地道的鄉(xiāng)間口味——羅坊乳豬肉散記

新余新聞網(wǎng)７月２８日訊 （傅高傅）應(yīng)《舌尖上的新余》編輯部之邀，我們一行來到羅坊，去親身體驗?zāi)抢锏奶厣朗?。羅坊，也許不少人對它還不太熟悉，但如果熟讀點江西革命史，那你就一定會記得“羅坊會議”，如果平時喜歡吃辣，你一定會記得羅坊乳豬肉。其實，作為一個有著千年歷史的古鎮(zhèn)，羅坊自古就是商賈云集之地，而羅坊乳豬肉，也一直讓這南來北往的客人回味無窮,那一塊塊，晃悠悠，如大蒜子般大小的乳豬肉，放到嘴里首先讓你感到的是甜嫩，然后就是驚奇，肉香傾刻間包圍了全部味蕾，幸福感迅速彌漫到每一根神經(jīng)，這種感覺能讓你一吃難忘，再吃銷魂。

古有蘇東坡，今有毛澤東，他們各自都推出了一道豬肉名菜。但勤勞質(zhì)樸的羅坊老俵，在袁河之畔的農(nóng)耕生活中，不經(jīng)意間，卻將羅坊小乳豬肉這道名菜，推到了與東坡肉、毛澤東愛吃的紅燒肉三足鼎立的局面，并被后人津津樂道。色香味俱全的羅坊乳豬肉，在食材中，實則已包含了陽光、泥土、綠水，甚至鳥鳴花香等一切有關(guān)于自然的因素，我們的廚師，只要挑選好正宗的羅坊乳豬肉，把佐料本身的美體現(xiàn)出來，便是溢滿鄉(xiāng)土味的羅坊乳豬肉；我發(fā)現(xiàn)在這味道中，還有一種尤為特別的東西，那是有關(guān)記憶，有關(guān)家鄉(xiāng)，有關(guān)母親，有關(guān)一切美好的東西，當(dāng)游子的味蕾一旦接觸到這種味道，所得的感動將勝過人間一切山珍海味。

我們可以想象羅坊乳豬肉剛被創(chuàng)作時的情景：清晨時分，在微涼清新的空氣中，農(nóng)民從家中荷鋤走來，沿途滿是青山綠水，他們在黑色的泥土中揮動鋤頭，翻開的泥土里泛著特有的清香，與花香混合在一起，當(dāng)?shù)温溥M(jìn)泥土中的汗水足夠多時，他們背靠著大樹坐下，聽著風(fēng)聲鳥鳴，聞著泥土與花香；在這不久之后，金燦的谷子滿了倉，收獲的喜悅與滿足，本就是一層美的享受；這時，各家各戶開始用糯米釀起了米酒，那新開缸的米酒，自然是飄著一股醉人的味道；突然，一戶人家的男人決定要請同村的幾個好友，來慶祝下這大豐收的好年成，他在盤算一陣過后，就宰了自家一條二三十斤的小乳豬，由于沒和妻子商量，男人在宰小乳豬之前喝了幾大碗米酒來壓驚；當(dāng)然，在炒乳豬肉時，一個小插曲，就成了特定時期的特殊調(diào)味品，由于一直緊張，這個男人在乳豬肉吵得快粘鍋加水時，慌張地竟將新鮮的半大碗米酒倒進(jìn)了鍋里，從此，豬肉中一道登峰造極的小炒乳豬肉就這樣陰差陽錯地產(chǎn)生了……當(dāng)然真正的耕種勞作是沒有我們的文字這般詩情畫意的，真正的小炒乳豬肉也沒有這么浪漫的故事，但與我們的單調(diào)乏味工作相比，這種“品菜談史”的雅趣，怕是真要美了十二分！

回到采訪的思緒中，筆者了解到。如今對很多新余市民來說，距離新余市以東20公里的羅坊大酒店，應(yīng)該是一個郊游聚會的好地方，尤其在春暖花開的日子里，大手牽小手、右手牽左手，踏青游玩之后，再到羅坊大酒店小聚，在清新典雅的包間里，大家或三五成群，或一家老少，一邊天南海北地閑聊，一邊分享地道的羅坊乳豬肉，可謂人生一大享受。

