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每年農(nóng)歷五月五，家家都要過(guò)端午，青青艾草門前掛，清香飄飄滿屋香，四角肉餡虎頭粽。包粽子要用到粽子葉，很多人都不知道粽子葉是什么葉，粽子葉有北方粽子葉和南方竹子葉之分。箬葉，廣州人包粽子多用這種葉子，上海地區(qū)也是這樣。但是在山東等北方地區(qū)用的是菠蘿葉，菠蘿葉跟菠蘿沒(méi)關(guān)系，這里面的學(xué)問(wèn)大著呢。 南方的竹子葉——箬葉竹 箬葉竹稈稈可作竹筷或毛筆稈，竹葉作粽葉或斗笠和船篷襯墊。在徽州最好的箬葉主要分布在嶺南山脈一帶，主要有屯溪的龍?zhí)铮h的后山村，雁州村，璜尉鄉(xiāng)及長(zhǎng)陔鄉(xiāng)。 用箬葉包糯米粽子，清香可口，別有風(fēng)味?！盎枕敗?箬葉葉面寬大，柔軟質(zhì)韌。 北方的蘆葦葉 北方地區(qū)用的最多，因?yàn)樯厦娑N植物北方比較少， 但是農(nóng)村的蘆葦比較多。 優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比 北方葦子葉葉子新鮮，做出的粽子香，北方的人們可就地取材，價(jià)格便宜，缺點(diǎn)是葉子較窄，包起粽子來(lái)難度稍大。而南方的竹子葉葉子比較寬，包起來(lái)省事，更適合初學(xué)者包粽子用。 菠蘿葉
山東人包棕子，除了用棕葉，還有人喜歡用“菠蘿葉”。菠蘿葉子與菠蘿沒(méi)有直接關(guān)系。這種葉子形狀像巴掌，比巴掌大得多。有種特別的香味，包粽子很好吃。
用菠蘿葉子包棕子不需要太多技巧，先把幾張葉子頭擺在手掌中間，好像鋪被一樣，然后抓把米放上，四周卷起、扎緊就行，在最后封口前，再撈點(diǎn)水放進(jìn)去。用菠蘿葉子包棕子，大葉只需要兩張，小葉要用四張。包棕子前一定要把葉子泡一泡，再放到熱水里焯過(guò)之后才能用。用水焯菠蘿葉子，一來(lái)可以脫毒，二來(lái)可以讓葉子更有韌性。 手藝傳承
粽子師傅丁坤榮 傳統(tǒng)手工食物走到今天，面臨在所難免的尷尬就是：老輩還在延續(xù)傳統(tǒng)，年輕人已失去制作它的興趣，比如端午節(jié)的粽子，以前家家戶戶都會(huì)包，實(shí)在不是難事，恐怕現(xiàn)在這類手工食物大多數(shù)人都不會(huì)制作。 今天介紹一位做粽子的老輩丁坤榮，他每年端午都在青浦給女兒包鮮肉粽，用最質(zhì)樸、傳統(tǒng)的方法，做最有愛(ài)的粽子。 在青浦，丁師傅一直包個(gè)頭小巧的枕頭粽，過(guò)節(jié)包女兒最喜歡的鮮肉粽。 準(zhǔn)備肉粽的原材料： 肥肉比例一致的上好五花肉，最好是挑養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)的豬，用黃酒、生抽、老抽、白糖提前腌好、挑葉大厚實(shí)的粽葉、提前煮好、青浦產(chǎn)的白糯米，挑去雜質(zhì)，泡軟。
丹麥皇冠黑豬肉
提前煮好的粽葉
上生抽的白糯米 做法
正宗枕頭粽
將光面的粽葉往里折，左右按住粽葉成錐形
放入糯米，用手壓實(shí)
放入腌好五花肉、肥肉條，肥肉會(huì)在慢煮粽子的過(guò)程中融化，增加粽子口感的嫩滑
再次放入糯米，壓實(shí)
將尾部的粽葉往前推，蓋住糯米
棉線纏繞綁實(shí) |
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