Prologue

為了避免很多麻煩，這次的專(zhuān)題會(huì)一次性寫(xiě)完以方便大家看。很多朋友都會(huì)在日常生活中問(wèn)我如何自己制作一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡。這篇文章就是為大家的準(zhǔn)備的。

當(dāng)然，因?yàn)槟芰退接邢蓿又乙仓皇莻€(gè)愛(ài)好者，錯(cuò)誤紕漏在所難免，同時(shí)預(yù)計(jì)也會(huì)根據(jù)大家的反應(yīng)推出一個(gè)補(bǔ)遺篇，希望大家到時(shí)候關(guān)注。

做咖啡，難免會(huì)遇到“裝逼”的質(zhì)疑。我覺(jué)得找到一件有趣的事去研究然后分享給大家的過(guò)程是有益且有意義的。很多時(shí)候做杯咖啡討好就自己就行了。不需要太多的理由和解釋。我喜歡的這些飲料，大抵都是這樣，人對(duì)，坐下來(lái)喝一杯，聊天聊地，舒坦。人不對(duì)，不必喝完，自己離去就好，哪有那么多麻煩事。

第一篇，咱們就談?wù)剷r(shí)下最熱門(mén)的手沖咖啡。閱讀完這篇文章，相信你會(huì)很快地明白做一杯手沖咖啡需要準(zhǔn)備什么，以及如何相對(duì)“規(guī)范”地制作一杯手沖咖啡。

什么是手沖咖啡

手沖咖啡其實(shí)只是一種咖啡的沖煮形式，在國(guó)外被稱(chēng)為Pour Over，顧名思義，倒水，所以并沒(méi)什么逼格?？Х鹊臎_煮形式很多，現(xiàn)在仍然有新的沖煮方式被發(fā)明，現(xiàn)在通行的沖煮方式大概有五六種，他們各具特色。

沖個(gè)咖啡，倒水就好。而手沖咖啡的過(guò)程，更像是在沖煮一個(gè)紅茶包。只不過(guò)紅茶包是將濾紙包住茶粉丟進(jìn)熱水，而手沖則是讓熱水通過(guò)咖啡粉，在濾紙的過(guò)濾下得到我們希望得到的咖啡液。

手沖咖啡和大家常喝的雀巢速溶相比有什么特點(diǎn)呢？

1. 手沖咖啡是黑咖啡，沒(méi)有任何不健康的物質(zhì)，沒(méi)有植脂末。

2. 因?yàn)槭譀_咖啡基本上都會(huì)使用Arabica（阿拉比卡）豆種，比雀巢咖啡大量使用Robusta（羅布斯塔）相比，其咖啡因大概只有雀巢濃縮的1/3（假設(shè)兩者的濃度一致）

3. 手沖咖啡的制作是因人而異的，在熟悉過(guò)程之后，制作者可以調(diào)整萃取過(guò)程中的操作變量來(lái)決定咖啡的味道：包括變酸，變苦，降低澀味，降低濃度，增加回甘。（這些具體的操作手法我會(huì)在第二篇文章中詳述我的心得）而速溶咖啡的出品是固定的，唯一能調(diào)整的只有水量與濃度。

4. 手沖咖啡的出品味道會(huì)很偏向酸味。這是一個(gè)很多國(guó)人不能理解的地方。實(shí)際上，咖啡“不一定”是苦的。實(shí)際的過(guò)程中，盡管咖啡以苦味居多，但是目前的趨勢(shì)是淺烘以及強(qiáng)調(diào)豆子產(chǎn)地的風(fēng)味特質(zhì)。酸味蓋過(guò)苦味的咖啡越來(lái)越常見(jiàn)。當(dāng)然，這個(gè)酸味以怡人的果酸為主。在一些產(chǎn)區(qū)（諸如巴拿馬），大部分咖啡豆的風(fēng)格取向都是平衡、富含各種果酸質(zhì)感的。而好飲料的共性則都是一樣的：具有平衡的味道與豐富的層次。

