臊子面在陜西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代'長命面'的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高 低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

陜西臊子面的制作分四部分給大家作介紹：

一、肉臊子的制作 味道講究：酸、辣、香；

二、面條的制作 講究：薄、筋、光；

三、配菜素臊子的制作講究：五色不可少；

四、臊子湯的制作 講究：煎、稀、汪。

臊子制作——酸、辣、香。關(guān)于岐山肉臊子講究酸、辣、香，由于過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陜西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半 年多不壞，除了做面條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。臊子肉的選擇傳統(tǒng)是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個可以根據(jù)個人喜好改變。

主料:五花肉1000克 面粉500克 胡蘿卜50克 韭菜50克 黑木耳20克 豆腐50克 干黃花菜20克 雞蛋2個

輔料:食鹽2茶匙 堿面1/2茶匙 姜1小塊 蔥1段 八角5克 料酒2湯匙 桂皮5克 五香粉1茶匙 辣椒粉2湯匙 醬油1湯匙 香醋5湯匙 水適量 植物油100毫升

做法

1.準(zhǔn)備好原料，買來的五花肉肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁

2.熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒；煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失

3.這時候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒；再加入醬油一點(diǎn)點(diǎn)，食鹽和雞精；食鹽要多些便于保存，平日炒菜2到3倍

4.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二兩醋，總之量要大些，但是這也根據(jù)個人口味和后期湯的制作，因?yàn)樽鰷€要放醋；雖然酸是它的特點(diǎn)，但咱也別酸的吃不了了；中小火燜燒到水分基本喪失5到10分鐘吧，撒入大量辣椒面關(guān)火炒均勻，肉臊子制作完成

5.面粉一斤加入雞蛋一個，食鹽一茶匙，堿面半茶匙，慢慢加入水和成盡可能硬點(diǎn)的面團(tuán)

6.蓋上醒上30分鐘，不斷揉面，揉到很光，再醒發(fā)再揉反復(fù)幾次最好，柔光即可搟面

7.搟面全程

8.搟面全程2

9.看很薄可以看到手

10.切面面要細(xì)一些，切好備用

11.如果在家可以搟面就搟面，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光；和面就按照上面的比例出來的面很不錯

12.胡蘿卜切菱形小薄片或者細(xì)小?。凰l(fā)黃花菜和黑木耳切末

13.豆腐切丁，用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋；雞蛋攤成蛋皮

14.蛋皮切菱形塊，韭菜切末備用

15.鍋中放少許植物油，依次下入胡蘿卜、豆腐、黃花菜、黑木耳炒至成熟加食鹽和雞精；盛出備用，素臊子制作完成

16.熱鍋涼油下入姜末和五香粉炒香，嗆入適量香醋根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭

17.倒入開水燒開，加入食鹽和素臊子

18.加入炒好的肉臊子即可；最后撒上蛋皮和韭菜即可，蒜苗最佳

19.完事具備只欠東風(fēng)了，煮面

20.澆湯，撒開膀子“開喋”吧

小貼士

1、 臊子面中的其實(shí)光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據(jù)季節(jié)不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：紅：胡蘿卜；黃：雞蛋皮； 白：豆腐；黑：木耳；綠：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳，木耳豆腐寓意著黑白分明；雞蛋象征富貴；胡蘿卜寓意紅紅火火；蒜苗寓意生機(jī)勃發(fā)；

2、 臊子湯的制作講究：煎、稀、汪，這一步用陜西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實(shí)就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的 “醋香而不酸”，再解釋一下煎、稀、汪——煎：用陜西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食；稀：說的是面條要少湯要寬，而且 吃面講究：只吃面不喝湯，面條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上幾十碗面也是“碎碎的事情”（陜西話小小的事情）；汪：說的是面湯油汪汪，過去 人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯，這里在家大家自己制作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。