 徐龍 人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、 世界御廚協(xié)會會員（Club des chefs des chefs) 在32年的工作實(shí)踐中，積累了大量關(guān)于香料的資料。 胡椒 原產(chǎn)印度西南的馬拉巴爾海岸。因含揮發(fā)性精油——胡椒堿，干燥后被碾碎散發(fā)獨(dú)特辛辣和芳香氣味。早在公元前3000年就被用在印度烹飪中。公元前4世紀(jì)的史詩《摩訶婆羅多》中就有節(jié)日里在肉上撒胡椒食用的記述。  現(xiàn)主產(chǎn)地：印尼、馬來西亞、馬達(dá)加斯加、巴西 希臘 古籍中記述了雅典人把胡椒做為藥品和壯陽劑使用，且價格非常昂貴。阿拉伯商人為了壟斷這暴利的商品，編造許多奇幻的故事，以嚇退或誤導(dǎo)企圖參與的競爭者。  當(dāng)時歐洲人多以肉食為主，而古代又沒有冷藏及保鮮術(shù)。胡椒即可提升肉類的香氣，還可如魔法般掩蓋腐臭的味道，因此甚受歡迎 古羅馬人 不是最早吃胡椒的歐洲人，但是最早習(xí)慣和迷戀胡椒的人。現(xiàn)存年代最久遠(yuǎn)的古羅馬烹飪書籍《關(guān)于烹飪的藝術(shù)（De Re Coquinaria）》中一共記錄了500種左右食譜，其中有482種用到胡椒。他們不惜花費(fèi)大量金錢從東方收購胡椒，印度的梵文古籍中就有“羅馬商人來時帶著黃金，走時帶著胡椒”的記載。  羅馬烹飪書籍《關(guān)于烹飪的藝術(shù)（De Re Coquinaria）》 1976年 英國女王伊麗莎白二世訪問美國。在紐約大教堂里舉行的儀式上鄭重地接受了279粒胡椒，以此來象征美國償還了自英王威廉三世（1650—1702）以來所欠英國279年的租金。  1976年，伊麗莎白女王與時任美國總統(tǒng)的福特共舞 以胡椒來償還國際租金，聽起來就匪夷所思。熟不知胡椒在歷史上卻是最重要的物品之一。它曾被視為珍寶，貴如黃金。還可以當(dāng)貨幣來支付佃稅、軍餉及地租。在現(xiàn)代英語中，仍使用“peppercorn rent（胡椒租金）”一詞。 胡椒的中國文化 國人食用胡椒約自漢朝通西域后開始。從中文“胡椒”的“胡”字上可以看出，與胡蘿卜、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡豆（蠶豆）等一樣是通過絲綢之路由西域引入的。而“椒”則借用中國原產(chǎn)香料“花椒”，因其同樣具刺激性的香氣，外形亦相似。  胡椒也稱“昧履支”。為梵語Marica的音譯。唐《酉陽雜俎》記載：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支” 中國最早記載有胡椒的文獻(xiàn)可能是《史記·西南夷列傳》。但胡椒大規(guī)模傳入中國的時間是在唐朝，段成式在《酉陽雜俎》及陶弘景的《唐本草》諸書中均有記述。當(dāng)時胡椒與燕窩、人參同價。  黑川、百川、大川為中醫(yī)對胡椒的稱呼 元代中國商船首次駛出馬六甲海峽，第一次進(jìn)入胡椒的原產(chǎn)地。明朝李時珍在《本草綱目》中曰“因其辛辣似椒所以得椒名，其實(shí)并不是椒”。如今海南省是中國胡椒的最大出產(chǎn)地。 按顏色分類 您可能不知道，綠胡椒、黑胡椒、白胡椒以及紅胡椒，只是同一顆植物上不同時期的果實(shí)而已。 綠胡椒是未成熟的果實(shí)，而新鮮的綠胡椒只有在產(chǎn)地才能品嘗得到。成串的綠胡椒采摘后浸泡于鹽水或果醋來保鮮，也有經(jīng)風(fēng)凍處理的干品。  綠胡椒碾碎與炒香的洋蔥碎混合加入牛肉餡里制成的“漢堡牛肉（Hamburg Steak）”，會有全新的感覺。 黑胡椒是成熟前的果實(shí)，自然陰干后，其表皮皺縮呈黑褐色且質(zhì)地變硬。由于胡椒外皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辛香辣味更濃。 印度、印尼和巴西產(chǎn)量最高。  功效：整腸、解毒、驅(qū)風(fēng)寒、鎮(zhèn)痛、利尿 白胡椒是完全成熟紅棕色胡椒的果實(shí)，經(jīng)脫去外皮后干制而成轉(zhuǎn)變成乳白色或淡褐色。