怎么樣炒肉嫩滑

bauller 2016-06-07

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白手起家

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發(fā)表于 2015-1-11 00:10:39 |只看該作者

怎樣炒肉嫩又好吃？炒瘦肉不放淀粉的話是容易炒老，放了淀粉有時會粘鍋和鏟子，是因為沒處理好淀粉給肉片上漿。

炒豬肉不粘鍋的方法

　　油少的炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎么炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。

　　炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。

我在炒肉片時的做法：

1、先在肉里打上少量的水，加少許鹽，快速攪拌使肉片上勁。

2、加入適量的醬油，繼續(xù)攪拌，放醬油是為了使肉上色。

3、再加入適量的淀粉，可同時加入雞蛋清，攪拌均勻，這樣做是為了用淀粉包住肉里的水分不流逝。

4、最后加入少量的油，攪拌均勻，讓肉更嫩滑。

通過這四個步驟上漿后，炒出來的肉片或肉絲一定滑嫩可口。肉絕對不老。你試試。

肉絲怎么炒才嫩？下面是嫩炒肉絲的做法步驟圖解：

1. 將洗干凈的瘦肉塊切成肉絲

2. 往肉絲加入少許姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺鹽，一點點糖，

3. 磕入一個雞蛋清，加入一湯匙的淀粉，加少許水抓均勻，使蛋清和淀粉徹底均勻的粘附在每一根肉絲上，甚至深入肉絲里面。

4. 然后倒入一湯匙油給肉表面封油，封油以鎖住肉內(nèi)的水分。

5. 冷鍋，放入少許油，放入肉絲，高火，快手溜炒至肉絲變白。

6. 調(diào)入少許生抽，幾滴老抽，

7. 快手翻炒均勻，

8. 然后撒入炒香的芝麻即可。

烹飪技巧

   1、這是做諸多肉絲菜譜的基礎步驟，其他的菜譜，多數(shù)為溜好肉絲后裝起備用，再調(diào)入各種醬料、配料后重新加入肉絲調(diào)味即可！

   2、很多人喜歡在腌制肉絲的時候加入小蘇打（食粉），確實更簡單直接地達到去韌又嫩滑的目的，但是我并不建議家庭經(jīng)常使用，在外吃飯的時候已經(jīng)吃了數(shù)不清的添加劑，回到家，就別再主動往自己身上添加了吧。

   3、腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少許料酒代替。

   之所以說這是萬能的基礎法則，是因為很多肉絲的菜譜里面，基本上都會使用這一步驟或者經(jīng)過這一步驟，再進行添加其他配料和醬料的添加處理。而且這個方法做出來的肉除了嫩以外，還保留著肉的鮮味，更健康！

還有順便說一下食粉嫩肉粉等腌料對營養(yǎng)素的影響：

   肉類在烹飪前多數(shù)需要經(jīng)過腌制，腌制是以改善原料特性為目的的一種調(diào)味方法，腌制能使原料入味，增香，解膩，除韌，嫩滑，爽脆，消除異味，為達到這些目的，腌制過程中有些人會使用添加劑和調(diào)料，這些食品添加劑和調(diào)料既有正面的作用，但是不可避免的也有負面作用！

   用食粉，食用堿（堿水）腌制的肉料雞肉纖維杯軟化，纖維間的黏液被融化，肉料變得松軟，蛋白質(zhì)的親水基大量暴露，水化作用增強，肉料自然變?nèi)彳?，使得肉料的韌性大大降低，嫩滑度提高，能增強食欲，但是，這些添加劑遇水呈堿性，對維生素有破壞性！

   嫩肉粉也可以有效除韌，因為嫩肉粉具有活性的蛋白分解酶，加入到肉中時，酶變得活躍，對肌肉中的膠原蛋白，彈性蛋白進行適當降解，使這些蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中一定數(shù)量的化學鏈接鍵斷裂，一定程度上破壞原來復雜的結(jié)構(gòu)，降低了韌性，讓肉變得嫩滑美味！

   嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷酸鹽等保水成分也都是沒有什么危害的。追求美味沒有過錯，但目前國內(nèi)市場上的嫩肉粉中，不少加了亞硝酸鹽，這才是嫩肉粉問題的關(guān)鍵。這種中國特色的嫩肉粉安全問題，在于它加了亞硝酸鹽而又不注明，就更可能導致濫用超標而危害健康。

   據(jù)科技期刊已經(jīng)發(fā)表的報道，包子餡調(diào)料、餃子餡調(diào)料、餛飩餡調(diào)料、餡餅調(diào)料、松肉粉、腌肉料、蒸肉米粉……凡是與肉類相關(guān)的低檔復合調(diào)味品，幾乎很少有不含亞硝酸鹽的產(chǎn)品。真可謂是“無肉不亞硝”！

   其實人盡皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。磷酸鹽呢，會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

   這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎?？墒窃诩依铮瑢Υ胰撕妥约?，暗藏未知數(shù)的嫩肉粉，咱們能不放就不放吧！

   嫩肉的秘方，其實還有很多方法，還很健康的，那是我一直追求的！

瘦肉怎么炒才鮮嫩教你11個嫩肉方法

　　怎么能把瘦肉炒出來像豆腐一樣的嫩滑？豬肉是常見的肉類，但很多人在煮豬肉時會煮得很老很柴。那么豬肉怎么做才嫩呢？想要吃到嫩滑的豬肉，需要一些技巧。到底豬肉怎么做才嫩呢？下面為您介紹11個嫩肉方法：

