好門面的特征大體如下：金邊銀角、主體物業(yè)超聚客、動(dòng)線主干道等，如果是原始鋪面、租金又低，簡(jiǎn)直就完美。

但在選擇時(shí)，往往發(fā)現(xiàn)可以接受的門面都是在剛開發(fā)或待開發(fā)區(qū)域，人流少、環(huán)境差，這種“先天不足”怎么破？用下面的三板斧砍下去，不好的門面也能有好生意。

▲ 選門面是開餐館真刀實(shí)槍的第一步

現(xiàn)代餐飲，特色不能只簡(jiǎn)單理解為特色菜，找特色還可以從以下幾點(diǎn)入手。

“特色菜的范疇很寬廣”

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▋ 1、我是菜系代言人，專做一種菜系。

傳統(tǒng)的八大菜系外，根據(jù)目標(biāo)群體的需求及客群存量為原則，大到以地域?yàn)閰^(qū)分的東北菜、北京菜、本幫菜、潮汕菜等，小到以本省地縣為區(qū)分的地方菜，或更具象的缽子菜、瓦罐菜、屯嶺菜，專注于一個(gè)菜系成為領(lǐng)軍者都有崛起機(jī)會(huì)。

▋ 2、細(xì)分品類重構(gòu)，做新品類的領(lǐng)跑冠軍。

就像漢堡王細(xì)分了肯德基麥當(dāng)勞的高品質(zhì)類漢堡、樂(lè)凱撒以榴蓮披薩細(xì)分了必勝客的披薩代言、探魚重新定義了四川烤魚等，他們都成為了新品類的領(lǐng)跑者，消費(fèi)者有定向消費(fèi)需求時(shí)腦海篩選出的第一品牌就是它。

▲ 精耕細(xì)分市場(chǎng)，打造品類冠軍是常見的破局手段

▋ 3、單品狙擊手。

對(duì)資金投入少、跨界剛進(jìn)入餐飲、對(duì)產(chǎn)品掌控不足的投資人來(lái)說(shuō)，專攻一個(gè)單品不失為控制風(fēng)險(xiǎn)的好選擇。單品的優(yōu)勢(shì)是核心訴求突出、成本管控簡(jiǎn)單、人力配置低和資金投入小，有能力資源的可以自主研發(fā)，也可以選擇加盟成熟品牌。

▋ 4、從一陽(yáng)指到葵花點(diǎn)穴手，招式變一變。

從加工出品方式上做改進(jìn)、形式感增強(qiáng)以帶給消費(fèi)者不同的用餐體驗(yàn)，記憶點(diǎn)便會(huì)加深。如近幾年的柴火魚、柴味魚等，現(xiàn)場(chǎng)選魚、先煎再濃湯煮的加工方式都沒(méi)變，但將后廚加工改成了現(xiàn)場(chǎng)烹飪，再以農(nóng)家灶柴火燒的新方式來(lái)展現(xiàn)，新鮮、衛(wèi)生、廚師的手藝形象可視，互動(dòng)感加強(qiáng)，無(wú)疑大大的增加了就餐體驗(yàn)感。

“我為你而生，且只服務(wù)于你”

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餐廳籌建之初的第一件事就是要描畫出目標(biāo)客群的畫像，篩選出的標(biāo)簽越精準(zhǔn)對(duì)餐廳突出核心競(jìng)爭(zhēng)力越有利。而店名、產(chǎn)品定位、選址、裝修、氣質(zhì)等必須以此為基礎(chǔ)來(lái)構(gòu)架。

▲ 勾勒用戶畫像是籌建餐廳的起點(diǎn)

很多餐廳都將老少皆宜服務(wù)大眾定為目標(biāo)，然而這樣的餐廳幾乎不存在，一味求全求大的結(jié)果很可能是哪一個(gè)客群都留不住。

實(shí)際上，以家庭聚餐、工作餐、商務(wù)招待餐，或者以性別、年齡、喜好等因素，都可以區(qū)分出不同的用餐需求。商場(chǎng)店應(yīng)對(duì)的是逛街購(gòu)物休閑后的用餐需求，社區(qū)店的是聚餐便餐工作餐的需求。

