主料：龍口粉絲 鮮活花甲

配料：味精，白糖，老姜，大蒜，香蔥，辣醬，雞精 ，蠔油，豆瓣醬，香辣醬，排骨味王，豆豉，海鮮口味湯料

大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。

大料裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）

花甲的選擇及處理

花甲是開(kāi)心花甲主要食料，因此花甲的干凈程度的重要性性，不用說(shuō)，大家都知道了。下面介紹幾種清洗花甲的方法，大家可以挑選一種最適合自己的，用來(lái)日后操作使用。

洗花甲方法(一)

在水中放點(diǎn)鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進(jìn)去靜止1小時(shí)，然后反復(fù)攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。這是因?yàn)辂}的味道和香油的香味會(huì)使花甲張開(kāi)，再一攪動(dòng)就會(huì)合上，這樣一開(kāi)一合，里面的沙子也就吐出來(lái)了。

洗花甲方法(二)

在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡養(yǎng)2小時(shí)左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了。

洗花甲方法(三)

先將花甲洗干凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里1小時(shí)，這樣花甲不但不會(huì)死，而且還全部張口吐出沙泥了。

洗花甲方法(四)

把花甲放在鐵容器里，大力的顛顛它們，反復(fù)幾次很干凈。另外也可以在水里放鐵釘，讓花甲在里面泡幾個(gè)鐘，這樣也能夠把花甲給洗干凈。

總結(jié)清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加鹽、加醋、加鐵器。無(wú)論使用何種方法，在用水泡花甲的時(shí)候，水都不能太多，一般剛好淹過(guò)花甲的高度即可，因?yàn)榛椎挠|角是需要進(jìn)行呼吸的，買(mǎi)花甲的時(shí)候可以從賣(mài)花甲的人那要點(diǎn)海水養(yǎng)著花甲，這樣花甲存活壽命更長(zhǎng)。然后放在陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時(shí)候再洗一遍，花甲壽命不長(zhǎng)，做生意準(zhǔn)備1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣(mài)花甲那已經(jīng)放了多久了）。

新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實(shí)有彈性，選購(gòu)時(shí)首先要看清存放花甲的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利潤(rùn)如果會(huì)收縮就可以選取。

四、奇香紅油的制作及注意事項(xiàng)，根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮小。

所需配料：

食用油800克、郫縣豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機(jī)器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。

所需大料：

干紅辣椒20克（根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳背潭冗x擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。 制作步驟：

（一）將香料泡十分鐘洗凈，備用。

（二）把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉(zhuǎn)小火熬制20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時(shí)間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。

（三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香（煸到有點(diǎn)起焦時(shí)間是3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘（水分熬干即可），轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘左右根據(jù)材料的量時(shí)間不同。

注：熬制過(guò)程中注意持續(xù)翻拌以免糊鍋，時(shí)間根據(jù)分量多少適當(dāng)調(diào)節(jié)。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發(fā)掉。

一、百年老湯的制作與儲(chǔ)存

（根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮?。?/p>

（一）把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)冷凍產(chǎn)品的店里買(mǎi)，2.5元左右一個(gè)）。

（二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開(kāi)后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來(lái)沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加入5斤水，開(kāi)大火同時(shí)放入清洗過(guò)的一個(gè)雞骨架直至燒開(kāi)后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí)。

（三）煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

（四）再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設(shè)備煤氣和煤球爐都可以）

注：老湯保存方法是“收攤時(shí)用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。六、開(kāi)心花甲制作過(guò)程

當(dāng)大家將前面五項(xiàng)準(zhǔn)備工作都準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，就可以按照下面的操作步驟，進(jìn)行完整的開(kāi)心花甲制作了。

（一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開(kāi)水燙熟；

（二）老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花；

（三）錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實(shí)不容易碎裂的錫紙）。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來(lái)；

（四）將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經(jīng)熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時(shí)間會(huì)相對(duì)久點(diǎn)（因天氣火候會(huì)有所不同）?？稍鰷p紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來(lái)的味道是中辣。

（五）只要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了，證明里面湯已經(jīng)滾開(kāi)，這個(gè)時(shí)候再繼續(xù)烤5分鐘之后，湯料味道就會(huì)完全進(jìn)去，把成品連同錫紙端出來(lái)后放在盤(pán)子上，打開(kāi)錫紙口撒入蔥花5克、家樂(lè)海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時(shí)即可。

注意事項(xiàng)：香料和辣椒一定要選的時(shí)候看有沒(méi)有起蟲(chóng)子。大料方面，要買(mǎi)上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人來(lái)了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開(kāi)的，如果沒(méi)有張開(kāi)證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因?yàn)槔锩娑际悄嗌场?/p>

七、花甲利潤(rùn)分析

售出價(jià)格：一份花甲賣(mài)價(jià)10—15元。

成本包括：花甲2元+錫紙0.4元+配料1.6元+粉絲0.5元+燃?xì)?.5元=5元。（生花甲批發(fā)價(jià)6元/斤，一斤

花甲做3份成品，也就是一份花甲3兩多）。利潤(rùn)區(qū)間：（10—15）-5=（5—10）元的利潤(rùn)也就是每份花甲根據(jù)您的售價(jià)，利潤(rùn)在5到10元之間。

爆炒花甲制作方法

原材料:花甲400克、姜15克、蒜頭20克、香蔥10克、紅尖椒2個(gè)、香菜一顆，花椒2-3克（根據(jù)口味來(lái)放。）

調(diào)味料:鹽3克、味精3克，雞精2克、白糖3克、香油8克、黃燈籠辣醬3-5克（海南定安生產(chǎn)）料酒3克、李錦記牌子蠔油5克、蒸魚(yú)豉油5克，生粉3克。制作方法

1.花甲用清水養(yǎng)2-3小時(shí)，待其吐沙后洗凈備用。

2.用蒸魚(yú)豉油和生粉調(diào)好汁；

3.姜洗凈、切片；蒜頭洗凈、拍碎；蔥洗凈、切段；紅尖椒洗凈、切絲或切段；

4.鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將花甲倒入至殼張開(kāi)，撈起用冷水沖凈瀝干；

5.熱鍋倒油燒熱，姜、蒜、辣椒段入鍋爆香，花甲入鍋翻炒數(shù)下，再倒入料酒翻炒；

6.依次下鹽、味精，雞精、白糖、黃燈籠辣醬、蠔油香蔥、香菜，爆炒片刻，最后倒入用蒸魚(yú)豉油和生粉調(diào)好的汁翻炒均勻即可出鍋。

特別提示：蒜頭可用多些，這樣才好味！喜歡味濃的朋友可加豆瓣醬或少許剁辣椒炒更有味！