五彩焗魚

材料：鮮魚肉400克，蝦肉100克，濕香菇粒15克，熟蓮子茸10克，番茄50克，肥肉絲25克，網(wǎng)油200克，洋蔥25克，生油1000克（耗100克），紅辣椒絲5克，味精5克，胡椒粉0.1克，麻油2克。

做法：
1、先把魚肉片成兩大片，再將每一片魚肉中間用刀片開（魚片一連要相連勿斷）待用。
2、把蝦肉用刀剁成茸攪成膠，摻入香菇絲、肥肉絲、洋蔥絲、紅椒絲、番茄比、蓮子茸，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉、麻油拌均勻。

3、將上述配料釀入魚片中間，用網(wǎng)油包上，撒上薄生粉放進(jìn)烘爐焗至熟（焗盤底要先抹油）。

4、切件盛入盤里即成，上席時(shí)要跟上汁兩碟。

石鍋焗鱈魚

原料：

鱈魚塊（4厘米見方）600g、小洋蔥100g、蒜頭40g、胡蘿卜塊80g、薯角100g、印度魔鬼椒腌漬料30g、干白50ml、雞蛋1個(gè)、日式燒汁300ml、醪糟汁200ml、日式清酒200ml、姜米100g、羅勒葉5g、食用油、鹽、胡椒粉適量。

做法：

1、先將干白和印度魔鬼椒腌漬料調(diào)勻成腌泡汁，倒入鱈魚塊中，腌漬1小時(shí)。

2、取沙司鍋，加入少許食用油，炒香姜米，加入日式清酒。等到酒精揮發(fā)之后，加入日式燒汁和羅勒葉，中火煮約5分鐘，加入醪糟汁再煮5分鐘，至醬汁濃稠。

3、腌漬好的鱈魚塊加入雞蛋拌勻，逐塊裹上包裹料，入油鍋炸至金黃撈出瀝油。

4、石鍋加熱后，加入適量食用油，炒香蒜頭、洋蔥、胡蘿卜塊和薯角，同時(shí)加入炸好的鱈魚塊，淋上醬汁，趁熱拌勻即可裝盤。

奶油焗鱸魚附馬鈴薯

原料：

馬鈴薯200g、格魯耶爾起司50g、橄欖油適量、帕瑪森起司粉15g、奶油30g、白葡萄酒30ml、高筋面粉20g、胡蘿卜（切橄欖形）2個(gè)、荷蘭芹末適量、胡椒鹽適量、牛奶150ml、綠皮密生西葫蘆（切橄欖形）3個(gè)、鱸魚1條、雞骨高湯適量、鮮奶油100ml。

做法：

1、將馬鈴薯切成圓片，放入熱水中用中火煮熟（約15分鐘），撈出后與10克奶油和荷蘭芹末拌炒，備用。

2、鱸魚去骨取2片魚肉后，將皮去除，格魯耶爾起司切絲備用。

3、烤盤抹少許油，放入魚肉片。拌上白葡萄酒、胡椒鹽，蓋上抹過奶油的錫箔紙，放入180度的烤箱烤約10分鐘。

4、取20克奶油與20克高筋面粉，炒成白油糊。再將150毫升牛奶分次加入油糊中拌勻，調(diào)制成奶油汁備用。

5、取出考好的魚肉置于餐盤中。魚汁倒入沙司鍋濃縮，加入奶油汁煮開，以胡椒鹽調(diào)味。

6、最后再加入鮮奶油與格魯耶爾起司煮化，即為摩尼醬汁。

7、將摩尼醬汁淋在烤好的魚上，撒上帕瑪森起司粉，用烤箱烤上色。

8、鍋中放入奶油、雞骨高湯、橄欖油、胡椒鹽，把胡蘿卜、西葫蘆煮熟，和做法1的配菜一起搭配鱸魚裝盤即可。

制作摩尼醬汁時(shí)，奶油汁與鮮奶油比例為2:1。

雞骨高湯原料

雞骨1.5千克、百里香5克、飲用水3升、荷蘭芹梗2支、洋蔥160克、月桂葉3片、西芹80克、丁香3粒、胡蘿卜80克、白胡椒粒3克、蒜白30克、鹽3克。

做法

1、將雞骨剁成6厘米的小段后洗凈，洋蔥、西芹、胡蘿卜、蒜白切大丁。

2、取一口湯鍋，放入水煮滾，將雞骨放入汆燙，去血水、雜質(zhì)后取出洗凈。

3、將骨頭放入湯鍋中，將水與所有蔬菜、香料加入。水須蓋過骨頭。

4、先大火煮滾，再以中小火慢煮100分鐘，并隨時(shí)將多余的油去除。

5、熬好的高湯用細(xì)過濾網(wǎng)過濾即可。

巴馬臣芝士焗松茸加拿大龍蝦

主料：

加拿大龍蝦、松茸

配料：

鮮蘑菇

調(diào)料：

白蘭地、黃芥末、奶油、鹽、胡椒粉、巴馬臣干酪碎、干蔥。

做法：

龍蝦肉去殼，切塊，松茸切塊，鮮蘑切塊，鍋上火，下橄欖油煸干蔥碎，下松茸，加白蘭地酒后下龍蝦，下龍蝦后，點(diǎn)明火，當(dāng)白酒揮發(fā)一半時(shí)，加黃芥末、奶油、鹽、胡椒粉調(diào)味，收汁后，把炒好的料倒入，下入干酪出鍋，然后撒上干酪，最后上焗爐焗上色，即可裝盤。

鹽焗鮑魚仔

原料：鮮鮑魚、粗鹽

制作：將鮑魚擦洗干凈且抹干水分，放入粗鹽焗20分鐘，取出掃去粗鹽，掃點(diǎn)花生油即可。

特點(diǎn)：暖胃、香口、爽脆。

鹽焗蟹

主料：

螃蟹3只。

調(diào)料：

姜4片、粗鹽2000克、花雕酒100克。

做法：

1、螃蟹清洗干凈，加花雕酒、姜片腌10分鐘。

2、在干鍋上把鹽用大火炒熱。

3、把蟹放上后，再用鹽覆蓋燜5分鐘。

4、再把蟹翻過來，覆蓋上鹽悶5鐘即可。

5、然后把灶火開到最小火，蓋上鍋蓋燜8分鐘即可 。

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