水鹽菜是桂林平樂土特產(chǎn)之一。歷來是紅白喜事中，以及民間日常生活烹飪的上好配料。上等鹽菜的顏色鮮黃透明，主梗、葉梗都有光澤，聞起來香氣撲鼻，吃起來香脆爽口，還夾有適口的甘甜微酸味道。若是在炒魷魚、炒豬肚、炒大腸、煮滑魚中配上鹽菜，更是余味無窮。如作甜酸魚、炒排骨的底菜，也是待客不失體面的佳菜。

平樂的水鹽菜不僅自食自用，很早就遠銷廣西梧州等地，還出口海外，而且相傳在清代還成為了上奉朝廷的重要貢品之一。制作水鹽菜的的青菜主要是從廣東潮州移植來的芥菜，在選料時，以菜心呈拳狀的最好，長得“過瘋”的潮州芥菜，因其綠葉太多，形狀松散，就不宜做鹽菜了。水鹽菜的腌制方法有幾道工序，每道工序都有嚴格要求，只有處置恰當，才能達到好的效果。

首先是曬菜。晴天將成熟的芥菜平地割下，放在陽光下曬到整蔸菜葉用手抓攏，菜梗不斷，這樣就可以收起來了。其次是踩菜。水鹽菜制得好壞，與踩菜有密切關(guān)系。先把曬好的芥菜分層放進大木桶中，一層菜放好用腳踩平，在上面撒上一層生鹽，每百斤芥菜要放3至4斤鹽。每放一層踩一層，一直踩到擠出菜水淹過菜面為止。最后在菜上面放上一層稻草，再用石塊壓實。如果是中秋節(jié)前踩制鹽菜，因天氣溫度高，以用陶瓷缸為好；中秋節(jié)后，天氣轉(zhuǎn)涼，則以大木桶為好。再次就是要掌握時間和溫度，開桶取菜。經(jīng)過踩緊壓實的芥菜，在超過22℃的天氣里，只需腌制七天即可成熟；低于22℃的天氣，一般要腌制15天到20天才可成熟；低于l0℃的冷天，就要25天，甚至兩個月才能起蓋發(fā)賣。

當壓實的芥菜經(jīng)過一定時間后，水面上浮起一層白色的泡沫時，即可移去石塊，起出食用或上市出售。水鹽菜成熟后，不能保存太久，如果留在桶里過久，遇上天氣高溫，鹽菜的顏色就會逐漸變色，出現(xiàn)霉爛的現(xiàn)象。另外還要注意避免“燒缸”。腌菜在腌制中遇到高溫天氣，一定要注意觀察，如果時間過長，缸邊或桶邊只要鹽菜接觸處出現(xiàn)霉變黑斑，就是“燒缸”了，鹽菜的色香味會受到嚴重影響。有經(jīng)驗的農(nóng)戶會根據(jù)天氣情況掌握腌制時間，所以平樂、荔浦的腌鹽菜味道好，就是好在他們的傳統(tǒng)腌制技藝上。
    小編特意去嘗了一下，和我們平時菜館吃的鹽菜味道不一樣，特好吃，淡酸甜，還很爽脆，小編單吃，沒送飯，差點沉浸其中，錯當零食了。（不要學小編哦，菜還是菜，不是零食哦，建議炒后食用）

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部分圖文來源網(wǎng)絡(luò)，（游桂林）綜合編輯

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