如外婆家、綠茶為注重性價(jià)比而對(duì)品質(zhì)有要求的青年而生，黃記煌、爐魚為商場(chǎng)店的逛街男女而生，雕爺為高逼格人群而生，很高興遇見你為文藝女青年而生。精準(zhǔn)畫像精準(zhǔn)標(biāo)簽精準(zhǔn)界定、集中優(yōu)勢(shì)突出特點(diǎn)，喜歡你的人自然喜歡你。

“你在萬(wàn)人中央感受萬(wàn)丈榮光”

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好餐廳渾身都散發(fā)出與眾不同的氣質(zhì)。

產(chǎn)品可以抄、模式可以學(xué)、裝修可以照搬、甚至管理層都可以挖，唯有氣質(zhì)搬不走，氣質(zhì)不能僅靠美女迎賓、閱讀物、書法字畫、老古董，氣質(zhì)是企業(yè)文化底蘊(yùn)由內(nèi)而外的體現(xiàn)。

大董烤鴨是博納傳統(tǒng)嫁接中西方文化的高貴氣質(zhì)，小豬豬是潮青年的韓風(fēng)氣質(zhì)，很久以前是夜場(chǎng)嗨文化氣質(zhì)。同為四川火鍋，海底撈是以人本氣質(zhì)、巴奴是品質(zhì)氣質(zhì)。

▲ 同是烤肉，小豬豬走的韓風(fēng)萌系

氣質(zhì)是唯一將你與對(duì)手餐廳拉開差距的條件，氣質(zhì)是領(lǐng)頭人對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)客群生活文化藝術(shù)的感悟，將其融入到企業(yè)文化中形成由內(nèi)而外的體現(xiàn)方式。

拿出你的誠(chéng)意和行動(dòng)去團(tuán)結(jié)員工、服務(wù)顧客，用心打理餐廳，淳樸真誠(chéng)，也是一種氣質(zhì)。

近幾年，跨界、降維、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、團(tuán)購(gòu)、外賣等對(duì)餐飲界的輪番轟炸，讓遵循千百年師徒傳承開店靠手藝的傳統(tǒng)餐飲人手足無(wú)措，只有被動(dòng)挨打的份兒。

然而回歸餐飲本質(zhì)、滿足消費(fèi)者最真實(shí)的需求，餐廳的產(chǎn)品、服務(wù)和綜合內(nèi)功才是終極武器，下面這幾道關(guān)必須一一攻破。

▲ 經(jīng)過(guò)行業(yè)洗牌，餐飲業(yè)將回歸本質(zhì)拼“內(nèi)功”

▋ 1、把好原料入口關(guān)、成本管控關(guān)和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

每日食材要嚴(yán)控品質(zhì)和新鮮度，不壓存貨可以減少庫(kù)存浪費(fèi)增強(qiáng)資金循環(huán)率。依據(jù)需求推出符合顧客喜好的菜品，根據(jù)季節(jié)循環(huán)推出創(chuàng)新菜品。

▋ 2、門店和店員形象關(guān)。

門店和店員的健康整潔會(huì)給顧客帶來(lái)安全感，即使門店的裝修不夠時(shí)尚靚麗，可整潔有序的用餐環(huán)境和店員開朗健康的形象都能門店加分。

▋ 3、接待服務(wù)質(zhì)量關(guān)。

不管規(guī)模大小，必須對(duì)樓面員工進(jìn)行知識(shí)技能培訓(xùn)，大型餐廳因?yàn)橹贫鹊脑蚴沟闷涓訕?biāo)準(zhǔn)化。而小型餐廳在基本禮節(jié)規(guī)范舉止的基礎(chǔ)上可以打好溫情牌，老板應(yīng)鼓勵(lì)激發(fā)樓面員工以發(fā)自內(nèi)心的熱情微笑去給予顧客溫馨感。

