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下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題及答案， 希望對(duì)大家有幫助。 餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題答案卷一： 一、單項(xiàng)選擇題：(10題，每題3分，共30分) 1、在餐飲服務(wù)單位( A )是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。 A、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員 2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在的條件下存放 。(C) A 、高于60℃ B、低于0℃ C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸,蒸汽消毒應(yīng):( A) A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上 C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對(duì) 4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于( B )年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列( D )物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑 6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：( D ) A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí) 7、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：( C ) A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：( C ) A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長(zhǎng)時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱 9、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導(dǎo)致中毒的原因是：( A ) A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽 10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。( A ) A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí) 二、判斷題：(10題，每題3分，共30分) 1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。( √ ) 2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 ( √ ) 3、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 ( √ ) 4、食品的感官?zèng)]有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( × ) 5、餐飲服務(wù)單位食品庫(kù)房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。 ( × ) 6、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，可以回收后再使用。(×) 7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。(√) 8、盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。(×) 9、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。(√)
10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間(√) 三、填空題(10題，每題3分，共30分) 1、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售 涼菜 。 2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得 健康合格證明后方可參加工作。 3、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25 ℃。 4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為 交叉污染 。 5、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有 3 個(gè)專用水池。 6、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。 7、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究 刑事責(zé)任 。 8、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則防止食品受病原菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌。 9、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好錄。 10、申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起5 年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。 四、簡(jiǎn)答題(2題，每題5分，共10分) 1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作? 答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要承擔(dān)哪些管理職責(zé)? 答：主要承擔(dān)管理職責(zé)： 1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理; 2、餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理; 3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理; 4、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理; 5、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理; 6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理; 7、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理;
8、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。 餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題卷二： 一、是非題(對(duì)的打√，錯(cuò)的打×，每題3分) 1、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。 ( ) 2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。 ( ) 3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施。 ( ) 4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人?！ ? ) 5、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可?！ ? ) 6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。 ( ) 7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。 ( ) 8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。 ( ) 9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。 ( ) 10、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。 ( ) 二、選擇題(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分) 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：( ) A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對(duì) 2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。 A.高于60℃ B. 低于0℃ C. 高于60℃或低于10℃ D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是 3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?( ) A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛 D.靠墻懸掛 E. 靠頂懸掛 4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：( ) A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎 C.活動(dòng)性肺結(jié)核 D.心臟病 E. 化膿性或滲出性皮膚病 5、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：( ) A.一年 B.二年 C.三年 D.四年 E.以上都是 6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：( ) A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是 7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。( ) A .分別 B.分池 C.分時(shí) D.分人 E.以上都不是 8、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。( ) A.冷凍 冷卻 冷藏 B.冷藏 冷卻 冷藏 C.冷藏 冷凍 冷藏 D.冷凍 冷卻 冷藏 E.以上都不是 9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 ( ) A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是 10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。( ) A.豆?jié){、四季豆 B. 豆腐干、白菜 C. 榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是 11、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：( ) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是 11、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：( ) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是 12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，按《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：( ) A、沒收違法所得 B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品 C、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款 D、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 E、以上都不是 13、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：( ) A、粗加工間 B、食品倉(cāng)庫(kù) C、餐具洗消間 D、更衣間 E、餐廳 14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：( ) A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。 D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 E、以上都不對(duì)。 |
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