清酒的分類

依據(jù)口味和香氣

薰酒（大吟釀、吟釀系） 香氣濃郁，花果芬芳

飲用溫度：10～16℃

搭配： 清淡的食材、調(diào)味清爽的菜餚。白肉魚的生魚片、涼拌山菜等。 

爽酒（普通酒系、本釀造酒系、生酒系） 清爽順口、口感輕快、入門易喝

飲用溫度：6～10℃ 

搭配：任何菜餚，但以輕爽的菜餚尤佳。凍豆腐、鹽燒香魚等。 

醇酒 （純米酒系、生酛系）扎實(shí)回甘、日本酒的原點(diǎn)

飲用溫度：10～45℃ 

搭配：調(diào)味較重的菜餚、珍饈等。燉菜、燉魚、酒盜（鹽腌鰹魚內(nèi)臟）等。

熟酒（長期熟成酒系、古酒系）香氣高且復(fù)雜，口感富含層次，余韻強(qiáng)

飲用溫度：7～25℃ 

搭配：油脂肥美者、調(diào)味較重的菜餚。蒲燒鰻、東坡肉等。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

這種分法，主要是為了給大家一些飲用建議。常見的分類方法，還是根據(jù)原材料和制作方法來分，大致可以分為普通酒和特定名稱酒兩種。再根據(jù)日本《清酒釀造品質(zhì)的表示基準(zhǔn)》，特定名稱酒又可分為吟釀酒、純米酒、本釀造酒三種：

“ 本釀造酒—加入少量釀造酒精來調(diào)節(jié)香氣和味道。適合加熱后飲用。

    純米酒—單用米與米麴製造的酒，完全不添加釀造酒精。飲用時(shí)冷、熱皆宜。

    吟釀酒—使用特別酵母，進(jìn)行長期低溫發(fā)酵的酒，有獨(dú)特的香氣與味道。一般不加熱飲用。”

再細(xì)分下去可以參考下圖：

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

那么好學(xué)的同學(xué)要問了，什么叫做精米比例（精米步合率）呢？來看看下面兩張圖，應(yīng)該會(huì)有直觀的感受。

清酒釀造過程

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

可見要要釀造清酒，先要將酒米經(jīng)過精米處理；釀酒所需的淀粉幾乎全部集中在米的中心部分(被稱為「心白」)，而其他成分則大多存在外層。外層的灰質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等成分對(duì)釀酒有不良的影響，會(huì)讓酒出現(xiàn)雜味和香氣劣化，所以必須將米的外層去除才能釀出品質(zhì)好的酒。精米的程度叫做「精米步合(seimaibuai)」：如果原料糙米(日本稱為「玄米」)的重量是100 %的話，磨到剩下60 %就是精米步合60 %，然后用這剩下的心白部分去釀酒。平常我們吃飯用的食用米精米步合只有93~90 %左右，這是為了讓口感變得比較好，所以把最外層的糠磨掉而已。

啰里八嗦說了這么多，也就是一個(gè)基本的知識(shí)，編者知道你們肯定已經(jīng)不耐煩快要睡著了，說好的教人怎么挑酒呢？醒一醒！現(xiàn)在開始講關(guān)鍵的了－看酒標(biāo)！

編者君辛辛苦苦做了兩張圖，一張借用比較知名的獺祭二割三分酒標(biāo)來做說明。一張則是編者最近購入的一瓶農(nóng)口的純米吟釀實(shí)拍來說明。（圖片可以點(diǎn)擊出來放大看）

①到⑦是日本相關(guān)法律規(guī)定必須要體現(xiàn)在酒標(biāo)上的。有時(shí)候你找不到的信息，可能在背面酒標(biāo)上。

一般來說背標(biāo)會(huì)標(biāo)示的非常詳細(xì)，包括使用的米種，精米步合率，酒精度數(shù)，警示標(biāo)語，裝瓶日期以及是何種酒款（生酒、生貯藏酒或者生詰酒）等等。

有時(shí)候品牌并沒有那么重要，你也不需要記住那么多東西，只要基本get到了酒標(biāo)上的信息，就大致知道應(yīng)該要如何選擇了。有時(shí)候在酒標(biāo)上，你看不到任何精米步合，也沒有特定名稱那么就說明這就是一款普通酒。

有時(shí)候，你還會(huì)在背標(biāo)上看到日本酒度以及酸度這兩個(gè)參數(shù)。

日本酒度和酒精度數(shù)完全沒有關(guān)系哦！為負(fù)數(shù)值時(shí)，表示為「甘口」酒款，負(fù)數(shù)約大，越甜美；為正數(shù)值時(shí)，表示為「辛口」酒款，正數(shù)約大，越順口。

酸度就其實(shí)跟我們理解的酸也不太一樣。有一個(gè)酸度基準(zhǔn)值是1.3，高于1.3酒越濃醇，低于1.3酒越清爽。

但這兩個(gè)數(shù)值不太常見，所以大家就隨意看看。再接下來的內(nèi)容，求知欲旺盛就看看好了，不那么旺盛，就隨意到某寶找款酒練習(xí)下看酒標(biāo)吧！

噢噢噢，差點(diǎn)忘了，一般來說清酒最好在賞味期限內(nèi)飲用完畢，需要冷藏的酒款一般會(huì)在瓶身上做標(biāo)示。儲(chǔ)藏需要陰涼避光。那些建議飲用溫度較低的酒種，一般冷藏最佳。

－－－－－－－－好學(xué)生的分界線－－－－－－－－

清酒產(chǎn)區(qū)分布

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

一些可能會(huì)用到的名詞

生詰酒

貯藏前，只作一次加熱殺菌。與生酒相比，酒質(zhì)較為穩(wěn)定，同樣能保持新鮮的口感。

生貯藏酒

以生酒的狀態(tài)貯藏，并于出貨前作一次加熱殺菌，穩(wěn)定酒質(zhì)。不容易變壞，但由于貯藏時(shí)間較長，故此相對(duì)生詰酒的味道，也多一點(diǎn)複雜。

生酒

一般完成釀造后，要進(jìn)行兩次加熱殺菌(火入)。生酒則完全沒有這個(gè)工序，便作售賣。故酒內(nèi)的酵母仍然活躍著，酒質(zhì)也不斷變化，需要冷儲(chǔ)存，「本生」或「生生」同解讀因?yàn)椤干啤?。

貴釀酒

釀酒時(shí)不用釀造水、用清酒去替代、以酒造酒的特別做法、口感十分重厚、甜度十分之高、加水伴飲更可媲美葡萄甜酒。

雫酒

上糟前，將醪放于吊袋內(nèi)，懸掛起來。不另加壓，讓酒液自然滴下，可保持酒質(zhì)細(xì)緻柔滑。這種方式的產(chǎn)品又叫「袋吊雫酒」。

燒酌

燒酎為日本傳統(tǒng)蒸餾酒，而清酒屬釀造酒，不要混為一談哦。

.......

終于寫完了，大寫的lui！也是要感謝那些大神和前輩在網(wǎng)絡(luò)分享了很多知識(shí)。也要感謝自己買回的一本《日本餐酒志》（有興趣的可以買來看看，很有幫助）。

其實(shí)這只是很小的一個(gè)入門普及，但目前也夠用了。如果你覺得有用，就幫編者君轉(zhuǎn)給更多的人看看吧！

雖然對(duì)于喜歡喝酒的人來說，勇于嘗試才是王道，但結(jié)合理論，你會(huì)少走很多彎路，早日與自己心儀的酒款相遇。

All Sweets For You ！

淘寶店鋪：甜牙齒sweetteeth

sweetteeth.taobao.com