5. 手沖咖啡的出品大多看起來(lái)比較淡，對(duì)著光線可以觀察到深咖啡色至紅寶石色不等的顏色。
   

星巴克雖然也做Pour Over，但是其手法與操作都與下面所述的精品咖啡理念相去甚遠(yuǎn)。至于大家一般喝到的拿鐵（Latte），卡布奇諾（Cappuccino），甚至是與Pour Over出品顯得有些類(lèi)似的美式咖啡（Americano），他們都是以意式咖啡的Espresso（濃縮咖啡）為基礎(chǔ)的，與手沖有著根本性的不同。但需要指出的是，伴隨著SoE等豆子的興起，精品意式也逐漸成為一種大家追尋的點(diǎn)。

雖然Starbucks在國(guó)內(nèi)出品品質(zhì)各異，超大的門(mén)店規(guī)模與瘋狂的擴(kuò)展也決定了星巴克的出品質(zhì)量不會(huì)太精益求精，存儲(chǔ)條件等問(wèn)題也使得其咖啡豆不會(huì)太好。但是它也是有很多值得肯定的點(diǎn)的。但是精品咖啡這四個(gè)字，確確實(shí)實(shí)與星巴克沒(méi)什么緣分。

寫(xiě)在沖咖啡之前

我們當(dāng)然需要做沖一杯咖啡前準(zhǔn)備一些器具，關(guān)于家用器具的選購(gòu)?？梢詤⒖嘉业臅駟?

原創(chuàng) 在家也能做出風(fēng)味極致的咖啡：聊聊我的手沖咖啡器具 作者：karmaxxxl 298

咖啡豆

需要指出的是，用于制作手沖的咖啡豆，與人們一般意義上的咖啡豆可能是不一樣的。

一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于同一款生豆，每個(gè)烘焙師會(huì)有至少兩個(gè)烘焙處理方式（用于手沖/用于意式），一般來(lái)說(shuō)，手沖咖啡豆的烘焙截止是到一爆（烘焙咖啡豆的術(shù)語(yǔ)，咖啡豆在烘焙機(jī)中會(huì)在加熱到190度左右時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些爆開(kāi)）左右時(shí)出鍋的豆子。而意式豆很多時(shí)候會(huì)烘焙得更深一些，可能會(huì)到二爆（210度甚至更高）。

對(duì)于大多數(shù)飲家，做手沖去選購(gòu)用于手沖的咖啡豆即可。但這不代表他們不能混用，在掌握了一些必要的知識(shí)之后，你可以用意式豆做手沖，并且獲得你期望的效果（一般來(lái)說(shuō)是更多的甜感，更少的酸質(zhì)，更多的醇厚度，當(dāng)然也要對(duì)萃取過(guò)程做出一些調(diào)整）。

我們?cè)谶x購(gòu)咖啡的時(shí)候，因?yàn)楝F(xiàn)在咖啡豆全世界范圍內(nèi)仍然沒(méi)有一個(gè)固定的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，我們很難從名稱(chēng)等級(jí)上界定一款咖啡豆是不是真的“好喝”，同時(shí)還涉及到烘焙師水平的這個(gè)因素，所以與其考慮款型，不如抱著一分錢(qián)一分貨的態(tài)度，采購(gòu)半磅在80-100的豆子用來(lái)做手沖。手沖的每天消耗大概是15g左右一份，考慮到為保持風(fēng)味的品質(zhì)，每20天就該采購(gòu)新的豆子，采購(gòu)量和頻率大家可以自行安排。

上圖所示的Perci Ruby（坊間稱(chēng)其為展望紅寶石），首富家生豆的價(jià)格是5kg裝31529RMB.

