反式脂肪你徹底了解嗎？

反式脂肪

近年來圍繞許多食品安全與健康的話題之一就是反式脂肪，顯而易見的官方飲食指導(dǎo)中更不斷呼吁大眾減少且遠離反式脂肪。目前在許多國家，例如丹麥、美國、加 拿大以及中國臺灣地區(qū)強制規(guī)定包裝食品標(biāo)示反式脂肪含量，美國更將全面禁用人工反式脂肪。然而在中國內(nèi)陸，許多媽媽仍對反式脂肪一知半解！

一、反式脂肪過量，其危害有多大

根據(jù)美國研究，每天攝取4-5公克（小編備注：1公克=1g）的反式脂肪會增加血液中壞的低密度膽固醇（LDL）和三酸甘油脂，減少好的高密度膽固醇（HDL）。國內(nèi)外多項研究指出，不完全氫化反式脂肪進入人體后，體內(nèi)無法代謝，導(dǎo)致體內(nèi)呈現(xiàn)發(fā)炎狀態(tài)，使血液中某些物質(zhì)沉積在血管壁上，導(dǎo)致血管硬化及阻塞，進而影響大腦功能，并增加腦中風(fēng)、高血壓、冠狀動脈心臟等心血管疾病的風(fēng)險。

美國食品藥物管理局(FDA)早在2013年就已提案，目前已宣布，將于2018年內(nèi)全面禁用反式脂肪，要求食品業(yè)者必須逐步淘汰這種早已證實會損害健康的食品添加物。而且美國食品藥物管理局評估，這項措施的實施后，每年可以減少兩萬人心臟病發(fā)，且預(yù)防七千起心血管死亡病例。

二、如果你還不了解反式脂肪

1. 先從脂肪說開去

首先認識油脂，油脂包括'油'和'脂肪'。依物理性來區(qū)別，油是指在室溫下呈現(xiàn)液態(tài)，大都來自例如橄欖油、菜籽油、花生油等植物性食物，之所以呈液態(tài)是其中含有較大比例的不飽和脂肪酸。脂肪指的是在室溫下呈現(xiàn)固態(tài)，例如豬油、牛油、雞油等動物性食物，以及植物性的椰子油，反之其之所以呈現(xiàn)固態(tài)是其中含有較大比例的飽和脂肪酸。

減少動物性脂肪攝入

流行病學(xué)的研究曾不斷指出，攝取過多的飽和脂肪酸與心臟血管疾病有極為密切的關(guān)聯(lián)性，所以呼吁大眾站在預(yù)防新陳代謝疾病上，飲食中必須減少飽和脂肪酸，也就是減少動物性脂肪的攝取。

2. 反式脂肪從何而來

反式脂肪來源可為天然、氫化、精煉后產(chǎn)生以及反復(fù)油炸等途徑。乳品、乳制品含有天然的反式脂肪對人體無害。食品加工技術(shù)將液態(tài)油中不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)上的不飽和鍵加以氫化，使其變成固態(tài)的氫化油，也就是所謂的人造奶油。目前美國要禁止的是部分氫化處理的人工原料，像是人造奶油、酥油、奶精等，這些多數(shù)使用在高溫烘培的糕餅點心，像鳳梨酥、千層派、蛋卷、奶茶和三合一咖啡。再者，中式的點心采用高溫烹調(diào)的糕餅、點心比歐美多，且大都使用酥油、白油。

食品業(yè)為減少使用動物油所含的飽和脂肪酸，多年來都曾使用反式脂肪，目前市面上多種人造奶油、零食、杯子蛋糕、餅干或冰淇淋上灑的巧克力粉末、烘焙糕點和油炸食物都含反式脂肪。

3. 反式脂肪也分類

反式脂肪又分'不完全氫化油脂'和'完全氫化油脂'。反式脂肪不一定都對身體健康有害，對心血管有害的是'不完全氫化油脂'，通常出現(xiàn)在食品加工過程的劣化油脂中；但是完全氫化油脂則較無須疑慮，市面出現(xiàn)的'完全氫化'植物油亦屬此類反式脂肪。反式脂肪有分天然和加工產(chǎn)生兩種。牛、羊的特殊消化道細菌能將牧草發(fā)酵會產(chǎn)生天然反式脂肪；加工過程產(chǎn)生的反式脂肪來自于經(jīng)過氫化的植物油，其氫化過程會改變脂肪的分子結(jié)構(gòu)，可讓油更耐高溫、穩(wěn)定性增加，并且增加保存期限，但同時也會因為不完全氫化而產(chǎn)生反式脂肪。

簡單地說，遠離所有非天然、人工氫化的反式脂肪，對于健康而言絕對必要。

三、舉例美國14種食品將禁用反式脂肪

美國I.J.Review網(wǎng)站整理了14種在全面禁用反式脂肪之后，可能會使其消失原有特殊的風(fēng)味，幸好這些食品都不應(yīng)該經(jīng)常出現(xiàn)在健康均衡的飲食當(dāng)中。

1.花生醬巧克力豆 (Reese's Pieces)

2.冷凍披薩：不少牌子的冷凍披薩有反式脂肪。

3.人造奶油乳瑪琳：人造奶油含有高量反式脂肪。

4.甜甜圈：多數(shù)的甜甜圈含有反式脂肪。

5.咖啡奶精：大多數(shù)奶茶和咖啡使用的奶精是靠著反式脂肪給予濃郁香醇的口感，為了健康考量最好改用牛奶。

6.電影院爆米花：電影院的爆米花之所以好吃，且和自制的口感不一樣，其間的秘密配方，就是使用大量的反式脂肪。

7.早餐谷物：當(dāng)使用早餐谷物加牛奶當(dāng)作早餐之前，必須核對營養(yǎng)成分標(biāo)示，有些品牌含有反式脂肪。

8.脆餅干：愈酥脆的餅干例如麗滋餅（Ritz），含有高量反式脂肪。

9.水果夾心餅 (Fig Newtons)

10.幸運簽語餅干：在美國中餐館用餐完畢，會和賬單一起附上內(nèi)有預(yù)言字條的幸運簽語餅干，也含有反式脂肪。

11.蛋糕上的糖霜

12.有嚼感的天然果麥條

13.冷凍面團：餅干、派皮等冷凍半成品面團，通常含有某種程度的反式脂肪。

14.快餐：洋蔥圈、薯條，和很多其他傳統(tǒng)的西式快餐都有反式脂肪。

6類食物含反式脂肪，少給孩子吃

除了上述的14種加工食品之外，提醒大家，反式脂肪常見于油炸物、烘焙類食品，包括如下：

西餅蛋糕類：如瑞士卷、吉士蛋糕、小西餅、甜甜圈、泡芙、松餅；

酥皮類：如蛋塔、千層派、鳳梨酥、叉燒酥；

面包類：如可頌、大蒜面包、菠蘿面包；

油炸物：薯條、雞排、油條；

糖果零食類：如爆米花、洋芋片、牛軋?zhí)?、太妃糖、巧克力?/p>

濃湯醬料類：如燉飯、意大利面、玉米濃湯、咖哩塊、奶精、乳瑪琳、色拉醬等。

本文來自父母堂特邀專家：白小良教授

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