| 食用油脂在烹飪中的作用 烹飪?cè)蠈W(xué)通常把食用油脂分為植物性油脂和動(dòng)物性油脂兩大類，常用的動(dòng)植物油脂有豬油、牛油、羊油、雞油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，還有一部分半成品復(fù)合油，如紅油、咖喱油、蔥油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以豐富菜點(diǎn)的品種、提高菜點(diǎn)質(zhì)量、優(yōu)化菜點(diǎn)制作工藝，下面，筆者就從應(yīng)用的角度，談?wù)動(dòng)椭诂F(xiàn)代烹飪中的作用。 一.食用油脂的增色護(hù)色作用 成菜色澤除了與菜肴的主配料和調(diào)料的顏色有關(guān)系外，還與烹調(diào)用油的增色、護(hù)色作用有關(guān)。 成菜色澤要求潔白時(shí)，必須選用顏色較淺的油脂，如制作“芙蓉魚片”、“雞汁魚肚”、“香炸云霧”等菜肴時(shí)，為了保證成菜色澤潔白，就一定要選用豬油；炸制色澤要求較淺的酥點(diǎn)，也多選用豬油。另外，炒制色澤翠綠的蔬菜，一般也選用豬油或色澤較淺的色拉油。烹制成菜要求色澤紅亮的炒菜、紅燒類菜肴，可選用顏色較深的油脂，如烹制“魚香肉絲”、“紅燒魚”時(shí)，除了選用泡椒、豆瓣等調(diào)料外，還可以選用菜籽油、花生油等油脂，它們不僅可以使菜肴色澤更加紅亮，并且還可以使菜肴的香味更加濃郁。制作湯菜時(shí)，如果要求湯色濃白，就要選擇乳化作用較強(qiáng)的豬油或豆油；清湯菜一般不用油，而制作紅湯菜肴時(shí)，為了達(dá)到油封湯面、色澤紅亮的效果，則要選擇菜籽油、花生油、牛油等。 為了保持綠色蔬菜的顏色，也要用到油脂，一般是在蔬菜氽水時(shí)，可以在鍋中加入少許色拉油，但也可在氽熟后淋少許色拉油焐油。為了使涼菜色澤光亮，在裝盤后可以在表面刷一些麻油。另外，原料中含有的色素大多是脂溶性的，為了使色素充分溶出，就少不了要用到油脂，如川菜中的紅油，就是辣椒中的紅色素充分溶解到菜籽油里，才使其色澤如此紅亮的。 二.食用油脂的增香作用 油脂在烹調(diào)中的增香作用主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物質(zhì)溶劑的作用；二是通過油脂的高溫加熱使原料產(chǎn)生香氣。 為了增加一些菜肴的香氣，常在菜肴即將出鍋或出鍋后淋上一些香味較濃的油脂，如麻油、蔥油、花椒油、蒜油、雞油、奶油等?！凹t燒鰻魚”出鍋時(shí)淋入麻油可去腥增香，“榨菜肉絲湯”出鍋時(shí)滴上幾滴麻油則香氣四溢，“松子炒玉米”出鍋前加少許奶油，成菜奶香撲鼻，還有“麻辣豆腐”淋花椒油，“雞油菜心”淋雞油，都能使成菜各具特色。不過，用淋油的方法來增加菜肴的香氣也需注意三點(diǎn)：一是淋入的油脂要與原料的香氣和諧，如在“青蒜炒肉絲”中淋入奶油，肯定有點(diǎn)不倫不類；二是淋入的油脂不能影響成菜的色澤，如在“芙蓉雞片”中淋上麻油，就會(huì)破壞其潔白的色澤；三是淋入的油脂不能掩蓋原料的本味，味道本身就很純正鮮美的原料，就不用再淋油增香了。 油脂在高溫作用下，發(fā)生多種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成芳香物質(zhì)，從而增加菜肴香味：油脂加熱后本身會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和揮發(fā)性香味的醛類、酮類；原料中的碳水化合物在加熱過程中也會(huì)產(chǎn)生香氣成分，如葡萄糖加熱后會(huì)生成呋喃和多種羰基化合物，淀粉受熱會(huì)生成有機(jī)酸、酚類等多種香氣成分；另外，氨基酸也能與油脂中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，從而產(chǎn)生誘人的香氣。 三.食用油脂的乳化和起酥作用 在制作奶湯類菜肴時(shí)，我們希望成菜湯色濃白，油脂與湯汁充分混合在一起，這時(shí)我們可以選擇一些含天然乳化劑較高的油脂來制湯，如豬油中含有大量的卵磷脂，冷壓后的大豆油中含有大量的大豆磷脂，選用這兩種油脂做菜，經(jīng)過充分的加熱乳化后，油脂和湯汁就可以很好地溶合在一起，使湯汁白而濃稠，而且還能較長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定。在制作熘制菜肴時(shí)，為了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入適量的油脂，經(jīng)過充分的攪打后，油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。 烹調(diào)中還大量用到油脂的起酥作用。在調(diào)制酥炸菜肴的酥糊時(shí)要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的關(guān)鍵，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥松而易碎。