你問(wèn)我為什么這么貴?。课乙埠芟胫罏槭裁催@么貴啊……

手沖壺

手沖壺是整個(gè)手沖裝備中，逼格最高，款式最繁多，品種最齊全，價(jià)格跨度最大，同時(shí)也是和制作者直接接觸的一環(huán)。

個(gè)人推薦的款式包括Bonavita、Kalita Wave和Shizuku。其實(shí)總體來(lái)說(shuō)只要符合自己的審美，消費(fèi)得起就買(mǎi)即可。總體來(lái)說(shuō)雖然是一分錢(qián)一分貨，一塊錢(qián)兩分貨的東西，但是好的壺真的猶如藝術(shù)品，心情好，咖啡真的好。

壺的差別主要集中在細(xì)口和鶴嘴兩大派上。

鶴嘴的水流可能不是很容易壓小，但是勝在可大可小易于控制，而細(xì)嘴壺的優(yōu)勢(shì)則是水流穩(wěn)，細(xì)。有經(jīng)驗(yàn)的手沖咖啡是常常建議大家購(gòu)買(mǎi)細(xì)嘴壺入門(mén)，進(jìn)階選擇鶴嘴。我個(gè)人倒是覺(jué)得如果僅僅是自己做，區(qū)別并不是很大。

不管是入門(mén)級(jí)的Hario手雷，還是土豪級(jí)的電鍍Shizuku，開(kāi)心就好。

Yukiwa除了做手沖壺，雪克壺做的也不錯(cuò)，咱們下次再聊。

磨豆機(jī)

磨豆機(jī)可能是除了豆子本身外，最影響出品的設(shè)備了。你要知道我的意思就是，咖啡味道影響最大的看是看磨豆機(jī)，這個(gè)我不誑你，大兄弟。

一款好的磨豆機(jī)應(yīng)該是可以得到穩(wěn)定比例的細(xì)粉/粗粉，然后得到均勻度一致的粉的同時(shí)，有較快的處理速度和較低的發(fā)熱量。當(dāng)然，因?yàn)椴⒉皇且馐侥?，靜電結(jié)塊這些問(wèn)題可以相對(duì)不怎么關(guān)心了。

電動(dòng)磨顯然已經(jīng)成了現(xiàn)階段的主流，在手沖方面，首屈一指的應(yīng)該是來(lái)自德國(guó)MAHLKONIG（邁赫迪）的EK43（嗯，還有雙頭版的EKK43），順帶一提，這貨還可以做意式磨豆機(jī)，真是一舉多得（但是真他媽好貴?。?/p>

手搖磨的Lido，電磨的Fuji R220都是可以考慮的產(chǎn)品。真不濟(jì)，其實(shí)Baratza Encore也是不錯(cuò)的選擇。

濾杯與濾紙

濾杯主要有三種：錐形、扇形、籃形。一般來(lái)說(shuō)Hario的V60系列是基礎(chǔ)入門(mén)中的基礎(chǔ)。MUJI也推出過(guò)扇形的咖啡濾杯。不同的濾杯則必須選配與之配套的濾紙才能正常地完成咖啡的沖煮。比如Hario的V60濾杯就只能選擇錐形濾紙，選擇扇形濾紙就會(huì)裝不進(jìn)去。

而剩下的則是材質(zhì)，主要的常見(jiàn)材質(zhì)是瓷、塑料、金屬、玻璃四種。這里面其實(shí)金屬并不是比較理想的材料。缺點(diǎn)主要是失溫過(guò)快。

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不同形狀的濾杯可以得到不同的萃取特質(zhì)，這個(gè)咱們下回分解。

而濾紙，這個(gè)其實(shí)和大家中學(xué)時(shí)代做做化學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)用的濾紙是一回事，它會(huì)阻止咖啡粉通過(guò)濾杯流到我們的杯子里。選購(gòu)的時(shí)候請(qǐng)盡量選擇稍好一點(diǎn)的品牌（也貴不了多少），廉價(jià)濾紙會(huì)帶來(lái)惱人的濾紙味影響咖啡豆的發(fā)揮。這幾乎是無(wú)法令人容忍的。

其他

說(shuō)到這里，需要做咖啡的基本器具就足了，換句話說(shuō)有了這些東西你就可以做一杯手沖了。但是我們還需要一些輔助器具。這些輔助器具根據(jù)常用的程度我簡(jiǎn)單地羅列一下。