▲ 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，增加顧客忠誠(chéng)度

▋ 4、餐飲無(wú)大事，日常運(yùn)營(yíng)管理細(xì)節(jié)要抓緊。

在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化未得到徹底解決前，大多數(shù)餐廳都現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，無(wú)法預(yù)估事故發(fā)生，經(jīng)常會(huì)因?yàn)橐患O小的事情開罪顧客。除了通過(guò)制度、培訓(xùn)、設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)等手段外，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決掉問(wèn)題就相當(dāng)考驗(yàn)管理者的能力。

練好運(yùn)營(yíng)內(nèi)功隨時(shí)做好接納新機(jī)遇的準(zhǔn)備，當(dāng)風(fēng)口過(guò)去殘葉落地，新競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下被淘汰掉的只會(huì)是把玩花俏招式、不注重真實(shí)需求不務(wù)實(shí)經(jīng)營(yíng)的投機(jī)者。

完全將新信息、新知識(shí)、新平臺(tái)、新趨勢(shì)排除在外，餐廳極有可能在不斷迭代的環(huán)境中無(wú)法存活。

很多餐廳投資人要么過(guò)于自信在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)積累，要么因?yàn)榭缃缍^(guò)于輕視餐飲行業(yè)的復(fù)雜性，忽略術(shù)業(yè)有專攻這個(gè)道理。事實(shí)上，在餐廳定位、選址、裝修、營(yíng)銷等層面，或者擴(kuò)張過(guò)程中與專業(yè)人士合作，將會(huì)極大減少餐廳的投資經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

最怕餐廳投資者拍腦袋做出的決定，聽說(shuō)某餐廳人氣旺、某地段有處某門面，又或者自己吃了覺(jué)得贊、哪家餐廳裝修好自己抄、朋友多生意關(guān)照多等，未經(jīng)調(diào)研求證就倉(cāng)促投資，這樣就導(dǎo)致較高的關(guān)店率。

▲ 沒(méi)有市場(chǎng)調(diào)研，就沒(méi)有發(fā)言權(quán)

事實(shí)上，不管肯德基麥當(dāng)勞還是外婆家黃記煌，成功的現(xiàn)代餐飲一定是基于現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、提前分析、數(shù)據(jù)佐證、專業(yè)相助等基礎(chǔ)保障下，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制未來(lái)預(yù)期事先預(yù)估準(zhǔn)確才會(huì)真金白銀的去投入資金。

做餐飲，先讓自己活下才有接下來(lái)的賺錢機(jī)會(huì)，自嗨，只能是自己給自己買單。

特別是在目前餐飲門店供遠(yuǎn)大于求的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，酒香真怕巷子深。內(nèi)功練好了就一定要借助多種營(yíng)銷傳播方式讓更多消費(fèi)者知道，如此才有機(jī)會(huì)被更多人接觸和喜愛(ài)。

餐飲業(yè)的營(yíng)銷傳播路徑從開始的團(tuán)購(gòu)、線上外賣、打賞制、社交軟件等到最近極火的網(wǎng)絡(luò)直播，在不斷撕裂打折、送劵、發(fā)傳單等常規(guī)營(yíng)銷方式，比如今年5月局氣餐廳的美女服務(wù)員在映客的現(xiàn)場(chǎng)直播，當(dāng)天創(chuàng)造了被打賞198次、2.1萬(wàn)人觀看的奇跡。

回到文中所言，餐飲無(wú)大事，但需要經(jīng)營(yíng)者的全情投入和耐心打理。否則，別人一炮打響絢爛綻放，你只能成為炮灰。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者藍(lán)波原創(chuàng)

并授權(quán)首發(fā)。

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藍(lán)波 ，網(wǎng)名跑男老藍(lán)，三家湘菜餐飲品牌合伙創(chuàng)始人，20年快消品牌策劃和市場(chǎng)營(yíng)銷實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。2007年轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲業(yè)主攻社區(qū)餐飲和時(shí)尚連鎖餐飲，參與多個(gè)湘菜品牌的品牌定位和策劃實(shí)操案例，沉心于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)分析和研究，多家媒體平臺(tái)專欄作者、特邀作者。（微信：laolan648184）