　　肉怎樣炒才嫩？

　　1、原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調(diào)方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。

　　2、要逆著紋路切：從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對于豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。

　　3、炒之前用生粉腌一下：對于大多數(shù)炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當?shù)恼{(diào)味料，充分攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁并且不會韌。

　　4、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水里解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。

　　5、在開水中晃動幾下：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

　　6、啤酒加干淀粉調(diào)糊：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

　　7、加蛋清：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然后拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻后放十來分鐘，再下鍋炒。

　　8、加入一勺食用油拌勻：在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘后炒，也能解決你豬肉怎么炒才嫩的問題。

　　9、水果汁嫩肉：木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能夠起到更好的嫩肉效果，還能夠讓大家避免食入過多食品添加劑。水果汁嫩肉法簡單易行，首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機制成細漿液，加入相應肉類中，均勻攪拌后腌制20分鐘即可。

　　10、加芥末：把肉切成4cm見方的塊，清洗干凈后放入容器，加入2湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏12小時。取出肉塊用流動水沖洗干凈表面的芥末，然后正常烹調(diào)。通過這種方式處理后再燉出的肉口感更加松軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時間。

　　11、肉要嫩不要小火慢炒：對于炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質(zhì)內(nèi)部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

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如松

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發(fā)表于 2015-1-11 01:10:36 |只看該作者

怎樣炒肉嫩又好吃？哈哈，你就不懂了，爆炒肉片吃過沒？肉切好了先要腌制處理再炒，行業(yè)話叫上漿

1、先放鹽，加水，攪拌，讓原料吃足水分而飽滿

2、放淀粉適里(也可加點雞蛋清)，拌均

技術(shù)要求

1、上獎后成品不會吐水

2、淀粉不宜過多而成糊

3、成品肉片肉絲飽滿光澤

淀粉包裹在肉片原料外面，加熱時起到保護作用

加熱時，原料是間接受熱，更多的保持水分而鮮嫩，但不宜加熱時間過長。叫化雞吃過沒？就是外面裹上一層泥巴放到炭火里烤，其菜也是肉澤鮮嫩香美的。

怎么炒肉片更鮮更嫩

炒肉片、炒肉絲時人們都喜歡吃鮮嫩可口的，但并不是每個人都能炒得好，那么怎么炒肉能更鮮更嫩呢？這里介紹三種方法。

方法1、將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下，等肉變色時，向鍋內(nèi)滴幾滴冷水，讓油爆一下，然后再放入調(diào)料煎炒。

方法2、將肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開水中燙一兩分鐘，等肉稍一變色立刻拿起來，然后下鍋炒，兩三分鐘即可熟透，由于炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

方法3、將切好的肉片或肉絲用淀粉調(diào)好后再下鍋炒，可得到肉色發(fā)白、鮮嫩可口的效果。

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碧海天

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發(fā)表于 2015-1-11 11:27:34 |只看該作者

拌肉的時候不要放太多淀粉，可以稍微多點水拌合，讓肉不那么粘，炒肉時是要熱鍋冷油下鍋快速翻炒轉(zhuǎn)白即可，熱鍋溫油，滑炒肉絲好好吃。

肉里放淀粉粘鍋，容易粘鍋的話，可以把加了淀粉的肉在沸水里滑一下起鍋再炒，又嫩又不粘鍋，呵呵。

要不你就直接買個不粘鍋吧。

如何炒肉才會又嫩又好吃

肉不要切得塊太大，在切肉時盡量要有耐心，將肉切成薄片小塊，不要切得過大。

根據(jù)肉量的多少在切好的肉中加入適量的鹽、水、醬油、料酒和淀粉將肉腌制10分鐘。

涼油下鍋，不要等油滾燙了再下肉。很多時候，人們喜歡在油滾燙時下肉，但這樣的話會糊肉，有可能還會將肉炒老。

在炒肉時要大火急炒，不能小火長時間的慢炒，等肉轉(zhuǎn)色變香即可出鍋。

點評

碧彤之桃不粘鍋，也會粘…… 我們家鍋買的300多大洋，據(jù)說不粘鍋無煙什么的…… 其實，除了重點，用久了跟其他的鍋是一樣的。鍋，不要每次都用洗潔精洗，如果洗干凈了，可以平時抹一點油，再就是炒肉的時候用小火，炒的詳情回復發(fā)表于 2015-1-26 16:50

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淺唱這份情

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發(fā)表于 2015-1-12 14:35:52 |只看該作者

   怎樣炒肉嫩又好吃？炒肉更嫩又不粘鍋的秘訣：關(guān)鍵是給肉上漿好滑油再炒

給肉上漿的作用：

　　上漿可以使肉類原料更嫩，可以使肉有個基本味，上漿的菜并不都是要滑油的，如果喜歡清淡，也可以用水滑，上漿的肉類比不上漿的熟的更快，在顏色上更可以給人食欲。

上漿的步驟一

　　入味：有時候我們炒出來的肉總是很老很硬，沒有滋味，就因為是沒上漿的緣故，首先我們把切好的肉里放點鹽，醬油，味精，胡椒，用手或筷子攪拌，記住，一定要加水攪拌，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，比如說，肉絲就要比肉塊多加水，家里如果有蘇打也放點，可以使肉多吸收水，調(diào)料和水放進去后，攪拌均勻，把肉放在那30分鐘左右，讓肉有時間去吸收調(diào)料和水份，大約30分鐘后，你會發(fā)現(xiàn)水都沒了，哪去了？都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來能不嫩嗎？

