人們常說(shuō)，色、香、味、形是食品吸引人的關(guān)鍵所在，然而口感對(duì)食物魅力的貢獻(xiàn)也不可小看。人類(lèi)天然地喜歡吃口感柔軟或松脆的食物，所以柔軟的面包和蛋糕、松脆的餅干總會(huì)使人愛(ài)不釋口。它們之所以能夠擁有美妙的口感，其實(shí)全在于其中的膨松劑作用。

在食品專(zhuān)業(yè)中，膨松劑（Bulking Agents)是指在食品加工過(guò)程中加入的，能使面胚發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大； 而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中， 以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)， 使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營(yíng)養(yǎng)損失。

膨松劑的作用原理:在和面工序中加入膨松劑，通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過(guò)程中化學(xué)膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚起發(fā)，體積脹大，內(nèi)部形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等特征。 

膨化劑可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑兩大類(lèi)?！?/span>

化學(xué)膨松劑發(fā)又可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑兩類(lèi)。

  ⑴堿性膨松劑：碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質(zhì)碳酸鈣。

  ⑵酸性膨松劑：鉀明礬，銨明礬，磷酸氫鈣，酒石酸氫鉀。

因?yàn)閮和瘜?duì)鋁的吸收率大于成人，所以許多食品添加劑、膨松劑、發(fā)酵劑中都含鋁，市面上炸油條和膨化食品制作大多使用含鋁膨化劑，這種膨化劑有助于保持食品的外觀和口感，而且成本較低，但鋁含量大多超標(biāo)。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有了無(wú)鋁膨化劑，但由于使用成本偏高，尚未普及。

一些無(wú)任何手續(xù)的黑加工店為了追求食品的香、酥、脆的特點(diǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中不但不按照國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)添加，而且常常使用化工材料代替天然的添加劑，致使不合格的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

這些超標(biāo)使用添加劑的小食品可導(dǎo)致過(guò)敏、畸形、癌變或細(xì)胞組織的突變。

兒童特別是嬰幼兒的免疫系統(tǒng)發(fā)育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，如果食用了這些不合格的兒童食品，其中的超量添加劑就會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。