味道較其他顏色的胡椒溫和。  玉椒：白胡椒的別稱 紅胡椒留在胡椒藤上的時間最長，成熟的紅胡椒顆粒比一般的胡椒要大，采收不如成串的綠胡椒方便，加工時的損耗也較大，所以相對價格也高。紅胡椒的味道雖辛辣，卻香氣濃郁，也很潤口。為了保持討喜的紅色，人們?nèi)缤４婢G胡椒一樣浸泡于水或醋中。如果是干燥處理的色澤會變成紅棕色。  紅胡椒辛辣的香氣濃郁，適合搭配早餐的奶油炒蛋、微辣的奶酪、印度酸辣醬（Chutney）等以及水果或巧克力口味的甜點(diǎn) 還有一種所謂的粉紅胡椒（Pink Peppercorn），其實(shí)與胡椒沒有血緣關(guān)系，是美洲巴西及秘魯出產(chǎn)漆樹科胡椒木（Baies）的干燥漿果，這種外皮光亮易碎，包裹著細(xì)小籽粒的粉紅胡椒幾乎沒有辣味和香味，是近十幾年才開始流行起來，多利用其鮮靚的色彩為菜肴作裝飾。 粉紅色胡椒幾乎沒有味道，一般用于菜品裝飾。如把四種不同顏色的胡椒?；旌?，裝入一個玻璃研磨器內(nèi)，散落出不同的胡椒色彩，可增添就餐情趣 按產(chǎn)地分類 印度胡椒 印度馬拉巴爾海岸收獲的黑胡椒是個頭最大，味道最香的黑胡椒。其中兩種著名的品種分別是馬拉巴爾胡椒與（Tellicherry ）代利杰里胡椒。又細(xì)分精選和特級兩個品級。 馬來西亞 婆羅洲西北部的沙撈越（Sarawak）出產(chǎn)的白胡椒最佳。其中極品是乳脂白胡椒，此外還貼有白、綠、藍(lán)、橘及灰色標(biāo)簽來區(qū)分等級。 印尼 以綁卡島首府蒙托克（Muntok）出產(chǎn)的白胡椒和蘇門答臘省楠榜（Lampung）出產(chǎn)的黑胡椒最上品。 巴西 出產(chǎn)巴西1號（BrazilⅠ）及巴西2號（BrazilⅡ）的胡椒是依據(jù)美國制定的標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)的。此外，越南、柬埔寨、喀麥隆也是胡椒出產(chǎn)國。 中西餐的應(yīng)用 西餐 如果沒有胡椒簡直不可想象。餐桌上永遠(yuǎn)必備的是胡椒罐與鹽，在廚房里一般有兩個胡椒研磨器（pepper mill），分別裝的是黑胡椒及白胡椒顆?！，F(xiàn)磨的胡椒風(fēng)味最佳，只需一點(diǎn)點(diǎn)即可為開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等增添辛鮮香辣的風(fēng)味。 南美多用整粒胡椒腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”就是如法炮制。而秘魯?shù)摹吧韬ｕr（Cebiche）”則現(xiàn)食現(xiàn)做 胡椒 還是許多綜合香料的成分之一，如法國的“四合香辛粉（Quatre épices）”、印度“瑪莎拉粉（Garam Masala）”、埃塞俄比亞的“貝哈貝哈（Berbere）”、摩洛哥的“香料粉（Ras el hanout）”阿拉伯風(fēng)味“巴哈特(Baharat)”、也門的“哈瓦杰(Hawaij)”、牙買加“香辣醬（Jark Paste）”、美國路易斯安那州的“卡真粉（Cajun）”等都離不開胡椒與其他香料之間的平衡和協(xié)調(diào)。 法國的四合香辛粉（Quatre épices） 黑胡椒 強(qiáng)烈而誘人的辛香辣氣令人回味，最適合于各種紅肉料理。如意大利的開胃菜“生冷牛肉片（Beef Carpaccio）”、德國家常雜燴湯（Eintopt）等，而經(jīng)典的菜式莫過于法國“黑胡椒牛扒（Filet de Boeuf aux Poivre Noir）”。 整粒的胡椒干燥密閉貯藏，可保存1年的時間。粉狀的辛香氣味易揮發(fā)掉，因此保存時間不宜太長，約6個月的時間 將黑胡椒碎與洋蔥碎炒香后同牛骨汁調(diào)成“黑椒少司（Sauce de Poivre Noir）”。在“鐵板黑胡椒牛排”菜式里，“黑椒少司”在灼熱的鐵板上與牛排一起舞動，滿堂生香，大放異彩。 由于白胡椒是去掉外皮而得，故相對柔和。