轉(zhuǎn)載
），用繩子固定好紗布。有一天我騎單車去泰安農(nóng)村垂釣，途經(jīng)一家大門外，看到一只牛頭缸（缸的大小似牛頭）放在門前暴曬。這是幾十年前的情景了，我頓生好奇。放穩(wěn)自行車跑到近前一看，是這戶人家自己釀造的一缸豆瓣醬。被我猜著了?，F(xiàn)在很少有人家自己做醬。雖然自己用黃豆、面粉釀造出來的豆瓣醬味道特別鮮美，但要天天過問，很費事。所以做醬這件事就很少有人問津了。
提起做醬，這是上世紀(jì)五六十年代之前的事了。那時每年栽完秧、薅完草的時候，各家各戶都把一些埂頭、墻腳能塍上黃豆的地方都塍上了，多余的黃豆種沒用了，就拿來做豆瓣醬。這也是一般百姓家庭用以解決夏、秋兩季早、晚小菜不足的一個辦法。
我們家每年做醬。頭天下午，媽媽就把剩余的黃豆拿來淘、洗干凈，放在水桶里浸泡，夏季氣溫高，時間不長，即能“滿堂”，剖開來看，兩片豆瓣上都沒凹塘，說明已經(jīng)泡透了，放在大鐵鍋里煮爛，悶上一會。睡覺之前，從鍋里起出，放在面盆或木桶里冷卻。每次做醬時，煮出來的爛黃豆，媽媽總要舀一碗，第二天早上放些油鹽作料，給我們早上搭粥。每次吃到黃豆搭粥，各人都要多吃半碗。
第二天，天剛亮媽媽就把葵花葉、玉秫葉摘些回來。媽媽說：“早上有露水、葉子不易卷，挺的時間長?！比缓笏衙娣鄣挂恍┰谥褙依?，中間撮個塘，就手把爛黃豆和不多的湯倒在面粉塘里拌和。幾下一拌，散松松的，再團成幾個黃豆面餅，均勻地散在竹匾里，餅子上面蓋上剛摘回來的葉子，然后把匾子吊在堂屋二梁上。以前農(nóng)村都是土墻草屋多，屋梁上溫度比別處高，而且空氣流通，適合黃豆面餅發(fā)酵，上“黃”快。
醬做得好不好，關(guān)鍵就在這個“醬黃”上；“醬黃”釀得好不好，就看你管理到位不到位。何為到位？即放在竹匾里的黃豆面餅要經(jīng)常檢查，溫度夠不夠高，太干燥了，要噴水保溫，溫度太低了，要加溫保暖，只有溫度適合它，“黃”才能上得好，正面上了一層“黃”，要把餅子翻個身，讓下半面再上透“黃”，沒有“黃”的地方，要把“黃”多的地方撮一些“黃種”到?jīng)]有“黃”的地方來“串黃”，待所有的“黃”都“串”到了，還要把面餅掰開來，讓餅子里里外外、邊邊角角都是醬黃一色，就算做醬成功了一大半。這時把竹匾從梁上解下來，捧到外面太陽底下曬一曬，就準(zhǔn)備下醬水。
下醬水最好是冷開水。按一斤水二兩鹽的比例，這時口感略咸一點，因為“醬黃”放進去還要改淡。過去都是用的大籽鹽，很臟，需要先放在冷開水里，用木棍順時針攪動，待其沉淀后，潷出上層清鹽水放到醬缸或缽子里。
“醬黃”干透了，放在鹽水里很快就軟化了。這時要放在太陽下曬。如果“醬黃”上得好，幾天一曬，上面一層彤紅。但每天要攪一次，早上攪最好，曬熱了不能攪，不然要滲水。曬在外面，要注意天氣變化，防止雨水沖淡咸氣，沖淡了要及時加鹽，否則容易生霉變質(zhì)。為了防雨淋，首先要準(zhǔn)備一個比缸口大一點的盆或防雨篷放在醬缸旁邊，見天色不對要預(yù)先加蓋，防止遭雨。一般鄰里之間也都互相關(guān)照。因為家家都有“醬”曬在外面。假若某戶沒人在家，天色轉(zhuǎn)變，自家為醬缸加蓋，都要順便幫鄰家代蓋好。如果你家遇到這個情況，別人也會幫你。
為了防止起風(fēng)把臟東西刮進“醬”缸里，以前沒有塑料網(wǎng)罩時，有人用一片竹篾扎個和醬缸口大小一樣的圓圈，中間襯個十字撐，清晨在屋檐口絞一些蜘蛛網(wǎng)在竹圈上，因為蜘蛛網(wǎng)既透明擋不住陽光，又能擋住樹葉，還能擋住灰塵。
曬醬最好日曬夜露，醬的質(zhì)量更好。
經(jīng)過初伏、中伏、末伏三伏天太陽一烤；加上原來“醬黃”又上得好，這個“三伏豆瓣醬”，直接是兩個啞巴見面沒話說，旱鴨子上樹刮刮叫。
這種“豆瓣醬”任你煮魚、燉肉、炒菜、燒豇豆，只要放上一兩湯匙，包你原汁原味，鮮美可口；蒸雞蛋、涼拌菜，弄兩方豆腐加上“豆瓣醬”放在飯鍋上一蒸，隨你就飯搭粥，讓你胃口大開，多吃半碗飯。
