作者：中日醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 石勱

農(nóng)歷五月初五是我國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日“端午節(jié)”，迄今已有2500余年歷史， 端午節(jié)與春節(jié)、清明節(jié)、中秋節(jié)并稱為中國(guó)漢族的四大傳統(tǒng)節(jié)日。

端午節(jié)的起源眾說(shuō)紛紜，吳越民族“圖騰祭”、紀(jì)念“屈原”或“伍子胥”等歷史名人或古代“夏至”等。

端午還有“端五”、“重五”、“重午”等名稱，最早見(jiàn)于西晉周處的《風(fēng)土記》“仲夏端午。端者，初也”，顧名思義，“仲夏”即夏季的第二個(gè)月（農(nóng)歷五月），頭一個(gè)五日就是“端午（五）”。

端午節(jié)的習(xí)俗

端午節(jié)習(xí)俗大多與“仲夏”時(shí)令有關(guān)，仲夏是夏末秋初的季節(jié)，有夏季的炎熱，秋季的燥熱，是一年中氣溫最高的時(shí)候，又往往伴著濕氣，所以這段時(shí)間炎熱多濕，毒蟲滋生，季節(jié)交替，人體機(jī)能不能一下子適應(yīng)變化，易發(fā)生疾病?！膀?qū)毒辟邪”的時(shí)令習(xí)俗衍生出豐富多彩的祭祀、游藝、保健等民間活動(dòng)，主要有祭祀屈原、吃粽子、插艾蒿、喝雄黃酒、賽龍舟、除五毒等，因地域差別各地略有不同。

食粽歷史

粽的主料是稻米，我國(guó)作為稻米的原產(chǎn)國(guó)，有 5000年的歷史，“稻”位列“五谷”之首。普遍認(rèn)為是為紀(jì)念投汨羅江自盡的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原，楚人為防止其肉身被毀損而向江中投擲稻米，后來(lái)逐漸演變成如今的粽子。《風(fēng)土記》、《荊楚歲時(shí)記》）等則側(cè)重于“以祈谷實(shí)”的說(shuō)法。專家學(xué)者幾經(jīng)考證提出了折衷的看法，認(rèn)為端午是古俗與后人紀(jì)念屈原活動(dòng)的結(jié)合，是中華民族精神與樸素民俗的融合，是獨(dú)具特色的文化瑰寶。

粽之品種

粽有咸甜、葷素、地域之分，形狀各異，粽葉各異。葷是指在米中添加鮮豬肉、火腿、皮蛋等，口味偏咸，多見(jiàn)于南方；素是指在米中加入大棗、豆沙、花生、核桃仁、葡萄干等的，口味偏甜，多見(jiàn)于北方。粽葉以蘆葦葉、竹葉、荷葉等較為常見(jiàn)，氣味芳香。

粽之營(yíng)養(yǎng)

稻米有粳稻、秈稻、糯稻之分，一般選用粘性大的糯稻，糯米含有近80%的碳水化合物，其它營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)，脂肪，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素B1、維生素B2、煙酸等維生素，營(yíng)養(yǎng)素種類較為豐富。糯米中支鏈淀粉含量高，制作粽子時(shí)加水量少，支鏈淀粉可形成透明的、高黏度的液態(tài)物，所以口感柔軟、韌滑、香糯。但冷卻后，支鏈淀粉會(huì)重新形成比較致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性進(jìn)一步增大，超出胃腸道機(jī)械消化的能力，不建議食“涼”粽子。粽中的瘦肉、雞蛋、紅棗等食物的營(yíng)養(yǎng)素種類也較為豐富。另外，粽葉有清熱解毒、消食去脂的功效，還可作為天然防腐劑，便于粽子保存。

食粽有度

粽子里脂肪和糖的含量都很高。例如豆沙粽子（195千卡/100克），每100克粽中含糯米約30克，豆沙20克，制作豆沙餡時(shí)，白砂糖/紅豆的比例要占到1/5以上，個(gè)別達(dá)到1/1。吃100克豆沙粽，光白砂糖就要食入5～10克，如果不限制食用量，糖尿病患者食后會(huì)引起血糖升高，損傷胰島功能，不利于血糖的控制和穩(wěn)定。

肉粽（200千卡/100克）多選用五花肉、叉燒肉，肉粽中脂肪熱量超過(guò)20%，且以飽和脂肪為主，心血管病患者吃多了可增加血液黏稠度，影響血液循環(huán)和消化功能，進(jìn)而對(duì)血壓、血脂、血糖均有影響。脂肪的消化需要胃、胰臟、膽囊等的共同作用，對(duì)胃腸道病患者，食粽過(guò)多會(huì)加重消化器官的負(fù)擔(dān)。

軟糯的粽子黏性大，消化慢，對(duì)消化功能減退的老年人和消化功能不健全的兒童是一種負(fù)擔(dān)，過(guò)量進(jìn)食會(huì)造成消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹痛等癥狀。

另外，食粽不可囫圇吞咽，以避免棗粽中的棗核進(jìn)入食道。

食粽忌“涼”，故冰鎮(zhèn)啤酒、冰飲料、 冰激凌等冰冷食物應(yīng)與粽子錯(cuò)開(kāi)食用，否則很容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹或腹瀉等胃腸道癥狀。

食粽之精華

端午（五）還有食“五紅”、“五黃”的記載?！拔寮t”通常指莧菜、茄子、紅蘿卜、西紅柿和蝦（熟后變紅色）?！拔妩S”通常指黃瓜、黃鱔、黃魚、鴨蛋黃和雄黃酒。食“粽”同時(shí)，搭配豐富的蔬果、肉、蛋等副食，“主副食”搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。

對(duì)食“粽”有限制的“三高”人群，“白粽”（僅用糯米）或“雜糧粽”（糯米中添加粗糧）是不錯(cuò)的改良食品。

消化功能減退的老年人，可以制作“醪糟”食用，可促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲，但醪糟含酒精，肝病患者不宜食用。

麥芽中淀粉酶含量較為豐富，有助于消化淀粉類食物。食粽時(shí)喝些麥芽水，也有助于消化（麥芽是指大麥成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品，藥店有售）。

端午節(jié)飲食還需注意

端午習(xí)俗中還有用雄黃入酒來(lái)祛風(fēng)祛濕、清熱解毒、防蟲避邪的記載。雄黃的化學(xué)成分是二硫化二砷，遇熱易分解為三氧化二砷，有劇毒，故不宜內(nèi)服，外用時(shí)也不宜大面積涂抹，更不建議長(zhǎng)期使用。

《中藥大辭典》將雄黃歸為礦物藥，可治療癰瘡疥癬，蛇蟲螫傷等，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也用雄黃治療細(xì)菌真菌感染等，《中國(guó)藥典》規(guī)定雄黃成方制劑中的含量為50-100毫克，外用含量150-300毫克。雄黃酒的古法泡制為“一分雄黃半斤酒”，按現(xiàn)代計(jì)量單位，即31.25毫克的雄黃粉末加入250克酒中，故制作雄黃酒時(shí)用量微乎其微，且只能選擇低度白酒或黃酒泡制，高度酒能刺激其毒性，故應(yīng)慎用。

專家介紹：石勱，中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人，兼任中國(guó)中醫(yī)藥信息研究會(huì)健康管理與促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)。擅長(zhǎng)對(duì)多類慢性疾病患者進(jìn)行個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)治療、健康管理；擅長(zhǎng)根據(jù)患者的中醫(yī)體質(zhì)進(jìn)行中西醫(yī)結(jié)合營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。