羅坊大酒店之所以一年四季賓客不斷，據(jù)說很多人都是沖著羅坊乳豬肉去的。當(dāng)?shù)睾^村委的一些干部回憶說，自從上世紀(jì)80年代末，隨著計劃經(jīng)濟(jì)的解體和包產(chǎn)到戶，大家的日子日漸紅火，來羅坊鬧上（集市）趕集的人也越來越多，有時甚至有幾千人，因為羅坊鎮(zhèn)東連宜春，南接吉安，有新余的“小金三角”之稱，當(dāng)時一些農(nóng)村重大習(xí)俗的趕集日，羅坊鬧上（集市）的繁華，并不亞于今天新余城南的勝利北路，而風(fēng)味獨特、雅俗共賞的羅坊乳豬肉，自然就很受歡迎，因此，羅坊乳豬肉也成了那個時代、那個地方的一個風(fēng)向標(biāo)，甚至有人說，如今真正正宗的羅坊乳豬肉，就是羅坊大酒店當(dāng)家的父子兩代人在前人的廚藝基礎(chǔ)上發(fā)揚光大起來的。

作為一種已經(jīng)被人們普遍接受并喜歡的菜肴，追溯羅坊乳豬肉的歷史淵源其實不難，可是，有關(guān)羅坊乳豬肉流傳的版本實在太多。有的說，羅坊乳豬肉與羅坊當(dāng)?shù)氐拿褡逵⑿蹚埓喊l(fā)有關(guān)：原來當(dāng)年隨左宗棠西征挫敗外國侵略者而收復(fù)新疆，并在1884年的中法戰(zhàn)爭中配合老將馮子才取得鎮(zhèn)南關(guān)大捷的張春發(fā)（這是晚清政府取得的最后一場抗擊侵略者的勝戰(zhàn)），因在維護(hù)祖國統(tǒng)一的戰(zhàn)斗中，屢立奇功，張春發(fā)受到了慈禧的親自召見并賞賜穿戴黃馬褂，但牢記左宗棠箴言“富貴怕見花開”的張春發(fā)，卻以年邁多病為由，毅然解甲歸田，晚年蟄居鄉(xiāng)里的張春發(fā)，時常在夜深人靜時想念新疆、廣西的崢嶸歲月，可他明白要想再返回過去，是不現(xiàn)實，也是不可能之事，漸漸地，一代英雄豪杰的張春發(fā)，竟將這種深深地思念，通過記憶中的新疆甜食和兩廣人祈求安福時的祭品烤乳豬的味道，結(jié)合羅坊當(dāng)?shù)氐氖巢模呐谥瞥隽藵鉂馊饲槲兜牧_坊乳豬肉，從此也成了許多人幸福生活中的重要組成部分；有的說，正宗羅坊乳豬肉的創(chuàng)始人應(yīng)該和當(dāng)年的紅軍有關(guān)，因為毛澤東同志曾說過“吃不得辣椒的人，做不成革命者”，1930年，為了決定紅軍的行動方向，粉碎敵人對中央蘇區(qū)的第一次“圍剿”，毛澤東同志曾在新余陳家鬧主持召開了紅一方面軍總前委與江西行委的聯(lián)席會議，史稱“羅坊會議”，當(dāng)年在羅坊的這五天日子里，許多羅坊老表將自己的雞鴨和小乳豬送給了，同時，當(dāng)大家知道紅軍喜歡吃辣，并且毛委員說過吃辣和革命的典故，因此就在原來乳豬肉的制作基礎(chǔ)上，添加了一味辛辣的朝天椒，沒想到這樣竟吃的更過癮。這些說法看上去各有各的推理，不過，到現(xiàn)在為止，還沒有一個官方的定論來明確到底誰是羅坊乳豬肉真正的創(chuàng)始人，而筆者也認(rèn)為這些說法，就有點像是我們的文人說詩仙李白是到河里去撈月亮仙逝一樣，是大家對它的一種善意的杜撰。

