“你中午有事嗎？來我家試試各種不同的炸醬？”小偉給我打電話的時候，我正在收拾行李，準備去機場?！拔医裉鞙蕚淞肆畈煌恼ㄡu，從1號到6號，每一種都風(fēng)情萬種，都別出心裁，你真的不想來試試嗎？”我盤算了一下路程和距離，說：“等著我，我馬上到。”

小偉是一個已經(jīng)蒼掉的前任帥哥，早年混跡于文化圈電影圈廣告圈，最后他的夢想是開一個面館。面館里自然要有一款炸醬面，炸醬面是最得北京風(fēng)骨的一碗面，這碗面與胡同相宜，與冰水里的西瓜相宜，與鼓樓的火燒云相宜，與郭德綱的相聲相宜，與護城河邊的風(fēng)箏相宜，如果這碗炸醬面不妥帖，很難說這面館靠譜。

小偉家的試煉場

我到了小偉家，他正在廚房里忙活，廚房里傳來一種濃郁的醬味，我朝里面探了一下頭，被深深的震撼了一下，但見：黃豆醬與甜面醬一色，干黃醬與味增醬齊飛，間或夾雜著五花肉、大料、蔥花、甚至還有韓國的豆醬……小小的廚房被生生整成了炸醬實驗室。

小偉在他狹窄的廚房里做炸醬

小偉跟我說這其中一共有6款不同的醬：“1號醬是海天黃豆醬打底，里面有甜面醬，講先蒸熟，再下鍋炒，放黃酒，放五花肉；2號醬用的是六必居的干黃醬加甜面醬，這是最傳統(tǒng)的老北京做法，但是在處理上我有了一些變形，在里面加了一些紅蔥，提香；這3號醬用的是韓國的豆醬，味道有一點不一樣了，這4號用的日本的紅味增，5號醬是北京版本和日韓版本的嫁接體，我用了四種醬混合，6號是創(chuàng)新了，我在里面還加了一些西式調(diào)料，比如鼠尾草和迷迭香?！?/p>

小偉的各式炸醬

他一款一款的給我解釋，我一款一款的品嘗，他還煮了面，拌好。每一款都有一些細微的差別，有的講究骨骼，有的講究形體，有的講究打扮，黑乎乎的醬，猶如選美，環(huán)肥燕瘦各有不同。

小偉給我細心講究每一款醬的制作初衷，不同醬的比例，不同肉的比例，下鍋的時機以及講究，那種種沉迷，猶如一個風(fēng)月老手跟我講他一一失落的真愛。

曾經(jīng)滄海，難為炸醬。我還記得我第一次做炸醬的情景，那是1992年的夏天，我讀小學(xué)，放學(xué)回家，家里無人，需要自己給自己弄點吃的?？吹接忻鏃l，有醬，有肉，我就試著做了一把。常在河邊走，哪有不濕鞋，經(jīng)?？粗棠套稣ㄡu，也學(xué)會了三五成。然而第一次，還是做糊了，不懂得小火，不懂得干炸，也不懂得時時刻刻的攪拌，黑乎乎的炸醬，配上一碗夾生的面，我艱難的吃下了自己做的第一份苦果。

等我讀中學(xué)的時候，我住校，每個周日晚上返校，宿舍里的小伙伴們都會從家里帶來各種零食。少不了的是各種炸醬。生活貧瘠，炸醬不是零食，而是下飯菜，買兩個饅頭，再有一勺醬，就可以是一頓飯。各家的醬都不同，有的是加肉塊，有的是加花生米，有的是西瓜醬，還有加黃瓜丁的，雞蛋醬自然也少不了……林林總總，在那些年，我吃過十里八鄉(xiāng)的巧手媽媽們做的種類繁多各有風(fēng)格的炸醬。那是清貧年代的珍貴禮物，知道在柜子某一個角落還有半罐炸醬，心里覺得不慌。

只要有罐炸醬，心里就不慌

然而到了北京，去到面館里吃到炸醬面，反而會覺得不適應(yīng)。北京有眾多的炸醬面館，多是走的“仿古路線”，堂倌都是小伙子，進門的時候高聲招呼：兩位里邊請?。ìF(xiàn)在德云社的岳云鵬在拜師之前就是一家炸醬面面館的伙計），穿著對襟的布衫，只把北京當北平。上面的時候也是迅速而夸張，叮叮當當把各種菜碼倒入碗之中，然后配上一小碗濃郁的炸醬，許多人向你介紹這碗炸醬的時候，總少不了幾個關(guān)鍵詞：小碗干炸、六必居的黃醬、手搟面。眾多餐廳里的炸醬面往往失于形式，醬總是油大味重，菜碼也是囫圇吞棗，面條筋道往往筋道得過分，即便是坐在雕欄畫柱的仿古四合院里吃一碗面，旁邊再配上老北京琴書，也不過是被展覽的一個景兒，得著了北京的皮毛，沒有生動的勁頭，粗線條，感覺是硬生生的一扇門，卻不知道怎么才能打開。