步驟二

　　給上好味的肉里加雞蛋，記住，豬肉，牛肉，雞腿肉加全蛋，雞脯肉，蝦，加蛋清，魚類加蛋黃，一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，也要攪拌均勻。

步驟三

　　味也入了，蛋也加了，該放干淀粉了，把干淀粉撒進放好雞蛋的肉里，攪拌均勻，至于放多少呢，開始要一點點加，邊加邊攪拌，把肉用手抓一把出來，手指縫里不會淌出水就可以了，也不要太干，然后倒點油進去，攪拌均勻，這樣肉下鍋的時候不會粘在一起，肉放時間長了，也不會風干，炒出來的肉都嫩滑爽口。

   而在菜譜中，勾芡是什么意思？說到上漿勾芡有時看到的是生粉，有時看到的是淀粉，那究竟是生粉好還是淀粉好？生粉和淀粉的區(qū)別是什么呢？有人疑惑什么時候該用生粉什么時候該用淀粉。

   其實生粉與淀粉只是叫法不同，生粉和淀粉的區(qū)別沒有本質(zhì)上的不同，都是廚房里常用的東西，一般有用來使肉類比較滑嫩，或用在湯里，做成羹狀。

   生粉在食譜中經(jīng)常出現(xiàn)，大多都是用來勾芡。或用在湯里，做成羹狀，還可以用來腌制肉類，使肉質(zhì)軟化，產(chǎn)生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞，并不專指某一種粉。生粉在北方稱為團粉，大陸和香港經(jīng)常使用的生粉多為玉米粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。

   生粉在中餐里指的就是淀粉，作為烹調(diào)時的勾芡、上漿等之用。淀粉是一個統(tǒng)稱，其種類繁多，包括綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、水豆粉、芡實淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，不溶于水，和水一起加熱至60℃左右時，會糊化變成膠體狀的溶液，而勾芡正是利用淀粉的這種特性。

   勾芡的學術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

玉米淀粉

　　玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提煉出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。

太白粉

　　太白粉就是生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，臺灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎后，經(jīng)揉洗、沉淀制作而成。特點為粘性足，質(zhì)地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉佳，但吸水性較差。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉。

小麥淀粉

　　小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

綠豆淀粉

　　綠豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。是由綠豆經(jīng)水浸漲磨碎后，沉淀而得到的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

番薯淀粉

　　番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。由于粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用于制作式點心。

甘薯淀粉

　　甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　那生粉是什么？生粉是烹調(diào)時用來勾芡的淀粉，但并不是所有的淀粉都用來當生粉使用。怎樣炒出來的瘦肉又嫩又香

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獨家記憶

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發(fā)表于 2015-1-12 14:46:09 |只看該作者

   對于在冰箱里放時間比較長的凍肉而言，炒起來的味道其實并不新鮮，極大的影響到了口感，那么你知道怎么做才會讓凍肉的口感更加好嗎？不妨來看看其他美食達人是如何做的呢？

   冰箱凍過的肉如何炒才能變得更鮮嫩？教你些小技巧，按照下面這些方法炒出來的凍肉，絕對會和剛買回來的口感一樣好，所以不妨嘗試一下吧！

   冰箱里冷凍的肉應該怎樣炒才嫩？炒之前要裹上淀粉，這就會起到一層保護膜的作用，鎖住水分，讓肉經(jīng)過高溫烹調(diào)之后也不會老。另外冰箱的凍肉相比鮮肉，更適合切絲，切片，做飯的時候應該充分利用這個特點。

   凍肉微波解凍，用嫩肉粉，八分熟時最嫩。炒之前先解凍，再用十三香，鹽，醬油，生粉腌幾分鐘，要等油燒熱炒才好吃，要想肉嫩，不要炒太久，熟了就出鍋。

   如何將冰箱里的冷凍肉炒得更滑嫩？你家冰箱里是不是也凍著好些肉呢？如何將冷凍肉炒得更滑嫩呢？

   一、用鹽水給冷凍肉解凍。從冰箱里拿出來的肉著急用，可以放在淡鹽水里解凍，這樣不僅速度更快而且肉質(zhì)更嫩。

   二、肉要腌，而且還要放油。融化好的肉切成片、或者丁、絲后要放入佐料腌制一會兒，腌肉時要加入淀粉，這樣可以使肉吃起來更滑嫩，不過一但遇上水，肉就容易粘成一團，因此在腌肉的時候可以加入小許油（食用油或者香油），有助于肉絲入鍋時滑開。由于肉遇熱后會釋放出水分和油分，所以炒菜時，也可以減少油量。除此之外，肉也可以先過油。

首先是解凍，凍肉最好提前放到冰箱冷藏室里解凍，或在常溫下自然化凍，冷水解凍也可以。但需要提醒的是，不要讓肉直接泡在冷水里，因為水浸入肉里，會沖淡肉的味道，損失營養(yǎng)。熱水、溫水、微波爐解凍都不推薦。

其次是腌制，凍肉化好后切成片或者切成絲，先加入少許鹽、料酒，再放入蛋清，最后放入淀粉抓勻。用這些材料“養(yǎng)一養(yǎng)”化好的凍肉，蛋清是有黏性的，加上淀粉，可以防止凍肉中水分及營養(yǎng)的流失，料酒可以幫助補充一點水分，而且還能增香。