白胡椒更適合用于淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴，這不僅是顏色上的匹配，更主要是與食材及菜肴清淡口味相融合。如法國菜的“阿爾伯特比目魚（Sole Albert）”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香后再調(diào)成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“燉兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。 法國還喜歡把黑白胡椒?；旌显谝黄鹪傺心?，使兩種胡椒的香氣與辣味互補(bǔ)，被稱為“Poivre Mignonette” 綠胡椒既具淡雅的香氣、又有點(diǎn)清涼的味道。如法國菜的“綠胡椒汁煎鴨胸（Filet de Canard aux Poivre verte）”及西班牙的“綠胡椒汁魚卷”、意大利“綠胡椒汁扇貝”等是將綠胡椒粒碾碎放在醬汁中調(diào)味，澆在煎好的主料上同食，整粒的綠胡椒同時也起到裝飾菜肴的作用。 中餐更習(xí)慣使用細(xì)磨加工好的白胡椒粉，這符合中國飲食文化中“吃什么不見什么”的最高境界。胡椒粉有增加菜品風(fēng)味和提鮮的作用，在粵菜等較清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最為普遍，如傳統(tǒng)粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”、“雞茸雪蛤”、“文園江南百花雞”及“清蒸石斑魚”等。 新派粵菜改良西餐的“黑椒汁”演繹出許多黑椒系列新菜品，如“中式黑椒牛柳”“黑椒山雞片”、“黑椒蛇片”、“黑椒鑊仔豬肚”、“黑椒菠蘿豬枚肉”等中菜西做。制作黑椒類菜式，應(yīng)注意調(diào)制黑椒醬汁加熱時間不宜太長，黑椒里所含的胡椒堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，太久會使辣和香為原味發(fā)掉。且掌握調(diào)味濃度和保持熱度，可使香辣味更加濃郁。 古月：因胡椒與“糊焦”近音，在粵語中為避諱將胡字拆開，而稱古月 北方菜系的魯菜中擅長利用白胡椒粉和米醋烹制“酸辣”及“醋椒”類味型菜式，如經(jīng)典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹制此類菜肴時，白胡椒粉應(yīng)該在即將出鍋時填加，以保持辣的香氣。手法上盡可能大面積地散在鍋中，以避免遇水形成小團(tuán)。由于白胡椒粉易被摻有其他成分，在高品質(zhì)清湯類的菜式里加入后會有微細(xì)的顆粒沉淀物，可用紗布或咖啡濾紙等濾出，保證出品質(zhì)量。 此外，各地也都有用胡椒制作的名菜佳饌。如海南的“胡椒豬肚”為酌酒涼菜，而“白胡椒豬肚湯”則用于脾胃虛寒的藥膳。臺灣風(fēng)味“胡椒炒風(fēng)螺”為夏季小食，皮酥多餡的“胡椒餅”是午后點(diǎn)心。魯菜的“酸辣海參”為開胃之作，新派湘菜“黑胡椒炒手撕包菜”一改火紅辣椒的十足霸氣?！昂废滩私z炒雞肉絲”、“胡椒酸菜浸驢血”及“胡椒芥蘭焗雞件”是南粵家常送粥飯小菜。 在東南亞菜品中的應(yīng)用 胡椒是世界性的香料，在東南亞料理中也會常常用到它調(diào)味，泰國人喜歡用新鮮的綠胡椒，就像我們新派川菜使用新鮮花椒（藤椒）一樣，無論是在“炒海鮮”、“泰北炒辣肉”，還是“泰式炸魚”、“椰汁咖喱燴雞塊”上放上一串碧綠的鮮胡椒，猶如嵌上一粒粒綠珍珠般光彩奪目。 新加坡“黑胡椒螃蟹”、“黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳?！倍际堑湫偷哪涎箫L(fēng)味。用胡椒新鮮或干燥的根須煲湯、燉肉也別有意境。 在緬甸有一道“胡椒湯（Ngayokekaung Chiny）”是以胡椒配上洋蔥、姜及大蒜，加上羅望子水、檸檬汁和砂糖熬制的辣酸甜于一身的開胃湯。而印度南部的“胡椒烤雞”以手撕開后隨之香氣襲人。 |
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