1. 分享壺 用于承接萃取完成的咖啡，有的時(shí)候你也可以用你的咖啡杯直接接住流下來(lái)的咖啡液。

2. 電子秤 用于確定咖啡豆 咖啡粉以及熱水的用量，在制作過(guò)程中決定咖啡液與咖啡粉的比例會(huì)極大的影響到咖啡的出品口味，這是一個(gè)希望做出好咖啡的你必須的工具。

3. 溫度計(jì) 用于確定水溫

4. 計(jì)時(shí)器 用于判斷和控制萃取各過(guò)程的時(shí)間。
   

5. 手沖架 用于架高濾杯，同時(shí)提供觀察液體流出的情況，通過(guò)這個(gè)你可以判斷自己的濾紙是不是擺放整齊，判斷出自己是否造成了通道效應(yīng)。

6. 接水盤(pán) 在某些需要掐斷的萃取過(guò)程中，接水盤(pán)可以有效的避免尷尬。
   

7. 小勺子 用于攪拌濾杯中的咖啡粉與水的混合物。攪拌是手沖中一個(gè)很重要的手法。

如果這些東西都配齊了，那么就開(kāi)始愉快的沖一杯咖啡吧。

實(shí)戰(zhàn)

燒熱水

這就是毫無(wú)難度的第一步。

對(duì)于一杯手沖咖啡來(lái)說(shuō)，用于萃取的熱水溫度一般來(lái)說(shuō)在85-96度之間。具體的溫度，除了烘焙師會(huì)給你建議外，你也可以根據(jù)你的經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行調(diào)整并以此影響最后出品的情況。當(dāng)然，你也可以并不管這些，把水燒開(kāi)后開(kāi)始磨豆子，然后就直接開(kāi)沖，水溫的話大概是90隨緣度……嗯。

理想的熱水應(yīng)該是不帶有太多雜質(zhì)的，干凈的水（超濾凈水器即可)。我并不贊成用農(nóng)夫山泉做咖啡的行為。當(dāng)然你要做，我也不反對(duì)。礦泉水并不會(huì)對(duì)制作咖啡有什么加成。

折疊濾紙

對(duì)于籃形濾杯，將濾紙取出放進(jìn)濾杯即可，而對(duì)于扇形和錐形濾杯，則需要從濾紙結(jié)合處折疊濾紙，將其撐開(kāi)后放入濾杯。

這點(diǎn)很重要，請(qǐng)務(wù)必保證濾紙?jiān)跒V杯中處于正確和中央的位置，一旦濾紙不平整，極易導(dǎo)致通道效應(yīng)導(dǎo)致咖啡萃取的問(wèn)題。

濾紙?jiān)趺疮B呢？以V60為例：

將濾紙的棱折疊一次之后，翻開(kāi)再對(duì)折一次放進(jìn)濾杯即可。

洗濾紙

用熱水澆過(guò)濾杯，一方面是清洗掉濾紙上的灰塵、紙味道

另一方面則是做了溫杯的工作，不至于水溫落到下壺之后溫度驟降引起口感上的變化。

記得溫杯之后要倒干凈水杯里的廢水哦。

接下來(lái)就可以把準(zhǔn)備好的部分放在電子秤上歸零了。等待接下來(lái)的沖煮工作。

磨豆

稱(chēng)量一個(gè)合適量的咖啡豆后，把豆子倒進(jìn)磨豆機(jī)，全部磨成你期望的粉末即可。理想的手沖咖啡粉應(yīng)當(dāng)“白砂糖”粗細(xì)，但實(shí)際上這只是一個(gè)大家約定促成的質(zhì)感。實(shí)際上，根據(jù)實(shí)際的萃取情況，咖啡師會(huì)根據(jù)自己的需要、豆子的情況、客人的口味甚至是心情調(diào)節(jié)咖啡粉的粗細(xì)度。

不過(guò)，在磨豆之前，我們除了需要確定研磨度之外呢，還需要簡(jiǎn)單的“洗磨”，也就是浪費(fèi)幾顆豆子頂出之前在磨芯中殘留的咖啡粉。而磨豆機(jī)也需要定期的清潔以保證咖啡的出品。