　　最后是炒，炒時油不要太少，不然容易糊鍋。炒至肉色發(fā)白時把肉撈出來，控油，然后再炒一下青菜至斷生，最后再把炒好的肉放進去，炒幾下快速出鍋，這樣炒出鍋的菜不僅肉會很嫩，青菜的口感也很好。

下面介紹豆豉辣醬小炒肉的做法：

　　原料：青蒜50克、豬肉300克

　　輔料：蔥姜適量

　　調(diào)料：食用油2大匙、剁椒豆豉醬1大匙、料酒2大匙、糖1小匙、淀粉2小匙、香油1小匙（1大匙大約15毫升，8-10克；1小匙大約5-6毫升，4-5克）

做法：

　　1.豬肉切成2-3毫米的片，在肉里調(diào)入適量姜絲、1大匙料酒、醬油1大匙、1小匙淀粉、1小匙香油腌制二十分鐘以上。

　　2.利用腌肉的時間可以準備配料，剪下青蒜清洗后切成段、蔥姜切末。

　　3.起鍋，油熱后再放油，油八成熱后煸入蔥姜末隨后就滑入肉片不停翻炒，肉片表面變色后放入豆豉辣醬一同煸炒。

　　4.將肉片均勻的包裹著豆豉辣醬后，烹飪糖進行調(diào)味。

　　5.用一小匙淀粉和一大匙料酒調(diào)成淀粉糊，烹入肉片中。

　　6.臨出鍋時倒入青蒜翻炒。青蒜易熟不要太早放。

看到部分網(wǎng)友的困惑，他們說我也不怎么懂做菜呢
看過很多菜譜里的肉都是要抓淀粉的
可是很少能炒出那種嫩滑的效果
而且肉經(jīng)常會粘成一團不好分開還粘鍋
看了樓上的回復是抓淀粉的時候要多放點水嗎
還有人說炒肉的時候要多放點油
不過我不想吃太油的怎么辦呢
怎樣炒肉片嫩又好吃？求大廚們賜教

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王麟弟

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發(fā)表于 2015-1-14 11:33:52 |只看該作者

   炒肉片肉絲是家家戶戶必不可少的家常菜，但是你可能會發(fā)現(xiàn)，無論你怎樣努力，炒出的肉都很干硬，不像飯店里的滑嫩可口。這究竟是怎么回事呢？原來，要讓肉滑嫩可口，關(guān)鍵是要給肉上漿。當然，給肉上漿也是很有講究的，搞不好反而弄巧成拙。為了讓朋友們都能做出美味可口的炒肉，今天我就給大家詳細說說如何給肉上漿。

   選肉：要做出好吃的炒肉，首先要選好肉。最理想的是選用里脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

   切片切絲：選好肉料以后，清洗干凈，下一步就是將肉切成肉片肉絲了。這里，你要記住一句話：“橫切牛羊斜切豬，豎切魚肉好脫骨?！本唧w原因就不多說了，反正你記住豬肉要順著肉纖維的紋路稍斜切就可以了。最好要切得粗細一致、長短一致、不連刀。切肉時一定要找準肉的紋理，按著肉的橫斷面切片，再切成絲。這樣切成的肉片與順著紋理切的肉片相比，炒熟后更為嫩滑，易于入味，易于咀嚼。

如何給肉上漿？

   泡水：切好的肉不要忙著上漿，要先看看肉的含水量。如果肉較干，最好先用水泡一泡，一般泡10來分鐘左右即可，讓水分充分浸入肉中，保持肉的水分。當然，如果肉本身水分較大，這一步就可以省略了。

   上漿：將肉從水中撈出，放入一只空碗中，開始上漿。先放入適量食鹽、生抽、味精，還可以放一點胡椒面等調(diào)味料，隨你的喜好吧，這樣做的目的主要是讓肉先入味，與炒出的肉是否滑嫩無關(guān)，所以也可以不放這些東西。

   豬肉炒菜放什么調(diào)料？下面，我們還要放一些熟的食用油，或者放香油也可以，不用放太多，一般500克肉稍放一小勺油即可。記住，這一步不能省，因為放點油可以防止粘鍋，讓肉更漂亮，還可以使肉更滑嫩一些?，F(xiàn)在，我們可以將碗中的肉及種調(diào)料用手抓勻，使其充分溶解滲入肉料之中。

   做好上面的事情后，接著就可以正式開始用水淀粉上漿了。在此說明一下，所謂水淀粉，其實就是去除了面筋的面粉，是上漿最常用的一種淀粉，一般超市或士多店都有的賣。再找一只空碗，然后加入冷水，切記一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，在這里，你可以加入一只雞蛋清，一般500克肉加半只雞蛋清即可，千萬不要把蛋黃也一起加入，嫌麻煩可以不加。

   最后，將上述攪拌均勻的稠狀水淀粉倒入到肉碗中，攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。

腌制：上漿后的肉并不能直接炒制，在正式炒菜前還要經(jīng)過腌制及滑炒兩個步驟。腌制就很簡單了，就是把上好漿的肉放置20分鐘左右即可。經(jīng)過腌制后，肉已經(jīng)充分吸收了所加的水和其它調(diào)味料，再滑炒時就不容易脫漿了。

   滑炒：將腌制好的肉進行滑炒，最后一步，也是很關(guān)鍵的一步。也有人稱之為油滑，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。而“斷生”就是我們常說的“八成熟”。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。

