水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，據說有一百年以上的歷史了，當年四川自貢開采井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，勞工們就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃，當時的煮法還比較簡單，味道應該也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后來慢慢演變，調料越來越多，味道也越來越重，但還是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮魚則是近三四十年才出現的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現了一些變化。

我說一下紅杏酒家水煮魚的做法。

1.練習刀工的時候到了，第一步就是把草魚去骨并片成片（第一個片是動詞，是指把刀身平放來切食材的方法），先將魚頭切下來，然后將刀平放，從魚尾部下刀，刀貼著魚脊骨平推過魚頭，將魚翻一面重復，這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨，但那兩片魚身上應該還留著一排大魚刺，然后刀貼著魚刺把魚刺片掉，然后把魚肉魚皮朝下平方，刀與案板呈30度角，把魚片（動詞）成薄片、把魚骨剁成段。（可以參考琪妙的答案里推薦的視頻）

2.在魚片里加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、雞蛋清碼味，20分鐘，時間久一點也沒有關系。

3.燒一鍋開水，放一些豆芽和金針菇進去，焯一道水，然后放在一個湯盆底部。

4.這個時候開始煮湯，鍋里放入油 ，加入魚頭魚骨稍微煎一下，然后放入大蔥、老姜，加入水，開成大火來煮。不久后，湯就會呈現微微泛黃的奶白色，可以稍微多煮一會兒，使湯汁更香濃，湯煮好后加入鹽、、白胡椒粉、味精、雞精調味（餐廳里味精雞精的用量通常比較大，在家里做，不喜歡就沒必要加了）。

（也可以直接使用高湯，但我估計多數人在家里不會專門去自制高湯）

5..這時候可以往鍋里下魚片了，這個時候火要小一點，保持微沸就可以了，否則魚片容易老，而且容易脫漿。將魚片一片一片丟進去（不要一下子全倒進去），等到魚片浮起來，表面變白就可以了，差不多就是半分鐘不到的時間，時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。

6.餐廳一般會有自制的紅油，如果沒有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能夠完全蓋住菜肴表面，將油倒入鍋里，燒熱，放入干辣椒（子彈頭辣椒最好），花椒，十秒鐘左右炸香，然后倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。

可以參考琪妙答案中推薦的《一人食》的視頻，這位煮飯媽媽的水平的確非常厲害，而且夠能吃辣的，但嚴格來說，后半段應該屬于更厲害的油淋的烹飪方法，不能算水煮。

好吃的重慶人來補充一下下：

片魚片是個技術活，需要切片的刀，手要穩(wěn)。雖然我不是廚師，但是我片的魚片絕對霸道。味道能超過絕大多數飯店。

殺魚過程略過，這里主要講“片”。

1.右手從魚的尾部傾斜下刀，左手壓住魚頭部分。

2.當右手的刀觸及魚脊柱骨的時候，將刀盡量放平，從右向左運刀。

3.當刀運至魚鰓處時停下，沿魚鰓將這一大片肉切下。另一側同樣操作方法。

4.此時，一大片魚肉需要片小，左手壓住魚肉左端，右手拿刀，傾斜30度以下，將刀放在左手右側1cm處，向左下運刀。魚片就出來了。

多練習，片魚不難。

另外，

魚要選魚肉細嫩的魚種，我喜歡用白鰱，刺多但是肉嫩，主要是便宜。

“碼味”時用土制的紅薯豆粉+蛋清給魚片“穿衣”，加水一定要適量，有時候不需要加。

用魚頭熬湯時，一定將魚頭對分，或再切小一點，用少于豬油煎一下，大火加熱油，加入老姜片或絲，中火或小火煎魚頭，多煎一會兒，略糊的時候，加水，慢慢熬一會兒，湯自然變白，腥味自然幾乎不見了。

用過豆粉穿上衣服的魚肉，不容易煮老，5分鐘之內都可以接受。

個人經驗，歡迎 “好吃狗兒” 帶上魚到重慶找我請你吃水煮魚。嘿嘿