湘菜最近的風(fēng)暴是越來越強(qiáng)烈了 不僅有大量的湘菜創(chuàng)新菜的推出大大的改善了湘菜與四川菜競(jìng)爭(zhēng)不力的場(chǎng)面。下面就給大家看下這些湘味湖南菜是如何再創(chuàng)新的。湖南菜品一直就是三湘特有一種風(fēng)味的菜肴。在中原兩湖地區(qū)分布的非常廣。也是湖南菜非常有競(jìng)爭(zhēng)力的表現(xiàn)。以下就是最近才推出的一些湖南菜創(chuàng)新菜譜  介紹給廣大的廚師朋友

板栗蒸土雞

原料：土雞1只（約750克），板栗250克。
調(diào)料：色拉油20克，辣椒醬50克，蔥、姜、料酒各10克，精鹽3克，醬油5克，胡椒粉、味精各2克。
制法：l、將土雞宰殺去內(nèi)臟洗凈，斬4厘米見方的塊待用，蔥姜拍碎放入料酒攪拌勻，腌３分鐘后將清汁倒出待用。2、土雞用蔥姜汁腌約3小時(shí)將汁潷出，放入色拉油、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、板栗調(diào)好味拌勻。3、將拌好的土雞、板栗入蒸籠大火蒸約半小時(shí)至熟即成。
特點(diǎn)：土雞鮮香咸鮮，板栗粉糯。
◎創(chuàng)新點(diǎn)：傳統(tǒng)做法是板栗燉土雞，土雞和板栗都不容易入味，通過改良創(chuàng)新的蒸制方法，原汁原味，蒸制出來的土雞鮮香有回味，還略帶板栗的粉糯香甜，而板栗又能吸收土雞的鮮味，深受顧客歡迎，銷售量極高，一天能賣20只土雞。
一統(tǒng)天下

 原料：桂魚1條（1000克），豬肥膘200克，雞蛋2只，蟹柳、香菇、姜絲各10克。
調(diào)料：精鹽10克，色拉油15克，味精3克，雞湯500克，蔥絲20克。
制法：l、桂魚去刺取肉加肥膘剁成魚蓉，打成直徑２厘米左右的魚丸，先放四成熱的油中小火炸2分鐘，撈出控油后上籠大火蒸４分鐘，將丸子放入木桶中。雞蛋燙成蛋皮切成絲。2、鍋內(nèi)放油燒五成熱，下姜絲、香菇絲大火炒香，加雞湯燒沸后，再放入蟹柳、蛋皮絲、精鹽、味精調(diào)味，淋雞油后倒入盛有魚丸的木桶中撒蔥絲，用木桶上桌。
特點(diǎn)：魚丸潔白嫩滑，湯清味美，鮮香可口。
瓦片脆肚

原料：豬肚一只約750克，瓦片一塊。
調(diào)料：色拉油2000克（實(shí)耗50克），紅椒絲、姜絲各15克，辣妹子、蔥白段各15克，精鹽、味精各15克，蠔油10克，胡椒3克．
制法：1、將豬肚刮洗干凈，切成細(xì)絲，發(fā)制成脆肚絲。2、鍋置旺火上，倒入色拉油燒至七成熱，下肚絲小火過油30秒鐘。3、鍋留底油燒六成熱，下姜絲、蔥白段、辣妹子、紅椒絲、鹽、味精、蠔油大火炒香，下肚絲翻炒幾下倒入燒熱的瓦片（提前置小火上燒３分鐘）上即成。
肚絲發(fā)制方法：按500克水放75克堿的比例燒開成堿水，肚絲放入堿水中浸1-2小時(shí)，用流水漂洗10-20分鐘沖凈堿味即可。
特點(diǎn)：顏色紅亮，肚絲爽脆可口。
◎創(chuàng)新點(diǎn)：生炒豬肚絲是一道技術(shù)難度相當(dāng)大的湘菜。用瓦片燙炙，既能準(zhǔn)確掌握肚絲的火候，更能體現(xiàn)其脆爽可口的風(fēng)味，此菜被湖南省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為名菜，風(fēng)行一年多時(shí)間還是非常好賣，每天銷量在30－40份。
金牌豬手王

原料：豬手1000克。
調(diào)料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精鹽5克，姜10克，白糖l00克，辣妹子20克，華佗粉3克（即華佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高湯1000克。
制法：l、豬手去毛切成兩半，刮洗干凈后汆水待用，白糖熬成糖色。2、鍋置火上放色拉油，燒至五成熱，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉湯，然后放糖色、華佗粉、精鹽、味精調(diào)好味，倒入沙煲內(nèi)將豬手放入，用文火煨約1小時(shí)至色紅肉爛即可。
特點(diǎn)：色澤紅艷，酥而不膩。
◎創(chuàng)新點(diǎn)：此菜是根據(jù)東北菜“醬豬手”進(jìn)行改良而成。既要保持菜的風(fēng)味，又要能符合湖南人的口味，還要把豬手做得油而不膩?？此坪?jiǎn)單，實(shí)則不易。我在“醬豬手”的基礎(chǔ)上，加入辣妹子，華佗粉采用沙煲煨至見油不見汁，做出來比“醬豬手”顏色更加紅亮，風(fēng)味更是別具一格。此菜在第二屆深圳名菜美點(diǎn)評(píng)選中獲名菜稱號(hào)。
 