   滑炒時關(guān)鍵是要掌握好火候。簡單來說，就是要求鍋體要凈，熱鍋涼油。下肉時的溫度控制在70～110度，這樣肉入油才能既不粘連，也不脫衣，此時油表面較平靜，無青煙，無響聲；下入肉后有少量氣泡逸出?；鸷虻拇笮暼獾亩嗌俣?，一次下的肉多，火候就大，反之亦然。需多次實踐才能掌握。

   下入肉后，用筷子將肉滑散，翻炒到肉發(fā)白即可盛出備用。至此，給肉上漿的全部過程就結(jié)束了。

   在下鍋滑制過程中，必須根據(jù)原料的性質(zhì)，掌握好油的溫度、數(shù)量和滑油的時間。具體地說：油的使用量以為原料的2～3倍為宜?；偷腻伇仨殱崈?。油溫可根據(jù)原料的質(zhì)地、大小而上下變動。如鮮活細嫩的原料則要低于5成熱油溫；硬的或稍大的原料則要5成熱或5成熱以上稍高的油溫。同時，原料下鍋一定要抖散，若有個別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，但切不可亂攪動，以免原料脫芡或粘勺；滑炒的原料滑制時間不能過長，以滑至8成熟為度。

   補充說明：最后一步滑炒很難掌握，如果你實在學不會，也可以放棄滑炒，將腌好的肉入開水焯熟即可。上漿時要注意的是，在肉里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉，不能讓淀粉水溢出來，否則會在煸炒肉時有炒糊了的感覺。

點評

潛水的豬怎么炒肉嫩滑，說得好詳細，看看先詳情回復發(fā)表于 2015-1-14 11:45

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潛水的豬

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發(fā)表于 2015-1-14 11:45:18 |只看該作者

王麟弟發(fā)表于 2015-1-14 11:33
炒肉片肉絲是家家戶戶必不可少的家常菜，但是你可能會發(fā)現(xiàn)，無論你怎樣努力，炒出的肉都很干硬，不 ...

怎么炒肉嫩滑，說得好詳細，看看先。為什么大廚都愛用這種方法炒肉片兒？經(jīng)常在能在飯店里吃到滑炒肉片，滑炒魚塊等，滑炒到底是什么？今天就帶你發(fā)現(xiàn)美食新大陸哦~

滑炒就是在食材外面勾一層薄芡

一般來說，滑炒的菜式，都是需要大火爆熟的，爆炒的時間必須短，但是短時間炒不熟吃了很不健康。如果長時間爆炒，不但會使肉類失去水分，更會讓食物中蛋白質(zhì)嚴重變質(zhì)，營養(yǎng)遭到破壞。因此，在食物外面裹一層蛋清或濕淀粉，形成保護膜，有效抑制了食材營養(yǎng)的流失，這么有用的技能，原來大廚都愛用??！下面介紹滑炒肝尖、滑炒魚塊、滑炒雞丁、滑炒蝦仁、時蔬滑炒牛肉、滑炒黑椒雞片的做法。

滑炒肝尖

主料：豬肝尖400g、洋蔥1個、菜椒1個

輔料：油適量、生姜適量、干辣椒2個、黃酒20g、淀粉適量、大蒜適量、生抽10g、胡椒粉2g、鹽2g

滑炒肝尖做法：

1、選肝尖的部分洗凈，把豬肝中的血管部分順著筋絡小心的拔出來，如下圖，拔出豬肝的血管能使口感更嫩滑

   2、把肝尖切厚約2毫米的片，用清水反復浸泡，把里面的血沫雜質(zhì)沖洗出來，直到水比較清澈為止

   3、沖洗干凈后控水，然后加黃酒、胡椒粉和干淀粉抓拌均勻，腌制幾分鐘

   4、鍋中放油，炒香姜蒜末和干辣椒，大火倒入肝尖快速翻炒，稍微變色即加入黃酒、和生抽，繼續(xù)翻炒約半分鐘

   5、下入切成片的菜椒和洋蔥，加鹽，翻炒至洋蔥斷生即可出鍋

滑炒魚塊

主料：石斑魚塊200g、黃瓜150g

輔料：油適量、鹽適量、蔥5g、蛋清少許、淀粉適量、雞精少許、水淀粉適量

做法：

   1、石斑魚去除內(nèi)臟，魚鱗，洗凈，取魚背上的一塊肉切成小塊

   2、魚塊中加蔥花、蛋清和淀粉抓勻腌制15分鐘

   3、熱鍋下油下入腌制好的魚塊，翻炒至魚塊變色盛出備用

   4、另起鍋下油，放入切丁的黃瓜，翻炒至黃瓜變色，加入魚塊旺火翻炒均勻

   5、加入適量水淀粉，旺火炒勻成盤即可

滑炒雞丁

主料：雞胸肉250g、白果100g

輔料：油適量、鹽適量、黃瓜適量、胡蘿卜適量、料酒適量、姜片適量、生粉適量、黑胡椒粒適量、蔥花適量、蒜片適量

做法：

   1、把胡蘿卜去皮洗凈切丁，黃瓜洗凈切丁，準備蔥花，蒜片和姜片

   2、雞胸肉洗凈，把雞胸肉表面白色的膜去掉后再切丁

   3、放入碗中加入料酒，鹽和生粉抓勻腌制一小時

   4、腌制雞肉的時候先處理白果，白果先倒入鍋中用中火煮20分鐘，煮好的白果加入清水里浸泡半小時后撈起

   5、熱鍋溫油下入雞丁滑油至變色盛起

   6、留底油下姜片和蒜片爆香，先把白果，黃瓜丁和胡蘿卜丁倒入煸炒出香味后加鹽，再把雞丁倒入煸炒均勻，最后磨入黑胡椒粒翻炒均勻后熄火出鍋

滑炒蝦仁

主料：蝦仁6000克，蔥20克，姜，胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精，香油1克，油50克。