調(diào)制酥糊一般只選用精煉植物油。在調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，將油脂和面粉充分搓擦，擴(kuò)大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團(tuán)，由于沒有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點(diǎn)比較松散，口感酥脆。由于豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，故在中式油酥面點(diǎn)中一般都用它作為起酥油，奶油則主要用于西式面點(diǎn)中，不過，豬油和奶油各有其營(yíng)養(yǎng)和工藝特性方面的缺陷，現(xiàn)在油脂工業(yè)已開始人為對(duì)動(dòng)植物油脂進(jìn)行氫化，生產(chǎn)出更適合制作油酥類點(diǎn)心的專用起酥油脂。 四.食用油脂的成形作用 油脂在菜點(diǎn)制作中還有輔助菜點(diǎn)成形的作用，這其實(shí)是利用了部分油脂可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。常用油脂中只有豬油和奶油的可塑性較好，在菜點(diǎn)的成形中用得也較多，如山東甜菜“響鈴水晶球”就是在花仁外面包上一層豬油，搓成球形餡心，經(jīng)掛糊入油鍋炸制后，豬油溶化，花仁留在空心的糊殼里，就成了“響鈴”；江蘇菜“藕粉圓子”是用豬油將松散的八寶果仁凝結(jié)成團(tuán)，搓成球形后，再滾上藕粉入鍋氽熟而成。奶油中含有部分水分，經(jīng)攪打后可充入大量的空氣，具有很好的可塑性，可用于蛋糕的裱花工藝中，另外，“黃油雕”也是充分利用了奶油的可塑性特點(diǎn)。 五.食用油脂作為傳熱介質(zhì)的作用 從傳熱介質(zhì)的角度看，食用油脂在烹飪中的一些作用是其它介質(zhì)無法代替的。食用油脂的燃點(diǎn)高，一般都在300℃以上，而且油脂的熱容量小，同樣的火力加熱，油脂比水的溫度升高快一倍，停止加熱后，溫度下降也更快，這些特點(diǎn)都便于靈活地控制和調(diào)節(jié)溫度，使原料受熱均勻，以制作出各種質(zhì)感的菜肴。 那么應(yīng)該怎樣選擇最合適的油脂來傳熱呢?一般來說，用中低油溫或高油溫短時(shí)間制作菜肴時(shí)，只需根據(jù)上述幾種因素選擇油脂即可，而需要高油溫長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜點(diǎn)，就必須根據(jù)油脂的發(fā)煙點(diǎn)來決定。油脂的發(fā)煙溫度與油脂的種類和精制程度有關(guān)，常見的幾種油脂的發(fā)煙點(diǎn)分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發(fā)煙點(diǎn)又比其原油高約40℃，因此，需高溫長(zhǎng)時(shí)間炸制菜點(diǎn)時(shí)，一般宜選用精煉油，但有時(shí)為了讓菜點(diǎn)更快上色，也可以選擇原油炸制。 無論哪種油脂，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱后，都會(huì)氧化變性，而經(jīng)過適當(dāng)氫化的油脂，其穩(wěn)定性都將大幅度提高，這種氫化油脂目前已廣泛應(yīng)用于方便面的油炸工藝，相信不久后，還會(huì)在中餐烹調(diào)中得到應(yīng)用。 六.食用油脂增加菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的作用 油脂是人體熱能的來源之一，同時(shí)還可供給人體必需的脂肪酸，對(duì)人體健康有著重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亞油酸含量是衡量油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。常用油脂中，亞油酸含量占脂肪酸總量的百分比分別為：豬油8.3、牛油3.9、奶油3.6、雞油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相對(duì)來說，植物油脂里邊的亞油酸含量比較高，因此食植物油更有利于人體健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。 在烹調(diào)中，油脂除了以上六大作用之外，還有其它一些作用，比如說，可以增加菜點(diǎn)的潤(rùn)滑口感；比如說，可以利用油脂不易散熱的特性，用油封在湯菜的表面，以保持菜肴的溫度等等，這里我就不再贅述了。 |
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