本上班中年。我會(huì)覺得那個(gè)紅色破損皮座椅加吧臺(tái)的陳設(shè)、以及通常煙霧繚繞的氛圍，非常王家衛(wèi)，這就是游客眼光的理解。

▲ 2014 年剛過百歲生日的 L'Ambre 創(chuàng)始人 Ichiro Sekiguchi  ? Hengtee Lim / Sprudge.com

▲ L’Ambre 咖啡師 Fujihiko Hayashi ? Lyhon Chiu, Flickr

偶爾你能在里頭碰上的老板，很精神地坐在門口小房間里烘豆子。永遠(yuǎn)在崗的 4 位員工各自帶著微笑。烘培助理 Uchida ，不在烘培的時(shí)候可能在結(jié)帳。永遠(yuǎn)在吧臺(tái)后做咖啡的 Fujihiko Hayashi （創(chuàng)始人 Ichiro Sekiguchi 的侄子）。那位貌似主要負(fù)責(zé)準(zhǔn)備咖啡豆和杯具的女士，英文好像是幾位里最不流利的。年紀(jì)最輕的小哥一般負(fù)責(zé)接待，他基本可以一眼看出你會(huì)不會(huì)說日語，用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)笑容把你迎進(jìn)店落座后，就把英文菜單擺放在你面前。

初次接觸到這份菜單，人可能會(huì)陷入一種朦朧狀態(tài)。我后來偶然在美國學(xué)者 Amanda Mayer Stinchecum 早在 1993 年給《洛杉磯時(shí)報(bào)》寫過的一篇專欄里，讀到同樣的狀態(tài)。她寫道，要讀懂 L’Ambre 的飲料單，可能需要具備像紅酒專家一樣的功力。

▲ L’Ambre 咖啡單

L’Ambre 的咖啡單一面是足以晃瞎眼的「創(chuàng)意咖啡」，有類似維也納咖啡的加入鮮奶油的品種，亦有配合咖啡凍成冰后制成的冰咖啡；另一面又是一張為專業(yè)咖啡愛好者準(zhǔn)備的、讓業(yè)余客人再次摸不著頭腦的咖啡單，既有單品也有混合豆子。1.69 盎司的 single cup 售價(jià)從 770 日元起跳，3.38 盎司的 double cup 售價(jià) 970 日元起跳。

▲ L’Ambre 保留最傳統(tǒng)的日式咖啡做法

Hayashi 每做完一杯咖啡都要重新把法蘭絨濾袋搓洗、浸泡在冷水中。因?yàn)榭Х扔椭紩?huì)粘在濾袋的布面上，氧化后留下不好聞的味道，所以 Hayashi 強(qiáng)調(diào)法蘭絨濾袋要一直保持濕潤，只有在下一次使用的前一刻，才把它吹干使用。

點(diǎn)完咖啡后觀摩 Hayashi 先生做咖啡，幾乎又是在 L’Ambre 喝咖啡的「固定體驗(yàn)項(xiàng)目」。Hayashi 頭部緊貼脖子的角度，手臂彎曲的角度，還有緊縮雙眉半瞇著眼睛的神情，已經(jīng)成了這家店的招牌；他做咖啡的手法，更是顛覆所有新派精品咖啡店可能跟你講的——等會(huì)兒，到底是誰顛覆了誰呢突然搞不清楚了——比如堅(jiān)持用燒得沸騰的水（新派咖啡師會(huì)主張不用滾燙的水），比如用老式咖啡襪子而不用濾杯。

▲ L’Ambre 出品的咖啡 ?  AARON FREY for Frshgrnd

在所有細(xì)節(jié)里最嚇人的，可能是 L’Ambre 所用的豆子。如果你愿意，你能喝到收割于 1976 年的咖啡豆子（簡直是僵尸豆?。。?，其余出產(chǎn) 10 年以上的豆子也比比皆是。我專門請(qǐng)教了朋友鐵皮（他是國內(nèi)較早推出掛耳咖啡的品牌「永璞」的創(chuàng)始人），這咖啡單上寫的真是咖啡豆的年份嗎？鐵皮解釋說，日本傳統(tǒng)咖啡店經(jīng)常會(huì)在烘培之前，先將生豆放在合適的環(huán)境里保存一段時(shí)間、讓它自然發(fā)酵（類似牛排的「熟成」過程）。這個(gè)做法不是日本獨(dú)有，但一般生豆最多放兩年，不像日本的做法那樣一放放 10 年甚至以上。

這種經(jīng)過極長時(shí)間熟成的陳年咖啡豆，必須用深度烘培。所以 L’Ambre 和很多日本老式咖啡館里用的豆子，比你在其他地方買到的顏色深非常多。這也解答了我另一個(gè)疑問，為什么從這些日本咖啡專門店購買的咖啡豆通常酸度較低、口感深沉，原來也是和烘培深淺有關(guān)（需要說明的是，深度烘培不只能針對(duì)陳年豆，非陳年豆也可采用深度烘培；現(xiàn)在不少咖啡館更愿意采用淺度烘培，因其更能展現(xiàn)咖啡豆豐富的層次感）。

優(yōu)秀而有特色的咖啡館，遍布日本全國大中城市，第三波浪潮風(fēng)或傳統(tǒng)咖啡專門店都有。但我還是強(qiáng)烈推薦像 L’Ambre 一樣的老派咖啡館。沒別的原因，就因?yàn)閯e處沒見過這么搞的。