做法：

   1、蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；

   2、蝦仁瀝干至無水份，調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；

   3、油溫熱后投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁，快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下即可。

時蔬滑炒牛肉

主料：牛里脊肉、50克，西蘭花100克，黑木耳5克，油適量，鹽適量，大蒜15克，淀粉5克，蠔油15克

做法：

   1、牛肉切成均勻薄片，去筋膜；
   2、牛肉中倒入金龍魚油，再加上蠔油和淀粉；
   3、拌勻后腌制30分鐘；
   4、木耳用水浸泡；
   5、泡發(fā)后的木耳撕成小朵；
   6、西蘭花用刀從根部切成小朵；
   7、鹽水浸泡西蘭花5分鐘；
   8、將西蘭花在沸水中焯熟，撈起瀝干；
   9、蒜切成碎粒；
   10、鍋內(nèi)倒油；
   11、倒入牛肉片，大火快速翻炒至牛肉變色后，盛起；
   12、留下的底油再倒進蒜粒爆香，再加西蘭花和木耳，鹽大火翻炒片刻；
   13、最后倒入步驟12的牛肉，快速翻炒均勻，即可。

滑炒黑椒雞片

主料：雞胸肉、雞蛋清、青紅椒、洋蔥、排骨醬、淀粉、黑胡椒碎、醬油、老抽、白糖、鹽麻油

做法：

   1、將雞胸肉洗凈擦干水分，用刀剔除筋膜
   2、順絲切片，加入蛋清一個方向攪打上勁
   3、加入水淀粉抓拌均勻
   4、鍋燒熱倒入油，四成油溫，將雞肉片倒入，用筷子滑散
   5、當肉片變成白色，大約八成熟即可撈出控油
   6、將切好的青紅椒下鍋過一下有撈出
   7、鍋內(nèi)留少許底油燒熱，下洋蔥煸炒出香味，倒入用排骨醬、淀粉、醬油、老抽、白糖和鹽調(diào)制的醬汁
   8、倒入雞肉片、青紅椒片、黑胡椒碎，快速翻炒均勻，淋入麻油即可

為什么大廚都愛用這種方法炒肉片兒？與炒肉嫩相關(guān)的內(nèi)容，來看看大家對給肉上漿感興趣的話題

淀粉稠的直接炒
瘦肉怎么炒才鮮嫩
炒肉出水跟鍋有關(guān)系嗎
要想讓肉嫩,放什么淀粉
用酒和淀粉裹肉嫩
肉絲水滑為何容易脫芡
用淀粉洗過的肉會嫩滑嗎
上漿的肉用鐵鍋怎么不沾
為什么里脊肉裹淀粉會粘鍋
什么淀粉炒肉嫩很漂亮
油溫多少炒肉嫩
煎肉放蛋清能讓肉嫩嗎
想要肉嫩一點放蛋黃
肉加淀粉,淀粉多肉嫩還是淀粉少肉嫩
淀粉放鹽就不粘了嗎
放淀粉炒出來的肉好滑滑的,好惡心
怎么讓餛飩?cè)饽刍?什么東西炒肉嫩呀
淀粉有好幾種，什么淀粉炒肉更滑
肉上漿先放淀粉與雞蛋清區(qū)別
怎樣炒肉嫩又好吃不用淀粉
四川炒肉嫩是加的干淀粉么

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月光疾風

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白手起家

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發(fā)表于 2015-1-15 13:03:52 |只看該作者

怎么炒肉嫩滑又不粘鍋？我來說說新手入廚給肉上漿六步曲

   簡單是一種生活的態(tài)度，但不代表草率行事，不代表簡約做人。這樣的簡單法則同樣適用于做菜中，比如一盤炒肉丁，簡單的做法下卻蘊藏著巨大的奧秘——給肉上漿。

   上漿是將調(diào)味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養(yǎng)成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

   一般情況，上漿的原料適用于各種熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點。

炒肉嫩滑上漿六步曲之一：清洗

   目的：祛除肉類表面的雜質(zhì)，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。

炒肉嫩滑上漿六步曲之二：加味

   目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會感到肉質(zhì)開始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調(diào)味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調(diào)料中同樣含有食鹽的成分，調(diào)味料的選擇要根據(jù)自己的喜好與食材而定。

炒肉嫩滑上漿六步曲之三：加水潤劑

   目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質(zhì)因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生姜中含有蛋白質(zhì)水解酶，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。

炒肉嫩滑上漿六步曲之四：加雞蛋液

   雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據(jù)肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用于醬爆菜，適用于給肉上色的菜肴也就是炒菜的過程中要加一些增色調(diào)味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用于做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤。具體的用量根據(jù)食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。

炒肉嫩滑上漿六步曲之五：加生粉

   生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。

炒肉嫩滑上漿六步曲之六：加食用油

   加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養(yǎng)與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。

   整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內(nèi)漿液與原料能更充分地結(jié)合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現(xiàn)象，也不會出現(xiàn)脫漿，更不宜粘鍋底。

   生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉。上漿勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

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林小雨

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發(fā)表于 2015-1-18 00:27:08 |只看該作者

月光疾風發(fā)表于 2015-1-15 13:03
怎么炒肉嫩滑又不粘鍋？我來說說新手入廚給肉上漿六步曲

簡單是一種生活的態(tài)度，但不代表草率行事， ...