直到我吃過朋友自己在家做的炸醬面，才改變了這個印象。老友阿堅，是個詩人，善于做一些稀奇古怪的吃食，做炸醬面有一套，他做的是香菇肉醬。炸醬面一道，“兵熊熊一個，醬熊熊一窩”，那日正是夏末，我們在小院子里喝啤酒，吃西瓜，光著膀子等阿堅的炸醬面。做炸醬面少不了黃醬，黃醬會有一些講究，六必居與天福號總會有咸淡差別，也少不了五花肉，有人會在里面加醬油，有人則不。

做炸醬類似做紅燒肉，人人都有自己的一套，阿堅選擇在里面加香菇，并且用到了泡發(fā)香菇的水；肉丁用五花肉，肥瘦分開，加入蔥花，細火翻滾；面是從菜市場買回來的手搟面，其實按照最規(guī)范的做法應(yīng)該是抻面，這項老北京家庭主婦人人掌握的和面技術(shù)已經(jīng)趨于失傳。面煮好過兩遍冷水，澆上醬，拌上蒜，擱上碼兒，我們自備了花生米和拍黃瓜，以及冰啤酒，坐在板凳上吃面，風(fēng)來回在我們之間穿梭，記不得那晚聊的什么，反正面是真好吃。

自家炸醬面，家家或許都有不同的方子

在我看來，食物分為兩種，一種是社交型食物，一種是家庭型食物，炸醬面、餃子、春餅都屬于后者。兩者再融合，也有涇渭分明之感，后者總是充滿家庭的溫馨，其中手藝的情感無法在流水化作業(yè)的廚房里調(diào)配出來。人們感懷一些吃食，一些小時候的味道，回憶媽媽的滋味，也不過是那些食物中間的情感記憶。

后來我又在許多人家里吃過媽媽爸爸們做的炸醬面，普遍來說，爸爸們做炸醬往往更好吃，這似乎暗含了男人的審美：醬、油、肉、香，其實也暗含了北京的氣質(zhì)：大氣，有點不吝，初看粗糙大而無當，細看溫情款款，給你許多個如同絨毛的細節(jié)。

吃多了也會自己做，甚至試過最復(fù)雜的做法，自己在家和面，刀切，做小刀面。炸醬面初看粗糙，里面卻有門道，學(xué)無止境，每一次小小的變化，都會有不一樣的味道。而這種細微的口感變化無法在外面的餐館里體驗得到，炸醬面這種吃食的存在感就是在其中慢慢析出，帶著香味，彌漫在這個夏天的傍晚。

我雖然每次做的方法都不太一樣，但是基本套路是相仿的。我做的并非是最傳統(tǒng)的老北京風(fēng)格的炸醬，而是依照各路朋友的建議，我個人的口感總結(jié)而成的。

1、準備物料

海天黃豆醬 1kg 六必居干黃醬500g 黃酒（紹興塔牌花雕） 1瓶 古龍?zhí)斐舍u油50g 大蔥（只取蔥白）300g 紅蔥頭 400g 干香菇 6-7朵、去皮五花肉 1.5kg 八角100g 冰糖 6-7粒

2、制作過程寬

01六必居的干黃醬用溫水瀉開，醬和水的比例大致是2:1 。

02黃豆醬和黃醬混在一起，攪拌均勻（我沒有用傳統(tǒng)的甜面醬）。

03兩種醬在火上蒸熟，大致時間是40分鐘。

04在蒸熟醬的期間，要煉蔥油。蔥白和紅蔥頭混合在一起，在鍋里煉制一小碗蔥油。炸好的蔥油備用。

05去皮五花肉下鍋炒。我曾經(jīng)問過大董的廚師，他們?nèi)夂歪u的比例是3：1，三斤肉一斤醬，我折中了一下，比例是1：1，一斤肉配一斤醬。

06肉小火煸炒，出油，將蒸好的醬下鍋。慢慢翻炒即可。

07陸續(xù)下輔料，料酒、八角、冰糖、水發(fā)香菇切成小塊（我也試過杏鮑菇，香味不及），醬油在此的用處是調(diào)色，不建議多加。

08小火，不停翻炒，大致需要20-30分鐘，顏色和火候都差多了，倒入之前的蔥油。轉(zhuǎn)大火，翻炒幾下，出鍋。

3、備注

有人不使用五花肉，而是肥肉瘦肉各半，我也試過，最終還是覺得五花肉更好。有人喜歡生肉下鍋，有人喜歡飛一下水，我覺得只要五花肉的品質(zhì)過關(guān)，沒有腥臊味，生肉下鍋即可。

我把我自己的做法，稱為“小寬炸醬”。在那天，我為了給小偉的炸醬多加一個7號，我把這整套程序做了一遍，小偉吃得頗為感動，他決定把那家面館里的炸醬面，起名為“小寬炸醬面”，同時決定用最快的速度送我去機場，那一天，從小偉家到機場，用時17分鐘。

小寬私房炸醬

無論是猴年馬月還是牛鬼蛇神，你都會被這炸醬的香氣追殺到底。如果你按照我的方子做了，覺得不錯，可以給我們寄一小罐炸醬，給我嘗嘗。如果你們也想去尋找那家面館，去嘗嘗里面的小寬炸醬面，也可以留個言，我們告訴你地址。但是實話實說，面館里的炸醬還是不如我做得好吃。

文：小寬

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