日本咖啡專門店出售的手沖咖啡（一杯不可續(xù)杯、份量約為星巴克 Tall 杯一半左右），價(jià)格在 800~1500 日元不等（日元匯率變化較大，實(shí)時(shí)自己查下吧）。作為咖啡單體價(jià)格并不便宜，但作為一種體驗(yàn)性消費(fèi)，可謂垂手可得。

下面整理了 5 個(gè)日本城市的 10 家咖啡店，專門店、綜合性均有，希望對(duì)你有用。

||| 東京 |||

No.1  Café de L’Ambre

◎ 東京都中央?yún)^(qū)銀座 8-10-15

1948 年開業(yè)的世界級(jí)珈琲店，只做咖啡。

No.2  Kusamakura（草枕）

◎ 東京都港區(qū)西新橋 1-10-1（虎之門附近）

由于氛圍營造特別好，有人說這里特適合思考（可能因?yàn)榕淞藭娠@得特別有文化吧，可是都是日語），工作日營業(yè)至晚上 11:00 （比大多數(shù)咖啡館開得晚）。也是采用傳統(tǒng)法蘭絨濾袋做咖啡的店，除咖啡以外還提供芝士蛋糕。

專門教你散步、喝咖啡的川口葉子在《東京喫茶店》書中亦有推薦

No.3  茶房 神田伯刺西爾

◎ 東京都千代田區(qū)神田神保町 1-7

位于舊書店密布的神保町，不那么「純粹」的咖啡店，除了提供自家烘焙咖啡，也有紅茶等飲料、咖啡凍和蛋糕等甜點(diǎn)，還供應(yīng)午餐。較有特色的是店內(nèi)裝飾（一大特色是有一座圍爐），可以感受到在東洋風(fēng)格下喝（來自）西洋的咖啡的混合感。

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No.4 FUGLEN TOKYO

◎ 東京都渋谷區(qū)富ケ谷1-16-11

日本傳統(tǒng)咖啡人愛好深烘，來自北歐的「鳥咖啡」則偏好使用淺烘和果味豐富的咖啡豆；當(dāng)然店內(nèi)風(fēng)格也是濃濃的北歐現(xiàn)代風(fēng)。「鳥咖啡」老店 1963 年在奧斯陸開張，后來也是被日本咖啡文化吸引，才跑到東京來開店的。這家店晚上會(huì)變身雞尾酒吧，雖然室內(nèi)氛圍已經(jīng)很棒，還是特別推薦室外座位。

||| 京都 |||

No.5 六曜社 地下店

◎ 京都府京都市中京區(qū)大黒町40-1 B1F

位于人比較多的商業(yè)區(qū)，1950 年開業(yè)的咖啡店， 甜甜圈配咖啡好像是標(biāo)配點(diǎn)單，店內(nèi)裝飾風(fēng)格就像是刻著「日式西洋風(fēng)」5 個(gè)字，有點(diǎn)老酒店大堂的感覺。全店可抽煙，成人感倍增。營業(yè)時(shí)間超長，從早上 8 點(diǎn)一直營業(yè)到晚間 11 點(diǎn)。

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No.6 Coffee House Maki

◎ 京都市上京區(qū)河原町今出川上ル清龍町211

遠(yuǎn)離購物區(qū)和旅游區(qū)，在比較僻靜的河邊，店面非常不起眼。適合在河邊跑步完以后稍作休息的咖啡館，和風(fēng)雞蛋三明治是當(dāng)?shù)晏厣?。是一家不怎么宣傳自己咖啡做得怎樣，但?dāng)你踏進(jìn)店那一刻就立刻知道它靠譜的低調(diào)店鋪。

No.7 筑地

◎ 京都市中京區(qū)河原町四條上ル東入ル

有點(diǎn)猶豫要不要放進(jìn)來，因?yàn)槊菜泣c(diǎn)不在咖啡了。 1930 年代開業(yè)，歐洲老洋房穿越感濃厚的咖啡館，有種進(jìn)了童話主題公園的感覺。但是稍微提醒一下是有比較重?zé)熚兜耐捴黝}公園。

被不知多少旅行博客寫過…

||| 大阪 |||

No.8

TAKAMURA Wine & Coffee Roasters

◎ 大阪市西區(qū)江戶堀 2-2-18

又一家場景感爆棚、風(fēng)格較潮的店（大阪咖啡店的氛圍感覺整體比東京要年輕），開在一個(gè)大倉庫里，室內(nèi)裝飾走復(fù)古工業(yè)風(fēng)，一大特色是兼營咖啡和酒，并且把兩種飲品風(fēng)格融合得很好，場內(nèi)現(xiàn)場烘焙單品咖啡豆。

||| 福岡 |||

No.9 屋根里 貘

◎ 福岡市中央?yún)^(qū)天神3-4-14 高栄ビル2F

1970 年代就開業(yè)的音樂復(fù)古咖啡館（開業(yè)時(shí)他們的裝修風(fēng)格還不能被叫做「復(fù)古裝修」，維持到現(xiàn)在看起來就很復(fù)古），老板是一對(duì)文藝?yán)戏驄D（英文不怎么好），店內(nèi)菜單是用舊黑膠唱片所做（沒有英文）。咖啡和食物水準(zhǔn)中規(guī)中矩，但是情懷滿分，是另一種體驗(yàn)吧。

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||| 金澤 |||

No.10 東出珈琲店

◎ 石川縣金澤市十間町 42

在以日式傳統(tǒng)甜點(diǎn)著稱的金澤，反而能找到這樣專注做咖啡的咖啡專門店（店內(nèi)用的話也可以點(diǎn)蛋糕，放心），有點(diǎn)驚喜。我想一墻的深烘豆已經(jīng)說明了一切，豆子最少 100 克起售，很適合采購在家做手沖的豆子。