肉和淀粉拌在一起怎樣會不黏？
炒肉時放點菜油淀粉抓勻是什么意思
用生粉腌肉絲，炒時需要沖掉嗎?

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嘉德利亞蘭

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白手起家

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發(fā)表于 2015-1-19 00:49:33 |只看該作者

怎么炒肉片可以鮮嫩多汁？炒肉片看似很簡單，但是要炒得活潑可愛QQ彈牙也是很考驗技巧的。我們理想中的炒肉片是很有彈性的，一口下去，如果嘴巴沒關(guān)好，鮮美的肉汁就容易蹦出來。

可是，理想很肥美，現(xiàn)實很難吃。有時候，我們炒的肉片都只能勉強往嘴里塞，心不在焉地嚼兩下，然后皺著眉頭使勁咽到肚子里。這樣的肉片，你受夠了嗎？

　　為了吃到理想中的炒肉片，請看以下4個小技巧：都是圍繞著腌肉這個環(huán)節(jié)展開的，腌得好，一切都輕松了。

　　1、腌肉時，先加一勺雞粉，它特有的粉末質(zhì)地，能迅速、均勻蓋住肉的表面，給肉多了一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。

2、腌制肉片時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁。

3、腌制肉片時，最后加入香油封油，能更好地鎖住上漿后肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。

4、肉片腌制10-15分鐘后，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。

以下是炒肉片的幾個關(guān)鍵提醒：

　一、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，不要順著問題切，有筋的一定要把筋切斷；

　　二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分鐘，根據(jù)菜品的不同選擇是否添加料酒、醬油、糖、鹽等；

　　三、炒鍋里的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮；

　　四、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。

　　還有人問怎樣腌制牛排肉嫩滑，加蛋清肉嫩嗎？其實都類似，我下次再說說。

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天河岑村

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發(fā)表于 2015-1-21 00:56:56 |只看該作者

炒肉要用淀粉，讓肉嫩點用什么淀粉，肉片滑油后有點粘稠，是怎么回事

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王公

主題	聽眾	95 積分

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發(fā)表于 2015-1-21 22:03:44 |只看該作者

切肉時要順著肉絲的方向切，肉切好后放在碗中用生抽、水、淀粉腌制10分鐘，在油燒至八成熱時把腌好的肉放入鍋中，炒至變色即可。

炒肉要怎么炒才炒肉嫩滑？
我的經(jīng)驗：
1，切的時候不要順著紋路，要把紋路切斷才會嫩；
2，選擇豬前腿肉，旁邊有肥肉那種較嫩，當然里脊肉是最好的；（材質(zhì)是最重要的）
3，另外就是靠生粉（玉米淀粉），油來腌，也會改善口感。
4，炒肉嫩還有點就是油稍多，肉不要太多水分（否則就成煮了），旺火快炒。

炒菜最好用大火急炒，注意炒菜用水的技巧與禁忌

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知勤

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發(fā)表于 2015-1-23 01:16:43 |只看該作者

大家都在搜...怎么炒肉才又滑又嫩。我的做法：肉片肉絲加點鹽和味精、胡椒粉腌10分鐘，再灑上干淀粉拌勻鍋里放油燒至5--6成熱的時候把肉倒進去滑散（大約2分鐘就可以了），把肉撈上來，鍋里留底油，放蔥花、姜末、蒜米炒鍋，煸出香味后倒進去肉翻炒，然后倒進去你準備的蔬菜再翻幾下就可以出鍋了，肉絕對嫩滑爽口哦。

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廣州東圃

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15^#

發(fā)表于 2015-1-24 22:44:33 |只看該作者

用醬油拌一下肉會嫩一點嗎？肉料怎么炒不老，我切好肉用醬油和淀粉腌過，下鍋炒時總是粘鍋，淀粉炒糊了感覺很不好

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幸?？偸侵?/a>

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發(fā)表于 2015-1-24 23:07:10 |只看該作者

廣州東圃發(fā)表于 2015-1-24 22:44
肉料怎么炒不老,我切好肉用醬油和淀粉腌過,下鍋炒時總是粘鍋，淀粉炒糊了感覺很不好 ...

要用熱鍋冷油法炒肉就不會粘鍋了

原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，并且又用蛋清、淀粉漿過。食材投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制，可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。

那么用“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。

如果用“熱鍋熱油”方法烹制菜肴，油溫超過 80 ℃時對烹調(diào)原料就會驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風味和質(zhì)量，嚴重的造成烹調(diào)失敗。

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棠下商家

主題	聽眾	23 積分

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發(fā)表于 2015-1-25 16:28:06 |只看該作者

多油熱鍋冷油大火快炒... 不會粘鍋，肉又嫩。教你一學即會的五種水煮肉片，鮮嫩好吃不得了！

1、水煮肉片

食材：里脊300g、圓生菜200g、雞蛋清1個、食用油100ml、豆瓣醬50克、料酒10ml、小米椒適量、姜絲適量、蔥花適量、胡椒粉適量、花椒粉適量、清水1000ml、玉米淀粉10g