在羅坊走訪了一些廚師和當(dāng)?shù)匕傩眨_坊大酒店的老板和廚師，在我的腦海里，對羅坊乳豬肉的歷史脈絡(luò)似乎有了一個粗略的梳理，這個梳理把羅坊的乳豬肉大致歸了兩大類，這兩大類分別為改革開放前的乳豬肉和改革開放后今天我們常吃的乳豬肉。上世紀(jì)80年代中期，隨著農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的穩(wěn)定提高和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的興起，來羅坊趕集的人也慢慢多了起來，漸漸有些人開始脫離農(nóng)業(yè)做起了小生意，當(dāng)時的胡輝善覺得羅坊鬧上（集市）是個掙錢的好地方，和家人一商量，就在鬧邊上搭了個棚子蓋起了一家小餐館，起初，他只買炒粉，幾年下來，還真賺了不少錢，但看到來來往往的人流量那么大，來羅坊鬧上吃飯的人漸漸地比吃粉的人多，并且一整天買的炒粉還比不上一桌飯賺錢來的快，胡輝善在開飯館上動起了腦筋。

為了使自己餐館菜品與眾不同，胡輝善就想，新余人愛吃辣，他就嘗試著在前人基礎(chǔ)上添加了辣椒炒乳豬肉，這一炒，竟炒上了癮，自己吃得過癮，南來北往的食客們吃得也過癮，很多人甚至是慕名而來。在進(jìn)一步追溯那段歷史時筆者卻發(fā)現(xiàn)，胡輝善其實并不是羅坊乳豬肉的創(chuàng)始人，他只不過有遠(yuǎn)見，迎合了當(dāng)時人的口味，很多當(dāng)?shù)厝苏f，羅坊乳豬肉的創(chuàng)始人是很早以前的羅坊“豬販子”或那些養(yǎng)母豬的老俵，因為改革開放前的羅坊乳豬肉都是一些生了病快要死的小豬仔，大家舍不得扔掉，在小豬仔快死前殺一刀把血放了再炒著吃，不過那會大家一年到頭吃肉的機會很少，不會像現(xiàn)在這樣把嘴嬌氣，因此那時的人根本不知道乳豬肉的“特色”。自從胡輝善店的乳豬肉闖出了名聲之后，羅坊鎮(zhèn)的很多人都從中看到了商機，這其中就有后來新余市區(qū)許多羅坊人專門開的羅坊乳豬肉大酒店和餐館等，并且還在羅坊專門形成了一個乳豬交易市場。如今，羅坊乳豬肉早已成為了新余飲食文化一道獨特的風(fēng)景，這道風(fēng)景不僅繁榮了餐飲業(yè)，還帶動了羅坊區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

在胡輝善的羅坊大酒店，胡輝善還特意叫他十幾歲就開始學(xué)廚師的兒子胡軍輝，帶著筆者到廚房體驗了一番正宗羅坊乳豬肉的烹制過程，胡軍輝師傅告訴筆者，乳豬肉的制作過中，乳豬肉的選擇至為關(guān)鍵，首先得選二到三十斤的小乳豬，其次，小乳豬不能太瘦或太胖的，一定要胖瘦結(jié)合適中的才可以炒出那種味道，然后，燜煮乳豬肉的米酒也很關(guān)鍵，一定要用新鮮糯米釀造的剛開缸三天以內(nèi)的米酒，或者乳豬肉的色香味也會影響很大；胡軍輝師傅邊講解邊開始把小朝天椒切好，再將切成大蒜子般大少的600克乳豬肉，倒到早已燒開油的鍋中將豬肉干燒，在燒去肉質(zhì)水分的過程中，放入切好的適量朝天椒和大蒜子，再加入兩三片姜，翻鍋攪拌均勻，待燒到乳豬肉有十足的韌性快粘鍋時，倒入事先準(zhǔn)備好的300克新鮮的米酒，撒入100克不辣的厚皮紅椒，燜煮2到3分鐘，一道色香味俱全的羅坊乳豬肉就新鮮出爐了。筆者認(rèn)為，此時，若是能夠找到鄉(xiāng)間農(nóng)家自燒的純谷酒，用碗慢飲五六兩，一定會增添些許快意，再聽窗外的樟樹上的蟬鳴和鳥語，那就做一個鄉(xiāng)下人吧，這也是歲月中的一種情境。

說味，玩味，得味，回味……當(dāng)我離開羅坊的時候，我?guī)ё叩氖橇_坊乳豬肉的記憶。