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今天分享一些做菜時(shí)的小技巧，可能很多大家都知道，但也有一些小編看完也豁然開朗。大家要認(rèn)真看哦！ No.01 煮鴨一般不砍小塊?因?yàn)轼喨庥鰺釙?huì)縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會(huì)又小又老又硬，盡量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好后再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，鹵鴨，燒鴨都是整只烹制） No.02 悶牛腩不能直接切小塊悶?先不切灼水 ，洗干凈后，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊悶即可。好處：一不臊，二不硬。（茶餐廳的港式牛腩牛雜都是很大塊燜的，有人吃的時(shí)候才切。口感一流。這聽說是源自廣東潮汕地區(qū)的風(fēng)味） No.03 燒青菜的時(shí)候不要先放鹽?炒熟之后打個(gè)加了鹽的薄芡汁，因?yàn)椴擞錾消}會(huì)出水，容易炒老不好吃。 No.04 煲湯的時(shí)候可以放一個(gè)土豆和番茄?煲好后撈再或者放煲湯袋里，有類似放了味精的效果。 No.05 煲湯用的鮮肉要先灼水?作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會(huì)比較清。 No.06 肉片要先腌過再煮（燙或抄均適用）?加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個(gè)人喜好），腌的時(shí)間要久一點(diǎn)，要提前準(zhǔn)備，讓肉片充分吸收調(diào)料和水分，腌好后肉片會(huì)膨脹變大一點(diǎn)，加上有油和豆粉作用，煮的過程中不會(huì)流失太多的水分，使肉質(zhì)更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用） No.07 煲白粥之前要先腌米?米洗好之后加上少量的鹽和油腌半小時(shí)以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放兩根瓷制的湯勺一起煮 （因?yàn)橹嗍怯帽容^大火煲的，廣東有個(gè)詞叫明火靚粥，大火讓粥沸騰的同時(shí)，湯勺被上升的氣泡彈開，在鍋里不斷滾動(dòng)，從而把米粒打碎。 ），煲出來的粥更香更棉。 No.08 放鹽的多少關(guān)系著一道菜的生死，最關(guān)鍵的放在最前邊講 No.09 魚煎過后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎（某電影有提） No.10 燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉6小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉）加一滴醋會(huì)瞬間變清湯 No.11 任何肉類在遇熱后在遇冷怎么煮都不會(huì)爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水（另補(bǔ)充補(bǔ)救的辦法，利用高壓鍋的超高內(nèi)溫可以再次溶解肉類，答案里有同學(xué)說有地方喜歡吃彈的可以用冷水處理） No.12 99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看 No.13 靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味，老抽上色 No.14 炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時(shí)候慢慢的將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了 No.15 學(xué)會(huì)焯菜，在菜變色的同時(shí)撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水 No.16 炒菜要遵循一個(gè)道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放 No.17 糖有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜 No.18 肉類遇到酸會(huì)變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜 No.19 可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥 No.20 記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔 No.21 炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時(shí)候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意 No.22 學(xué)會(huì)油潑，最簡(jiǎn)單的練習(xí)水煮肉片 No.23 記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉 No.24 蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明，加百合會(huì)讓米飯變甜，加啤酒會(huì)讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時(shí)候可以挽救米飯 No.25 想要雞蛋嫩，打雞蛋的時(shí)候加水 No.26 切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動(dòng)煮不熟，（肉絲順紋路切，不然會(huì)斷，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會(huì)散，速成豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實(shí)度選擇切的方向，謝提醒）切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動(dòng)也咬不動(dòng) No.27 整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重復(fù)在肉面敲打3分鐘 No.28 辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。 No.29 蜂蜜也可以用作嫩肉 No.30 一定要試菜，由于很多菜重要的調(diào)味都在最后步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最后的關(guān)鍵調(diào)味料寧缺毋濫！調(diào)味結(jié)束后不要忙著關(guān)火，試過之后沒問題在出鍋，俗話說餓死的廚子三百斤。。就是說的試菜。。 No.31 熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個(gè)緩沖，不至于外面熟了里面不熟，還有個(gè)好處是蒸騰鍋內(nèi)多余水分，不至于遇油飛濺，多用于滑炒，上漿的肉片什么的。熱鍋熱油，鎖水，用于爆炒 每一個(gè)喜歡美食的人都是熱愛生活的人，各位同學(xué)們Get新技能后去為自己的生活加點(diǎn)顏色吧！ |
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烹飪可以看一個(gè)人的性格,慢性的人喜歡慢燉,性急的人喜歡爆炒,心細(xì)的人愛做復(fù)雜精精致的菜,但不管什么樣的性格,烹飪都需要保持一個(gè)好心情才會(huì)做的好吃。