做法：

1)里脊肉去筋膜，切成肉片。
2)肉片中放入料酒、食鹽、胡椒粉、雞蛋清、淀粉，腌制15分鐘。
3)圓生菜洗凈、瀝水，手撕成大片，放碗中備用。
4)生姜切絲、大蒜切末、小米椒切碎、香蔥切段備用。
5)將50ml食用油，倒入鍋內(nèi)下入豆瓣醬、姜絲、花椒小火煸炒。
6)見豆瓣醬煸炒出紅油后下入清水或高湯。
7)水開后逐片下入肉片，輕輕推動，防止粘連。下入調(diào)料，醬油、雞精見肉片變色后關(guān)火。
8)將汆燙熟肉片倒入準備好的圓生菜碗中。
9)鍋內(nèi)倒入50毫升食用油，加熱至8成熱。
10)將蔥花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。
11)將加熱至8成熱油快速倒在調(diào)料上即可。

2、水煮牛肉

食材：牛里脊500g、豆芽100g、粉條1把、干辣椒8個、姜1塊、蔥1段、八角1個、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、蠔油1湯匙、蛋清1個、淀粉1湯匙、高湯2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙

做法：

1)辣椒切絲泡水瀝干備用。姜切片，蔥切段，八角掰碎。
2)新鮮牛里脊冷凍2小時后切薄片，要可勁的薄。
3)切好的片靜置片刻解凍后，加入鹽1茶匙，蠔油1湯匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1個抓拌均勻。腌漬10分鐘。再拌入干淀粉使勁攪拌后靜置10分鐘。
4)鍋里放油，煸炒蔥姜八角。出香味。蔥姜變微焦黃。
5)倒入豆芽煸炒片刻。6)放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。
7)豆芽煮開后放入粉絲，粉絲8成軟即可撈出裝盆。
8)鍋繼續(xù)燒沸騰，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火燜到牛肉全白沒有紅色。
9)撈出來放在豆芽上。
10)湯要經(jīng)過濾網(wǎng)過濾一下倒入牛肉盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上。
11)牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，鍋里的油燒到冒青煙，潑在上面即可。
12)能接受香菜蒜苗的，撒上一點，色香味俱全??！

3、水煮羊肉

食材：羊肉卷500g、油麥菜300g、干油豆皮50g、油適量、大蔥1根、姜5g、花椒粒5g、胡椒粒5g、麻椒粒5g、豆瓣醬100g、番茄醬20g、生抽5g、高湯1000g

做法：

1)把辣皮子、香菜、蔥、姜洗凈切片
2)油麥菜洗凈切段，油豆皮用溫水泡軟洗凈切片
3)把油麥菜鋪在盆底
4)熱鍋涼油，油熱8成下，花椒粒、胡椒粒、蔥姜、辣皮子爆出香味
5)下豆瓣醬、番茄醬
6)翻炒出紅油，加生抽
7)加高湯，大火燒開
8)下羊肉卷
9)下油豆皮
10)大火煮開即可
11)熱鍋涼油，下花椒粒、胡椒粒、辣皮子，炸出香味
12)澆在羊肉上，撒上香菜段即可

4、番茄煮肉片

食材：番茄200g、里脊肉200g、鹽適量、姜適量、蔥花適量

做法：

1)挑選熟透的番茄兩個洗凈去皮。
2)番茄洗凈切成小塊，姜切成末待用。
3)豬肉洗凈去掉筋膜。
4)切成薄片，放入適量的水淀粉，鹽，用手抓均腌制10分鐘，讓肉片充分吸收水分，更嫩滑。
5)鍋中放少量油，然后加入番茄片和姜末，一起炒。
6)放入適量一小碗的清水或高湯小火熬5分鐘。
7)水開，下肉片燙熟，調(diào)入少量鹽（不用放雞粉已經(jīng)很鮮了，孕婦要少吃或不吃雞粉、味素之類的物品）
8)小火煮2分鐘后關(guān)火，濃濃的番茄肉片就做好了撒上蔥花即可。

5、微辣版水煮肉片

食材：豬瘦肉300g、小白菜300g、油適量、鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、紅椒1個、豆瓣醬適量、雞蛋清適量、淀粉適量、生抽適量、花椒適量

做法：

1)瘦肉切成薄片
2)加入蛋清
3)再加入食鹽和淀粉抓勻靜置十分鐘以上，使其入味
4)蔥，姜，蒜切末
5)紅椒切成小丁，花椒備好。這個紅椒是菜紅椒
6)坐鍋燒水，水開后把小白菜放進去焯熟
7)小白菜焯熟之后，放盆里備用
8)坐鍋燒油，油熱后下豆瓣醬炒香
9)加入紅椒炒勻
10)加入大碗清水
11)鍋里的水大開后
12)加入腌制好的肉片
13)煮到肉片變白
14)加入適量鹽調(diào)味
15)煮好的肉片倒入放小白菜的盆里
16)另起鍋燒油，把花椒下鍋炸香。
17)肉片盆里酒上蔥，蒜末，把炸好的花椒油去除花椒粒淋在蔥蒜末上。

　　炒牛肉的做法：高手教你怎樣炒牛肉口感鮮嫩。牛肉性溫而不燥，是冬季驅(qū)寒的好食材。但吃肉容易做肉難，很多炒過牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。下面教大家?guī)讉€炒牛肉不老的妙招。

　　1、裹淀粉。取一定量的干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉等），與水以1：2的比例調(diào)成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。

　　2、裹蛋清。把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產(chǎn)生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結(jié)合起來使用的，效果更好。

　　3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

　　最后，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。

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