#營養(yǎng)早餐不重樣#之八十五：老面叉燒包

zhusuhua63tsg 2016-07-16

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叉燒包是廣東省具代表性的傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，是粵式早茶的'四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)'之一。叉燒包甜中帶咸，很受小朋友們的喜愛。而今天這款叉燒包面團(tuán)運(yùn)用中種面包的理念來發(fā)面，相比直接發(fā)酵的面團(tuán)更柔軟膨松，并且沒有傳統(tǒng)老面的酸味。

今日早餐搭配

叉燒包、牛奶、橙

制作方法

用料

A、老面：普通中筋面粉100克，酵母1克，水65克

B、主面團(tuán)：普通中筋面粉250克，酵母1克，水110克，鹽1克，豬油（固體）15克。

C、叉燒餡：叉燒肉（肥瘦）200克，李錦記叉燒醬1湯匙（Table spoon)，白砂糖1?湯匙，水淀粉（玉米淀粉/或其他嫩肉淀粉1茶匙(Tea spoon)+清水1茶匙）

（此份量可做30克左右的叉燒包約30個(gè)）

步驟

（1）A料中的酵母用水化開后與面粉混合揉勻（揉勻既可，不用揉到光滑），蓋保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵到面團(tuán)表面由凸起變平（發(fā)酵過度的狀態(tài)）。

（2）B料中的酵母用水化開后，與B料中剩余的所有材料連同步驟（1）中發(fā)好的老面一起混合揉成光滑面團(tuán)，加蓋保鮮膜發(fā)酵至兩倍大。如用面包機(jī)可運(yùn)行“生面團(tuán)（含揉面、發(fā)酵）”程序。

（3）面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，將叉燒肉切成小丁，加入叉燒醬、糖、水淀粉拌勻,備用。

（4）案板上灑上面粉，將發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上用勁揉幾分鐘，使組織緊密，蓋上濕潤的布醒發(fā)10~15分鐘。

（5）將面團(tuán)搓成長柱形后，分割成15~20克大小的小劑子，搓圓后，壓扁，搟成周圍薄，中間厚的圓片，包入10克左右的叉燒餡，捏出褶子，并捏緊封口。

（6）蒸鍋內(nèi)墊上油紙，放入做好的包子，不開火放置15分鐘，讓包子再發(fā)酵一會兒。

（7）開火，由冷水開始蒸，水開后，再蒸15分鐘，關(guān)火后再悶5分鐘，即可取出。

（8）包子放涼后，用保鮮袋裝好，不急吃的可冷凍，食前取出蒸熱。

小貼士

做好包子的注意事項(xiàng)

（1）如果是貴陽的朋友，可在上、下合群路中間十字路口往威清路方向那家叉燒店買到好吃的叉燒。

（2）面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，可放在冬季取暖設(shè)備旁快速發(fā)酵，也可以用面包機(jī)或是烤箱的發(fā)酵功能進(jìn)行。用面包機(jī)和面發(fā)酵時(shí)，隨著天氣漸冷，運(yùn)行完一個(gè)發(fā)酵程序，面團(tuán)仍沒有發(fā)酵到位時(shí)，可以再運(yùn)行一個(gè)發(fā)酵程序，直至面團(tuán)發(fā)酵好。面團(tuán)發(fā)酵合適的標(biāo)準(zhǔn)是：用手沾面粉在面團(tuán)上戳個(gè)小洞，如果小洞不回縮也不塌陷，就為合適。如回縮，則需再發(fā)酵一會兒；如面團(tuán)塌陷則發(fā)酵過度。

（3）不同的面粉吸濕性有差異，在揉主面團(tuán)時(shí)，可先留出20克水，視面團(tuán)狀態(tài)逐漸加入，面團(tuán)不能太軟，如果太軟，包子不容易成形。

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