不塌不開裂的【奶油水果泡芙】-奶油卡仕達醬的做法步驟

1. 首先制作奶油卡仕達醬，怕麻煩的同學可以略過此步，選擇用打發(fā)淡奶油和水果直接做內(nèi)餡，味道也很好。

2. 蛋黃加細砂糖輕輕攪拌均勻。注意不要將空氣打入蛋黃內(nèi)，也就是不要將蛋黃打發(fā)變白，否則會影響卡仕達醬的口感。 然后放入過篩的低筋面粉和淀粉拌勻。

3. 牛奶放入鍋中小火煮沸，煮沸后再繼續(xù)煮20秒中讓牛奶中水分少許蒸發(fā)。

4. 將熱牛奶迅速倒入蛋黃糊內(nèi)，快速攪拌。

5. 將蛋奶混合物倒入鍋中中小火加熱。邊加熱邊用刮刀攪拌。最好使用不粘鍋，否則面糊容易粘鍋焦糊。加熱至結(jié)塊狀用手抽攪拌至順滑。

6. 攪打順滑后繼續(xù)加熱，用刮刀翻拌。

7. 加熱至面糊成固體狀，鍋底面糊微微焦化，蛋糊沒有蛋腥味，整個炒制過程從面糊開始入鍋到結(jié)束大約需要4-5分鐘。

8. 面糊盛處，趁熱拌入黃油攪拌至黃油完全融化順滑。

9. 蓋保鮮膜冷藏備用。（不蓋容易變干）

10. 小嶼老師建議將淡奶油隔冰水打發(fā)至豆腐渣狀，也就是稍微打過的階段，但個人覺得打到可以裱花，有小硬尖的狀態(tài)就可以了?？梢约?ml香草精調(diào)味。（但是一定不要打發(fā)至水油分離了，在打發(fā)的最后階段最好使用手動攪拌，這時奶油的變化狀態(tài)較快，電動打蛋器不好掌握）

11. 將打發(fā)好的淡奶油分兩次拌入蛋糊內(nèi)，攪拌至順滑，放冰箱冷藏備用。

12. 開始制作泡芙皮，將雞蛋打入盆中，面粉過篩后加少許糖和鹽備用?？鞠漕A熱200度。

13. 將牛奶、水、黃油混合小火加熱至微沸，黃油融化。

14. 倒入面粉快速攪拌至面粉消失。

15. 繼續(xù)翻炒約1分鐘，可以嘗一下，面糊沒有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤時才能快速的膨脹發(fā)起。

16. 面糊倒入盆中，加入一個雞蛋，快速攪拌。拌勻后再加第二個雞蛋攪拌。一定要完全攪拌均勻再放下一個雞蛋。

17. 做好的面糊應該順滑有光澤，刮刀刮起面糊成倒三角狀下垂但是不滴落。濃稠度合適的面糊才能保證烘烤時不開裂不塌陷，由于面粉的吸水量及炒制的火候和時間都不同，所以最好多備一個雞蛋。 雞蛋一定要分次放入，這樣更好的掌握面糊狀態(tài)。建議第一次做的同學將雞蛋打成蛋液，分4-5次放。

18. 用裱花袋將面糊擠在鋪了油紙的烤盤上。沒有花嘴的同學可以擠圓形或用勺子將面糊放在烤盤上?？梢允稚险瓷僭S水將泡芙頂部的小尖尖壓平一點，考完會更好看。 擠泡芙時需要注意，一是裱花袋中不要有太多氣泡，否則擠泡芙時會不均勻，不好看還容易開裂，二是注意保持距離，泡芙間距大一些，這樣烤制時泡芙不會粘在一起。 最后在泡芙表面刷少許油或噴少許水， 這樣一會烤的時候就不容易開裂了。

19. 上下火200度15分鐘，等泡芙完全發(fā)起后，調(diào)至170度10分鐘將泡芙定型，等到表皮完全烤硬后，出爐的泡芙就不會塌陷了。 所以防止泡芙塌陷的方法是：先高溫烤至完全膨脹，再低溫烤硬外皮。 由于個人烤箱差異，大家烤的時候注意觀察泡芙狀態(tài)，及時調(diào)整溫度，長時間不發(fā)起就證明溫度過低，發(fā)起后開裂就是溫度高了，面糊的濃稠度也會影響烘烤狀態(tài)，所以請查看前面寫的一些注意事項。

20. 泡芙出爐后，切開，擠上奶油卡仕達醬，放上喜歡的水果，上面可以撒些糖粉裝飾，開動啦，趁熱吃味道更好哦

21. 這個就是第一次沒有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙，由于開始溫度不夠（因為怕開裂只用了160度，導致面糊沒有膨脹到位）打開里面的面糊還濕濕的粘在一起，外皮也沒有烤到足夠硬到狀態(tài)。其實只要面糊做的成功，刷油后高溫也不容易開裂。

關(guān)于配方采用的說明：