開胃水魚

原料：水魚（即甲魚）一只（約750克），姜米5克，醬椒50克，野山椒20克，色拉油50克。
調(diào)料：蒸魚豉油25克，味精、鹽、胡椒各3克。
制法：l、水魚宰殺去內(nèi)臟剁成４厘米大的塊，在開水中焯一下去掉血污，擺入盤中，野山椒、醬椒切碎待用。2、鍋放色拉油燒至六成熱，放入姜米、醬椒、野山椒大火炒香，加入蒸魚豉油、鹽、味精、胡椒粉調(diào)制成蒸魚料。3、將調(diào)好的蒸魚料均勻地淋在水魚上大火蒸15分鐘即成。
特點(diǎn)：酸辣清香、軟滑爽口。
注：醬椒制法見30頁(yè)。
◎創(chuàng)新點(diǎn)：水魚是湘菜里面較為高檔的原料，但是湘菜廚師真正要把水魚做好必須要有一定的技術(shù)，清蒸水魚和清燉水魚處理不好，都容易散發(fā)腥味。用醬椒、野山椒蒸水魚既能避除腥氣，又別具風(fēng)味，吃完水魚后，煮一點(diǎn)面條，放入水魚汁里面更是妙不可言。
小芙蓉旺銷菜
秘制壇子雞

原料：湛江嫩子雞一只（約700克），野山椒50克。
調(diào)料：八角、桂皮、泡椒各10克,精鹽200克,味精、蔥、姜各5克。
制法：1、將湛江雞宰殺、除去內(nèi)臟，切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條，洗凈后放熱水中焯水５秒撈出待用。2、鍋內(nèi)倒入清水，加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調(diào)味制成鹵水，燒開后倒入壇子內(nèi)，蓋上壇蓋，趁熱將雞放入壇子中浸制2-3小時(shí)即成。
特點(diǎn)：酸辣開胃、色黃肉嫩。
賽鮑魚

原料：鮮白靈菇12個(gè)（約2000克），殺好的老土雞1只，豬手500克，雞爪500克，火腿100克，蔥、姜各8克。
調(diào)料：鹽、味精各5克，胡椒粉、雞精粉各3克，清湯200克。
制法：1、將白靈菇雕成鮑魚形，老土雞、豬手、雞爪入沸水中大火焯一下?lián)瞥龃谩?、取沙煲一個(gè)墊入竹蔑子，老土雞、豬手、雞爪、火腿、蔥姜放入沙煲內(nèi)，加清湯、鹽、胡椒粉、雞精粉調(diào)好味，放入白靈菇，用文火煨約4小時(shí)入味取出白靈菇，擺放盤中，原湯入鍋燒開，淋雞油、加味精、勾薄芡澆到白靈菇上即成。
特點(diǎn)：造型美觀、形似鮑魚、軟嫩香滑。
營(yíng)養(yǎng)小語：營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等。
開胃香干
原料：攸縣香干3片，醬椒50克，野山椒20克。
調(diào)料：生抽10克，色拉油15克，精鹽、味精、胡椒各3克。
制法：l、攸縣香干切成厚片，擺放盤中，野山椒、醬椒切碎待用。2、將色拉油燒至五成熱，放入醬椒、野山椒大火炒香，加進(jìn)生抽、精鹽、味精、胡椒粉調(diào)成開胃料。3、將調(diào)好的開胃料均勻淋在香干上上籠旺火蒸5分鐘至熟即成。
特點(diǎn)：酸辣清香，口味咸鮮，質(zhì)軟滑嫩。
營(yíng)養(yǎng)小語：高蛋白、低脂肪，富含維生素。
鳳眼扣肉

原料：帶皮五花肉1000克，鹽菜100克，湘蓮（湖南產(chǎn)的蓮子）12粒。
調(diào)料：色拉油2500克（實(shí)耗100克），豆豉25克，干椒粉50克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，紅酒50克。
制法：1、將五花肉刮洗干凈，放入開水鍋大火煮５分鐘至七成熟撈起抹干水，在肉皮上涂上紅酒。鹽菜用水泡洗干凈切碎加豆豉、干椒粉、鹽大火炒香待用，湘蓮泡發(fā)蒸熟（湘蓮泡水中上籠大火蒸15分鐘左右）。2、炒鍋下油旺火燒至六成熱，下五花肉小火炸成金紅色撈出。3、將炸好的五花肉切成4寸長(zhǎng)、半分厚的片包入鹽菜，卷成鳳尾形扣入碗中，放醬油、味精、紅酒大火蒸半個(gè)小時(shí)，嵌入湘蓮即成。
特點(diǎn)：造型新穎,形似鳳眼,咸鮮軟糯,味濃不膩。
營(yíng)養(yǎng)小語：高鈣,富含碳水化合物。
荷香米粉肉

原料：豬五花肉1000克，荷葉l張，粗米粉150克，腐乳汁10克。
調(diào)料：龍牌醬油6毫升，精鹽10克，雞精２克，色拉油50克，蔥、姜、香油、料酒各10克。
制法：1、豬五花肉洗凈切成大片，剁成泥，荷葉洗凈剪成圓片，放入小蒸籠內(nèi)，蔥、姜加入酒搗成汁待用。2、將剁好的肉泥放入盤中，加入蔥姜酒汁腌約3小時(shí)，依次放精鹽、腐乳汁、醬油、雞精、粗米粉、色拉油、香油拌勻，使肉泥均勻沾上米粉后，放入籠中荷葉上大火蒸40分鐘至熟即成。
特點(diǎn)：金紅色，香軟咸鮮，油而不膩。
粗米粉制法
原料：大米500克，八角２克，桂皮３克。
制法：凈鍋上火，放大米、八角、桂皮小火炒20分鐘至香、色呈微黃，出鍋磨成小米粒狀。