19種最流行的

19種料汁的調(diào)法與用途

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師侯慕婉

不論是涼菜還是熱菜，都離不開料汁。接下來(lái)教大家19種調(diào)味料汁的調(diào)制方法，以及各自搭配的菜品。

1

咸味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色咸鮮味。適用于拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2

椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色咸香味。拌食如椒麻雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

3

蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

4

姜味汁

用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

5

醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，咸酸味。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝等。

6

糖醋汁

以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后拌入主料中。用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和入鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果。

7

胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯。調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。

8

鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。

9

五香汁

用料為香菜、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯。將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。

10

麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜。將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞絲、麻辣黃瓜、麻辣肚絲等。

11

三味汁

由蒜泥、姜汁、青椒汁調(diào)和而成，呈綠色。搭配葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞等。

12

咖喱汁

用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？о奂铀{(diào)成糊狀，用油炸，再加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。搭配禽、肉、水產(chǎn)都可。

13

芥末糊

芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。

14

酒味汁

將鹽、味精、香油、鮮湯（或水）調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品和禽類，如醉青蝦、醉雞脯。

15

山楂汁

山楂糕打爛成泥后加入白糖、白醋和桂花醬調(diào)和成汁即可。多用于拌制果蔬類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

16

茄味汁

番茄醬用油炒透后加糖、醋及水調(diào)和。多用于拌葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

17

糖油汁

用料為白糖和香油。調(diào)后拌食蔬菜，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。

18

紅油汁

紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調(diào)和成汁。用以拌食葷素原料，如紅油雞、紅油筍條、紅油里脊。

19

醬油汁

由醬油、味精、香油、鮮湯（或水）調(diào)和而成。用于拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等。

編輯 || 楚超