沖煮/燜蒸

首先我們把磨好的咖啡粉倒入濾杯，此刻我們可以通過(guò)電子秤得到參與萃取的咖啡粉的質(zhì)量m。

然后簡(jiǎn)單計(jì)算一下你預(yù)計(jì)得到的咖啡液的量，比如常見(jiàn)的1:17的水粉比，對(duì)于15g咖啡粉來(lái)說(shuō)，就是需要加入255g的水。這樣注水的總量就是255g。

在開(kāi)始注水前，請(qǐng)檢查濾杯里的咖啡粉是不是均勻地分布。如果明顯地偏向一邊，你可以適當(dāng)?shù)嘏拇驗(yàn)V杯使咖啡粉趨于均勻分布。

然后就是注水的第一段，燜蒸。加入咖啡粉重量約1.5-2倍的水量以打濕所有的咖啡粉，此時(shí)咖啡粉會(huì)因?yàn)槲蛎?。并且?huì)放出一些氣體（冒泡）。等冒泡基本結(jié)束，咖啡粉堆開(kāi)始塌陷時(shí)，就可以開(kāi)始接下來(lái)的進(jìn)一步注水（萃?。┝?。

需要指出的是，很多教程都明確標(biāo)注了燜蒸30秒，實(shí)際上這是不科學(xué)的。燜蒸的時(shí)間是根據(jù)咖啡豆的狀態(tài)來(lái)決定的，燜蒸的目的是打濕咖啡粉，排出多余的二氧化碳，避免萃取過(guò)程中的通道效應(yīng)，使得咖啡萃取均勻。

注水

接下來(lái)就是萃取過(guò)程了，保持穩(wěn)定的水流加入你需要的全部熱水即可，注水到總量后停止，等待萃取結(jié)束。如果達(dá)到了預(yù)定的時(shí)間（比如兩分鐘）后仍然有咖啡液沒(méi)有流入下杯，應(yīng)當(dāng)選擇停止萃取，移開(kāi)承接咖啡液的下壺。

水流應(yīng)當(dāng)均勻，對(duì)于V60等錐形濾杯來(lái)說(shuō)，以一元硬幣為大小的繞圈是必須的（但是不能注水到邊緣）。這樣會(huì)使得萃取更加均勻。

在注水時(shí)，壺嘴距離濾杯液面的距離決定了水流進(jìn)入萃取層的速度以及擾流的強(qiáng)度。此外，進(jìn)入萃取層的角度也是需要考慮的，理想的角度是垂直于液面，即90度。

注水時(shí)，穩(wěn)定的持壺手法對(duì)保證水流的穩(wěn)定起了至關(guān)重要的作用。擺動(dòng)手沖壺應(yīng)當(dāng)使用手腕的力量，而不是手臂。

均質(zhì)化

咖啡沖煮完后，便是這樣的一壺了。但是在飲用前，請(qǐng)均勻地?fù)u晃壺體，使咖啡液均質(zhì)化。

飲用

把壺里的咖啡倒進(jìn)熱好的杯子里，趁熱喝掉就可以了。

手沖咖啡在強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)的特質(zhì)之外，更多地是多了所謂的酸質(zhì)。

這一酸質(zhì)，有偏向柑橘/檸檬調(diào)的，也有偏向莓果調(diào)的。這個(gè)可能就需要多喝幾款咖啡才能了解了。

但是基本上，一杯咖啡杯做成了什么樣，或者說(shuō)一杯手沖咖啡給人的感受，可以通過(guò)醇厚/風(fēng)味的方式來(lái)表達(dá)。

但是不得不說(shuō)的是，沒(méi)有真正意義上的“好咖啡”，而只有針對(duì)個(gè)人喜歡喝的咖啡。那么豆子的選擇和沖煮時(shí)的調(diào)整就成了手沖咖啡最大的樂(lè)趣。

Epilogue

本文主要是簡(jiǎn)單地介紹了一下手沖咖啡如何制作，而關(guān)于其他的精品咖啡，以及手沖咖啡其中的諸多可玩的調(diào)整項(xiàng)，我們留到后文再談。